五樓廚房

最近放假返香港，邀請了三位餐飲業界的前輩做訪問。我刻意找在加拿大成長、受訓和工作的大廚，一心想了解加拿大的餐飲業跟香港的分別，卻意外地發現，他們在大學裡同樣念工程學。


就像位於上環文咸東街「五樓廚房」的大廚兼老闆 Friendly，1975 年移居多倫多念高中，隨後完成土木工程學位。可惜（現在應該說可幸）畢業時適逢七十年代經濟衰退，找工作不易，最後 Friendly 輾轉到餐館學師。「學做廚要有好的師傅。我比較幸運，可以跟有份量的大廚學習，包括大會堂美心的「肥鐘」師傅，客家菜名廚麥魯志等。」苦幹了三年後決定和太太 Deborah 開設自己的餐廳，建立位於多倫多市中心 Baldwin 街的「怡園」（Eating Garden）。「那時候是八十年代，我們已經創製出 fusion 菜，如木瓜燉翅，蒸三文魚，鐵板羊架等。」由於 Friendly 堅持用上等靚料，加上菜色有創意，所以生意越做越好。


然後有一天，Friendly 在農夫市場巧遇在多倫多炙手可熱，當年 Lotus 的總廚兼老闆 Susur Lee。由於 Lotus 被譽為全加拿大最好的餐廳，所以 Friendly 決定把怡園不收分文地送給員工，自己則跟著 Susur 煮菜學藝。「我每天早上五點起床，跟 Susur 到 food terminal 買菜，再到餐廳預備食材，一直工作至夜深。那時候跟著 Susur，最佩服他的拼勁和體魄，其次是他物盡其用的原則。任何食材甚或是雞肋，只要放在他手裡，也可以變化出令客人趨之若鶩的美食。」


其後 Susur 回港做 guest chef，Friendly 也跟隨回流，幾年後便開設了五樓廚房。我在香港吃西餐的機會不多，但五樓廚房的出品跟多倫多有水準的餐廳卻過之而無不及。單單是用料已經很講究，大部份的肉類都是從外國的農場直接空運進口。譬如現時香港很流行吃的「黑豬」，他們親自到美國 Six Point Farm 訂購 Kurobuta (即質素好的 Berkshire 豬肉）；而和牛（Wagyu beef）更定期從澳洲進口一次便達兩千磅以上。一間幾十個坐位的中型餐廳能夠有如此龐大食物流量，足見其受歡迎程度。


的確，他們每逢星期日的 brunch 都座無虛席，訂位輪候要等到明年三、四月。能夠有這樣的成績，當然是因為能擄獲人心的料理。精緻的頭盤以自助型式任君選擇：意式燴金錢肚，中式炆牛脷，白酒煮法國清口，鮮蝦雲吞配香濃海鮮汁，燒時令蔬菜等應有盡有。但我最欣賞他們做的薄餅：香脆的餅皮配上清甜的無花果和微苦的菊苣（frisée lettuce），是一個很好的開胃菜。頭盤後的雜菜清雞湯做得也很細膩，清晰金黃的雞湯喝得出是有著心機的功夫菜。主菜我點了招牌黑豚肉配越式麵。最好的材料也須要廚師到位的烹調，才能帶出食材的真味。烤過的豚肉表面微焦，內裡還帶著粉紅色，一看就知道火候剛好。一口咬下去，融化了極香口的油脂包裹著鬆軟的豚肉，配上味帶酸甜、用料豐富的越式炒麵，確實令人著迷。甜點也是自助形式可隨意選擇，每款都是自家出品，做得很出色。


Friendly 更將於十月份在自家餐廳樓下開設一間提供輕食的食材專門店，到時候大家在香港，不但可以一站式購買來自世界各地的優質食材，有時間的話更可參加店內的烹飪班，跟 Friendly 大廚一同享受下廚的樂趣。

刊於 《明報》加東版 9/26/2009

遨遊萬里——芝士精品店

曾經，我對芝士沒有太多的了解。童年回憶裡，芝士只有兩種：薄片獨立包裝、或鍚紙三角厚片裝。稍長，對那些芝士焗出的菜色，往往只覺得肥膩。某次茶會裡遇見了藍色的芝士，還滿以為是水果味的，怎知吃了一口便覺霉味鹹味難擋。直到後來在廚藝學校裡有門課談到芝士，大廚帶了很多樣品給我們試食，意外地，這些芝士平反了我過去所有的誤解，嘴裡充塞著層次分明的香味及質感，那一刻，我才明白為什麼芝士可以成為歷久不衰的經典了。

要盡情享受吃芝士的樂趣，便得嘗試用料講究、製作嚴謹的手工芝士。而開業三十多年的 Cheese Boutique 便是城中手工芝士專賣店的老字號。在這裡，你會找到來自多個國家超過五百多種的芝士，當中有九十多款來自加拿大各省份。如果你對芝士的認識有限，面對眾多選擇也不用擔心，因為這裡的店員會耐心的介紹各種產品，更會即場切開讓買家試食，確保口味和品質都滿意。甫拿到安省旅館學會「最佳三十名三十歲以下」（Top 30 Under 30）的獎項，第二代的老闆Afrim Pristine更不諱言，他們的售價或許比較高一點，但來到這裡的顧客可以得到最好的服務和最佳的品質保証。

其實他們對待芝士真的不計成本。店裡有一間用玻璃門分隔的小房間，推門進去便像走進一個山洞，這個暗黑的洞穴裡靜靜躺著不同形狀的芝士，當中更有多種市面難找的珍藏，如已被禁進口的陳年法國 Mimolette，她的外形和顏色都酷似哈密瓜，一大口的咬下去，有種淡淡的果味和榛果香。「這間房的溫度和濕度都是恆常不變的，這裡較暗是因為太強的光會破壞芝士的品質。我們會選擇一些優質的芝士，放進這裡讓她們自然陳化。這個過程會令芝士內的脂肪和蛋白質分解，最終會令芝士的質感改變，味道會更香濃。」就像 Afrim 身後重868磅，高10尺，來自意大利的 Auricchio Provolone，便要在這個貯藏室內渡過五年的歲月，到 2013 年才能跟食客見面。

這個佔地數千尺，樓高兩層的空間，還存放了上千種來自世界各地的優質食材。如意大利的新鮮黑白松露，各種時令的 heirloom 蔬果，還有自家製的糕點和肉腸。就算不起眼的食鹽也有十多種任君選擇，橄欖油和陳年醋更有專櫃擺放，而且大部份都有官方的原產地證明書。走著看著，竟有種環遊世界的興奮感。

在這裡挑選了幾片沿用千年不變的傳統方法製成的 Comte 和 Cabrales 帶回家，配著喜歡的音樂和紅酒，在溫暖的春日黃昏裡，細味著這些全是平凡的奶類經過時間的粹煉轉變成的精品。

刊於 《明報》加東版 6/27/2009

帶你重回過去

臘製食品泛指用鹽醃漬後再風乾的食物，是一種歷史悠久的烹調和保存食物的方法，差不多在每一個國家的飲食文化中都以不同的形態出現。儘管經歷過幾千年時間的洗禮，臘製食品的地位卻依然迄立不倒。在2008年更有多間新餐廳以自製的臘製食品來做招牌菜，令這種飲食藝術再次受到注意。

有些臘製食品做法其實比煮飯更簡單方便，就如以下介紹的「意式臘鴨胸」一樣，只要用普普通通的鹽，加上耐心的等候，就能夠把平平無其的食材，轉化成為美味佳餚。我所用的鴨胸是 Magret，一種專門用來生產鵝肝的鴨。牠們的肉味豐腴，而且脂肪肥美，最適合用來做此菜。如果找不到這種鴨，也可以用其他優質鴨代替。

意式臘鴨胸
材料（足八至十人用）
魁北克 Aux Champs d'Élisé 水鴨胸 一塊約一磅
Kosher salt約一磅，份量與鴨胸的重量相同
黑胡椒原粒壓碎一湯匙

廚具
以不銹鋼，玻璃或陶瓷材料做成的盤子，大小與鴨胸相約
包乾酪的紗布一塊
廚用麻繩
廚房紙

製法(預備時間：少於半小時。共需時：約十一天）

1. 鴨胸清洗後，放在廚紙上抺乾身。
2. 把壓碎後的黑胡椒粒均勻地塗於整個鴨胸。
3. 把一半粗鹽平舖在鍋裡，然後放上鴨胸，鴨皮向上。用剩下的鹽覆蓋整個鴨胸，然後放在冰箱裡（大慨攝氏兩度）。注意用的鍋子越小，所需的鹽亦越小。
4. 二十四小時後取出鴨胸，用水把鹽沖洗後抺乾。
5. 用紗布把鴨胸包裹好，再以廚用麻繩紮實，懸掛在陰涼的地方風乾（理想溫度為攝氏八至十五度）。切記不要讓陽光直接照射鴨胸，以避免油脂變味。如果有重量秤的話，可在掛起前記下鴨胸的重量。
6. 大概七至十天後用手指輕按鴨胸，如果鴨肉最厚的地方感覺結實，或重量減少百份之三十左右，風乾的程序便完成。
7. 解開麻繩和紗布，查看如果有發黴，可用小刀把那部份的肉稍為切去。發黴其實是醃製風乾過程中常常出現的情況，一般對身體沒害。鴨肉發出惡臭除外。
8. 用保鮮紙把鴨胸包裹好，放在冰箱裡可存放三至四星期。


吃的時候從鴨皮開始向下切成薄片。鹹香的鴨肉不用配任何的食材已經甘香可口，但鹹和甜交融在一起的感覺很特別，所以也可用水果（柑橘類除外）伴食，或配上法式 Dijon 芥末醬和烘脆的麵包丁也有另一番風味。

刊於 《明報》加東版 7/4/2009

從一百尺裡闖出一片天

名廚 Thomas Keller 曾經說過，「要帶快樂給別人，自己先要樂在其中。」可是在外人來看，當廚師不會是一件樂事――試問誰會享受站在爐火旁邊，在危機四伏油煙滿佈的環境下，週而復始的為客人煮菜至深夜後，還要把整個沾滿油脂的廚房清理乾淨，才有機會休息。要想成為一個出色的廚師，所付出的代價更大；才於去年八月在 Dundas St W. 開業，短短半年內便被選為2009年多倫多十大餐廳之一的醃製肉品專門店 The Black Hoof，大廚兼合夥人 Grant van Gameren 便是一個很好的例子。

在還沒有開店前，Grant 曾於多間著名的餐廳工作學藝。「那時候為了想學得更多，我會比原定上班時間提早很多回到餐廳鑽研廚藝，每天花上十五小時以上，而這樣的生活維持了好幾年。」看來 Grant 苦學後的成功，是 Malcolm Gladwell 所提出「一萬小時法則」的又一好例證。及後在機緣巧合下，Grant 認識了合夥人 Jennifer。「其實當初也有很大掙扎，因為剛好有一間著名餐廳邀請我出任他們的行政總廚。可是我想有更大的空間去發揮，最後便接受少於三份之一的工資，跟 Jennifer 一起開了這店。」

而事實証明，Grant 當初的決定是正確的。雖然這裡的廚房不到一百尺，用的爐頭也只是一般家用電器，但這間在金融危機下逆市而開的店生意越做越好，客人來晚了往往要等上一、兩個小時。寫在粉筆牆上精簡的菜單，用上很多令人驚喜的材料。例如有新鮮韃靼馬肉放在由 Thuet Bakery 供應的麵包上，再配上雞蛋黃帶來的豐沃感，和特製辣椒醬洽到的辛辣，令人再三回味停留於齒間馬肉的鮮味。另一碟菜中 Grant 把鴨舌去骨後，浸在鴨油中慢煮，上桌前再炸至酥脆，配以野生蘆筍和黑蘿蔔等市場上少見的時令蔬菜，清新爽脆的感覺跟香味濃郁的脆鴨舌配合得剛好。小牛腦意式水餃的質感細膩，加上燒得微焦的香草牛油，簡單的配搭卻帶來豐富的層次感。醃肉拼盤則是每位客人必點的招牌菜。拼盤上大部份的醃肉都是自家製的，吃的時候要從淡口味的肉類開始，如只用鹽醃製而成的義式豬臉頰肉，薄薄的脂肪溶化在口裡，散發出的甘香令人感覺就像置身於綠草如茵的牧場上。吃到西班牙式的辣肉腸，那種由不同香料融匯在一起而迸發出的濃烈感覺，令人想起西班牙人的熱情和奔放。平凡無奇的材料，加上 Grant 的心思和時間的洗禮，可以變化出令人驚喜的食物。喜歡品酒的話，可請服務生介召以配合所選的菜。這裡藏酒雖然不多，但有很多特別的選擇（如有煙燻味的啤酒）。

這裡唯一的缺點是店狹人多，所以 Grant 現正忙於裝修位於餐廳對面的 The Hoof Cafe，日間會專做 brunch，而在晚上則會改成雞尾酒酒吧。九月後客人便可以在等位的時候在這間 Cafe 稍作休息。這樣體貼的心思，很能擄獲人心。

【The Black Hoof】

928 Dundas St. W.

416-551-8854
營業時間（不設預訂，只收現金）：
星期二、三：休息
星期四至六：六時至凌晨一時，酒吧至二時
星期日、一：六時至十一時半，酒吧至十二時


刊於 《明報》加東版 7/11/2009

簡單卻不平凡的幸福感覺

單單能坐在這，已經是一種享受。

陽光透過偌大的玻璃窗，滲進房間每一個角落；剛燃點起的蠟燭，讓迷迭香的味道慢慢的滲透著整個空間。蜷曲了的銀色小匙，套著淨白的餐巾，正好為整個設計簡約的餐室，增添一點優雅的用餐氣氛。這裡就是開業九年，由大廚 Rocco Agostino 主理，位於 Dundas Street West夾Roncesvalles Avenue 的意法式餐廳 Silver Spoon。

Silver Spoon 很講求用料來源，大部份材料均來自安省的小型有機農場，食物除保證新鮮無污染外，更能幫助本地有永續概念的農場經營者，減低食物的碳足跡。也因為這個原因，餐單會隨著季節及因應 Rocco 當天所搜購到的食材而更換，以體貼客人對食物的要求和好奇心。話雖如此，大受歡迎的招牌菜之一「油封鴨」 (confit of duck) 依舊長期供應；所謂 confit，是指食物（嚴格來說是肉類）在自身的油中慢火烹煮後，封存在油中，是一種古老的貯存食物的方法。後來廚師們發覺經過這樣低溫慢煮，最能保持食材的原味不致被破壞，所以這門廚藝被廣泛採用，更運用到烹煮蔬菜上。做油封鴨聽似很容易，但如果火候控制得不好，會令肉汁過份流失，食材不僅會乾澀，鹹味更會變重。一般餐廳在客人點菜後，廚師會先把鴨腿慢火煎脆，再放進烤箱加熱。這個步驟也不能有點閃失，否則便會前功盡棄。

能夠成為一眾食客趨之若鶩的經典名菜，Rocco 的功夫自然了得：鴨腿香脆的外皮，只要用叉子輕輕一按，懷抱的是一種拆禮物的感覺。緊隨外皮裂開的聲音，一陣鴨香便隨著冒出的蒸汽飄湧而至，令人有想盡快完全擁有整條鴨腿的衝動。鴨肉本身一點也不乾，配上做得濃郁帶有黏性的肉汁，剛好跟脆脆外皮成為一個對比。那份膠質更令鴨的香味停留在齒間，令人能夠再三回味這份幸福的感覺。

「雖然煮的菜每天都差不多，但其實每次煮同一道菜都是一個進步的機會，可以不斷的細想，有什麼改良的方法。往往極小的變化，便能帶來很大的驚喜。」Rocco 很謙虛的說出他成功的秘訣。

看來不斷求進步，以及對烹飪食材的熱愛，正是支持 Rocco 過去二十多年在餐飲業辛勞工作的原動力。

【Silver Spoon】
390 Roncesvalles Ave.
416-516-8112
招牌菜：烤羊架、油封鴨、巧克力心太軟

刊於 《明報》加東版 7/25/2009

田園小鎮的一課

以採用本地農產品見稱的多倫多名廚 Jamie Kennedy 最近宣佈，因為本地出產的食材價格過高，令公司臨近破產的邊緣，要沽售旗下的餐廳以償還高築的債台。看畢這則報導後有點唏噓：這位全國知名的大廚，早在「百哩飲食」還沒有盛行的時候，便努力推廣「從農場到餐桌」的飲食文化，但最後這種堅持卻成了拖垮自己生意的主要原因。

其實採用自然成長方法生產的食物，價格為什麼會這樣昂貴？針對這個問題，我造訪了一個本地的農場。

離多倫多以西兩個多小時車程的 Stratford，除了因莎士比亞戲劇節而聞名外，生產農作物亦成為區內經濟的主要來源，而當中更有部份農場會開放給公眾，讓遊客可以親身了解田園工作的苦與樂。像 FoodTV 電視節目 The Manic Organic 的主持， 位於 Perth County 的 Soiled Reputation 農莊主人 Anthony John 便是其中之一。「葡萄酒的好壞跟風土（terroir）關係密切，但其實種植蔬菜也很講求風土。商業化的農場每年傾倒六百噸氮在地上作肥料，而這些氮都是提鍊石油後的副產品。這樣做不但會消耗石油這種不能再生的資源，更會令地土的化學毒素不斷累積。而我們則注重提高土壤裡的生物多樣性(biodiversity)，透過不同的微生物自然分解有機物質而提供植物所需的養分。」農田的旁邊有一個很大的魚塘，難道農場還兼賣魚？「要稱得上有機種植，必須遵守嚴格的規則，而其中一項是不可用自來水灌溉埴物，以免水中的化學物質接觸植物。所以我們便開闢了這個儲水池，而池塘裡養的魚和水藻，會幫助建立一個有機水源（organic potable water）。」

能夠有這樣養分豐富的池水潤澤田地，難怪有機植物份外香甜。除了地理和氣候外，terroir 也很著重所種植物的品種。Anthony 解釋說，工廠式生產的農作物大都選用經基因改做的植物，而當中的原因大都離不開商業因數。「譬如說經基因改做後的紅蘿蔔不會甜，因為高糖分會令紅蘿蔔在收割時容易被機器折斷。」原來很多科技的進步，只是為賺更多的錢。更諷刺的是這裡清除雜草的方法，是從種植煙草的農場那裡學習來的。「因為政府覺得煙草是直接吸入體內的，所以立法禁止用化學物質清除雜草，煙草商只好投資大量金錢，研究出先進的機械除草技術。」

放眼農場，本以為看到一大片綠油油的蔬菜覆蓋著田地是理所當然的事，但呈現眼前的竟是白茫茫一片。「那是因為有一種來自亞洲的害蟲 flea beetle，因著地球暖化的關係而遷移到安省。由於地域不同，我們不能用其他生物制衡牠們，所以只好用白布把蔬菜覆蓋，以隔離牠們。我們每天要兩次把白布打開後再鋪上，以便灌溉。」我偷偷把白布的一角拉開，發覺躺在底下的菜葉上還有很多小孔，但這個缺陷比起那些放在超市冰箱裡整齊清潔的蔬菜來得更美。摘下一片放在口裡，有種特別的甘甜和豐富的香味。

所謂「人如其食」，同樣植物也是一樣。

刊於 《明報》加東版 8/1/2009

有組織犯罪晚宴

赴這個晚宴前心情很差。整日的細雨，疲倦的身體，酸痛的網球肘，真想找個藉口爽約待在家裡。乘著老化又沒有效率的街車，經過因罷工而滿街垃圾臭氣沖天的多市街道，花上一小時才到達這間其實只要步行三十分鐘的餐廳。說真的，如此的折騰幾乎令胃口全消了。

幸好，推門進去後是另一個世界。

柔和的燈光透過用燈管束起而成的燈罩，令簡約的裝璜增添一種迷人的浪漫感。輕快的背景音樂跟賓客的歡笑聲和諧地互相配合，服務生笑臉迎人令人賓至如歸。人群背後餐室的盡頭那酒吧桌上，靜靜的躺著今晚的主角們：一副經兩個多月乾式熟成的豬頭，和一瓶瓶來自尼加拉瓜酒區不同酒莊的 Riesling。

自從零四、零五年開始，因著 Fergus Henderson 和 Michael Ruhlman 著書推廣把動物「從頭吃到尾」後，醃製或慢煮動物內臟和不值錢的部位這種被認為「不健康」的飲食方法又開始大行其道。用豬的圖像作商標的餐廳被視為時尚的帶領者，而城中一位名廚更以身上紋有豬的解剖圖而自豪；加上曾經因為難於飼養而遭冷落的傳統品種豬肉（如 Tamworth），因著豐沃的肉味而再次成為市場的焦點，令過往豬所代表侮辱的形象忽然成為廚師老饕的膜拜對象。說真的，這些用黑胡桃作飼料，可以在廣大牧場上任由走動的豬，肉味怎能不吸引？

主理這次宴饗的大廚 Guy Rawlings 曾經在多間著名的餐廳工作，包括英國的米其林星級餐廳 L'enchlume，紐約市的 WD~50，和多倫多的 Cowbell 和 Black Hoof。由於今次赴宴的食客都是餐飲業的朋友，Guy 所設計菜色比較有創意和帶點抽象的概念。當中的「十七分鐘章魚」，用真空袋包著然後用現在很流行的真空烹調法（sous vide）用低溫於十七分鐘內煮至剛熟，令章魚帶著柔韌的質感，一口咬下去，有種入口即溶的感覺。再配上帶有濃郁酒香的燉萵苣，加上奶油帶來細滑的感覺令人難忘。

在另一道菜中， Guy 利用 Lailey 葡萄園多年用來釀製紅酒的加拿大橡木酒桶，磨成碎片後再用來煙燻胡桃。Guy 把這些燻過的胡桃磨成漿，再用麵糰包裹好製成意大利水餃 tortelli 。上碟時配以葡萄乾和刨碎的「過度醃製」（over-cured）的豬肉。各種食材互相配搭，煙燻的濃郁，胡桃的質感，有嚼勁的水餃麵皮，葡萄乾帶來的清新，而豬肉碎為整碟菜添上靈魂。再配上本身帶有煙燻味，來自 Organized Crime 酒莊的 2006 Riesling，感覺就像置身於葡萄莊園中，吃著用最質樸的方法做出來的料理。

幸好，農夫、葡萄莊園的工人、餐飲業的工作者每天都在默默的經營而從沒有罷工。

（Guy 將會在八月二十五號舉行另一次的晚宴，以 Organized Crime 酒莊的葡萄酒作主題，配上悉心設計的餐單。地點位於 Delux, 92 Ossington Ave。有興趣的飲食同好可電郵給我查詢。）

刊於 《明報》加東版 8/15/2009

豬不是豬已不再是豬

最近餐廳來了一種新材料：Tamworth 品種的豬肉。這種豬的肉質肥美，味道濃郁，早在十九世紀初的時候在加拿大很盛行。可是 Tamworth 豬必須在户外走動覓食，才可以健康成長，所以在六十年代起豬房監禁式飼養方法盛行後，便開始被冷落淘汰。Tamworth 的數目亦因此大減，2005年在加拿大更只有四隻新豬出生，令這品種的豬幾乎於加拿大絕跡，情況一度險峻。可幸的是自2008年起，因為老饕們重新發現 Tamworth 豐富的肉味，加上很多餐廳開始用這種豬肉自家製作 charcuterie，令 Tamworth 的出生率逐漸攀升，開始脫離「危急」（critical）而成為「快要絕種」（endangered）的級別。

而事實上，要拯救 Tamworth 免於絕種加拿大，最好的辨法就是多吃這種豬，增加市場需求。 我第一次嚐到 Tamworth，是透過參與「社區支持農業」（Community Support Agriculture），從一個位於多市以東的農場買入的厚身豬扒，用最簡單的料理方法，把食物本身的鮮味帶出。說真的，好的食材跟本不需要過份周章的處理。

因此我只在豬扒兩面灑上一層薄薄的鹽花，再用之前煮東坡肉後剩餘的豬油放在平底鑊中燒熱，然後用慢火把豬扒兩面煎至金黃。很多人都以為豬肉一定要煮至全熟，其實不然。好品質而且新鮮的豬肉，等別是肉質嫩滑的豬扒部份，只需要把肉中心煮至華氏 150 度便可以（如果家中有煮食用的溫度計便可派上用場）。煎好後的肉扒要放涼大慨五分鐘，因為在高溫下把肉切開會令肉汁急促流失。涼過後把肉切開，中心的部份還呈現誘人的粉紅色。過往的認知中，肉扒是來自動物的背部，因為活動少的關係而肉質嫩滑，但也因此肉味較為遜色。但 Tamworth 肉扒卻與別不同：一口咬下去，肉汁多得快要從口中流出，而且跟本不需要其他醬汁，單單是肉本身已經味道豐郁。

最普通直接的方法，不用「啤水」，不用刀拍，更沒有過份醃製；放進口裡安心享用的是農夫們悉心照料，用上黑胡桃作飼料，整天能在廣大草場上奔走的豬隻。說真的，自從嘗試過 Tamworth 肉後，市面上一般用商業方法工廠式生產的豬肉再也不是豬肉了。

刊於 《明報》加東版 8/22/2009

玉棋

由於在意大利餐廳工作，所以趁不用上班的日子，特地到位於皇后東街的 Lil' Baci 用餐，想看看別人做意大利菜不同的方法。

這間餐廳的後園很舒服，坐在這裡可以感受一下在塔斯卡尼陽光下用餐的氣氛。他們的前菜做得不錯，用料也很新鮮，所以這間餐廳在網路上有不錯的評語。可是他們的gnocchi卻令人有點失望，咬下去好像在吃膠一樣，而且有種粗糙的感覺，跟我經驗中質感要鬆軟、入口即溶的 gnocchi 剛好相反。追問之下，原來是餐廳購入的冷藏產品。

餐廳買現成的 gnocchi 是可以理解的，因為要把意大利麵做得好需要花上很多工夫。Gnocchi 一般是用 Russet 馬鈴薯製成的，程序是先把馬鈴薯連皮煮至剛熟，如果煮得太久會令馬鈴薯積聚過多水份，到時候便乾脆改為煮薯泥好了。煮熟後的馬鈴薯略為放涼至不燙手，但感覺仍溫暖的時候，便把外皮削去，然後把馬鈴薯壓成糊狀。之後便慢慢把麵粉加進到馬鈴薯泥裡，直至成為麵團。其間切記加入太多麵粉，不然會令麵粉會蓋過馬鈴薯的味道；也不可以把麵團揉捏太久太用力，否則 gnocchi 便不會鬆軟。而且整個過程裡要保持麵團溫暖，以免麵團變硬。

這個製作過程的確有點麻煩。所以若是在家作 gnocchi ，建議用新鮮的 ricotta cheese 代替馬鈴薯，直接把適量的麵粉加進 r 裡，再輕力揉成麵團。這樣做不但省卻把馬鈴薯煮熟和壓成泥的麻煩，而且做出來的 gnocchi 效果很好，質感鬆又有牛奶的香味。要注意的是用麵粉同樣不可以過多，份量至麵團不黏手為剛好。

麵團揉好後便可以開始做 gnocchi。首先抓一小塊搓成直徑半公分的長條，然後切成大小相同，長約一公分的小粒。拿起小粒的麵團，用大拇指按著一邊的切割面，另一邊則放在餐叉的背部，然後向前滾一下。推出來胖胖的 gnocchi 表面會有叉背做成的橫紋，而背面則有手指做成的小洞。這樣的結構會令汁液很容易留在 gnocchi 的表面。

做好後的 gnocchi 可平放在冷藏箱裡冷凍，密封後可存放一個月。烹煮時把一大鍋鹽水煮滾，把 gnocchi 放進水裡前我先在小鍋裡燒熱橄欖油，把切碎的紫煙(purple haze) 蒜頭用慢火燒香，然後用大火把切丁的 heirloom 番茄抄煮三分鐘。此時可以把 gnocchi 放進水裡，用大火煮熟至浮上水面，然後加進到番茄醬汁裡拌勻調味後，一碟看似很簡單卻帶有很多學問的意大利麵便完成了。

刊於 《明報》加東版 8/8/2009

「廚魔」的心思

這次回港三個多星期收穫甚豐，包括認識了不少從加拿大回流香港發展的餐飲業工作者。論國際名氣，當中以位於灣仔船街，剛於去年摘下米其林兩顆星星的 Bo Innovation （中文名稱「廚魔」）的大廚 Alvin Leung 最為人熟識。但鮮為人知的是，這位出生於英國，在加拿大成長的「廚魔」，五年多前開始經營第一間餐廳之前是一名執業機械工程師，對專業煮菜亳無經驗，甚至沒有接受過正式的廚藝訓練；卻憑著不斷看書鑽研苦學，終於在香港這片餐飲事業競爭激烈的商場上，成功打出一片天。

店名打著要「創新」的旗號，餐廳的賣點是「x-treme」中菜，所持的理念是以傳統食譜為藍本，用時尚富創意的烹調方法和材料，把過去的經驗智慧和現代的知識技術，微妙地融合一起。例如 Alvin 所演繹的「小籠包」，用又薄又透明，以清湯製成的外皮，包裹著濃郁的肉湯和薑茸，再配以一片薄薄的浙醋片。然後把所有食材一起放在口裡，肉湯隨即破皮湧出，熱度剛好的汁液令這個外貌酷似鹹蛋黃的「小籠包」無論在味道和感覺上都跟傳統的小籠包不相上下。這樣不夠創意？分子美食的鼻祖 El Bulli 創製出煙肉雪糕，而 Alvin 則用液化氮製作無論在質感和味覺上都跟臘味炒飯相似的「雪糕」，在雪白的「飯粒」上散滿顏色像臘味的粉末，放進口裡真的像在吃臘味炒飯，只是感覺冰凍而已。或許你會在抗拒這種把傳統食物東拉西扯，改變食材形態的烹調方法；或許你認為臘味炒飯一定要生炒至軟熟，又香又熱又不油膩才叫真功夫，我卻認為不然：在香港現時大暑濕熱的天氣下吃臘味炒飯，只會令人更感不適；但能把這種秋冬食品做到夏天也可以品嘗，足見大廚的用心。

「廚魔」強調他們要把傳統的中菜，以新的方法烹調，但我一直有一個疑問：中國八大菜系博大精深，一般師傅要用上多年時間才可以掌握箇中精粹，Alvin 以行外人身份開餐廳，又怎能於短時間內精通各家各法，再加以改變成為有自己風格的菜式？Alvin 用很科學的角度來回應：「我從來不會 trial and error，我一定要自己先多吃多看，做足研究，然後有一個 proposition，再用實驗來証明自己的方法是可行的。」怪不得 Alvin 經常週遊世界，到不同的地方試菜，更成為 El Bulli 和 The Fat Dduck 等頂尖餐廳的常客了。而 Alvin 的菜式確實顯露了他的心思：就像「韮菜鵝肝」，用的是韮菜豬紅的食材，卻換出豬紅而改用同樣帶點金屬味的鵝肝，用中式避腥的方法，不用油煎便可帶出鵝肝的香嫩質感。這樣的心思，實在難得。我自己就看過在香港中環某高級酒店內一間由德國大廚掌舵，同樣做分子美食的餐廳，把美國大師 Grant Achatz 出版的食譜，一式一樣的抄回來當自己的創作，就連上碟的餐具也是從 Grant 的餐廳 Alinea 購買回來的。

臨離開的時候，Alvin 還告訴我一個秘密：「要知道新做的菜式好不好，我一定會找小孩子來試菜。」說真的，小孩子沒有太多的歷史包袱，只要食物好吃便一定喜歡。看來好學不倦，肯努力嘗試創新，成就了繼 Heston Blumenthal 後，另一位沒有受過正式廚藝訓練的星星大廚。

刊於 《明報》加東版 9/19/2009

有關工作

名廚 Thomas Keller 說過：「To give pleasure, you have to take pleasure yourself」。真的一點也沒錯。

在一個完美的世界裡，做廚師和其他從事藝術創作的人一樣，一定要先對自己的媒體和對像有濃厚的興趣和感受，才會有感到人心的作品。

可是現實裡，做廚師的壓力很大。廚房裡工作的人有很多脾氣，很多人有 attitude，在有限的時間裡，有無限的工作，而且是不斷重複重複再重複的工作。人和事的煎熬，把所有對廚師的浪漫聯想，一息間化為烏有。想起當初以為可以用這個職業，去「幫助」去「改變」其他人，可是還沒有去「改變」人，自己已經讓廚房文化改變了。

所以做廚師最大的挑戰，是如何在這種環境下仍能保持那種熱忱，從重複的工作中找到滿足，找到喜悅。

秋色

自從爸爸離開後，很久沒有在家好好做菜了。今天媽提意到 St. Lawrence Market　走走，於是便買了材料回家。今天晚上的主角之一是烤牛仔骨髓。這道菜是我在 David Lee 那間 Splendido　做 stage 時學的。理論上牛仔骨髓要用水浸十二個小時以上，好讓血水流出，但因時間關係，我只浸了三四個小時，還一邊用力把血水迫出。結果效果不錯啊。

另一位主角腹肉牛排（hanger steak）也很不錯。Hanger steak　也叫「butcher's steak」，因為一頭牛只有一塊，而且肉質很嫩肉味很好，所以屠夫一般會留給自己而不賣。我媽很厲害，吃一口就知道是上佳的肉。雖然她做菜的技術每況越下，但她的味雷一流，什麼好吃不好吃她一試便知道。

配菜用了不同顏色的甜菜和胡蘿蔔。

很喜歡這種秋色。

無題

「無題」，因為懶得去找個題目，因為只想東拉西扯寫點東西：

手麻痺的情況有一些好轉了，現在左右手輪流使用新買回來的 trackball，加上很刻意的留意姿勢，病情可算是控制了一點。很奇怪，做了七年多的電腦工作也沒事，反而做了七個多月的廚師便惹上了這煩人的病。

今天放假，一直拿着 Art Culinaire 讀了兩個多小時，卻只讀了兩頁，大部份的時間是一邊看一邊在睡，腦裡不斷出現工作的情境。這樣的情況不只一次了，有幾晚做夢也是在煮菜，下班了就像沒下班（薪金卻只拿了一半，ㄎㄎ）。

Pizzeria Libretto 又見報了，今次是 Globe and Mail，可是評價很差。最主要是他們說我們用料不佳，沒什麼特別，味道很淡。他們還說我們的胡蘿蔔為什麼不削皮。其實我們用的是heirloom carrot，那外皮烤過後，我覺得很好看，而且有不一樣的質感。不能接受這麼漂亮的胡蘿蔔外皮，就像在驚訝為什麼魚可以生吃一樣。
　
無獨有偶，寫這篇 review　的 Globe　記者　Joanne Kates，真的好像不喜歡吃生魚片．．．

辛苦命

我想我是天生辛苦命。手的麻痛在放假時很可怕，但一上班便消失得無影無蹤。今天 Pizzeria Libretto 又見報了，這次在 Toronto Star。

看來今天晚上又會忙得死去活來。

「墨記」與我

最近被診斷患上腕道症候群。記憶中有一天亂按自己的手，啪啪幾聲後，自此便頑疾纏生了。昨晚忘了帶手套睡覺，整天有麻痺的感覺。我想這篇以後，我會減少在這裡寫文章了。

墨西哥人「墨記」，在美國是出名勞動工人的支柱，特別在餐飲業。聽說在西雅圖一間出名的中國餐館「又一軒」，差不多都是「墨記」廚師。墨西哥人煮中國菜，當時的感覺是很好笑，也對那間餐館的印像打了折扣。

想不到現在是我，一個中國人，在一間號稱販賣正宗意大利菜的餐廳，煮著意大利人的家鄉麵。

謝謝老闆的信任，希望不會把客人趕走吧。

簡單直接後記

今期《NOW Magazine》有一篇關於 Pizzeria Libretto 的review，看來評價不錯啊。說真的，一開張就有這樣好的生意實在是難能可貴。之前那間 Satori　做了差不多一年也是零零落落的一兩桌客人，甚至試過連續兩晚也沒有生意。又欠租又欠薪，最後難逃被封店的厄運。

Satori落魄潦倒到今天這個境地，依我的觀察有以下三點：

１：大廚難辭其咎。我不只一次聽到他說不熟識餐廳的客路是什麼。試問你連該怎樣定位，目標客人是誰也弄不清，怎能取悅食客？他又多次為冷淡的生意找直口，說因為有電影節呀藝術節呀等等，反正都是別人的錯。不肯承認錯誤，不肯正視問題，不去想辦法改進，怎能有進步？

２：老闆用人失當。他請了這個大廚不在話下，他所請的服務生同樣很爛。Satori不但沒有hospitality可言，連基本的服務也不足。我曾經就要多次把煮好的菜，親自送到服務生的手上，免得食物冷卻。老闆知道有這問題，卻總是縱容發生．．．天啊！

３：主題不倫不類。食物是所謂的「fine dining」，燈光柔和到幾乎沒有（有好幾次甚至忘記開燈），音樂卻是強勁得令人頭痛，重重的低音節奏重覆又重覆，像要把你煩死方休。

想深一層，我能夠在一間這樣徹底失敗的餐廳工作，也算是一種很好的學習。

簡單直接

在多倫多 Ossington 和　Dundas West　交界有一所新的餐廳，剛開業的那一天，在沒有任何媒體宣傳下，已經全場爆滿，６４個座位做了７４宗生意。之後的兩個多星期生意一天比一天好，昨天更迫近每晚三百人次，成為網絡上的熱門話題。雖然客人在六點過後每每要等上３０分鐘以上，有時更下着大雨，但客人的熱情似乎沒有因此而減去。他們願意等，因為這裡有個從意大利Naples運過來的wood burning oven，每天以華氏九百多度烘焙pizza。

這間餐廳，就是我工作一個多星期的 Pizzeria Libretto。

這裡做的食物其真很簡單直接，沒有什麼秘密的材料和製法。或者這種把食物本身的美味表現出來的意式手法，正正是消費者所渴求的吧。就如我最喜愛的Margherita,就是簡簡單單的把紅柿起士九層塔，放在簿簿的麵團上，然後放進烤爐裡，用少於九十秒的時間，烘焙得又香又脆。其他材料如duck confit，油浸沙丁魚，以致大部份的charcuterie　和所有的 gelato，都是自家出品，保証新鮮有水準。

每晚要為幾百人煮菜也不是太難，只是有點累而已。每天工作十二個小時已經是平常了，所以在放假休息的時候便異常地累，一閉上眼就可以睡。

【Pizzeria Libretto】
221 Ossington, Toronto, ON
Tuesday to Sunday, 5pm to midnight.

明福的陳年老酒半生老友

台灣的餐飲市場，上有鼎泰豐集團式的經營，下有夜市小攤加盟式的運作，左有王品在打做他的王國，右有丹堤怡客85度C星巴克連鎖式24小時不斷的營運着。當每一間能在競爭激烈的市場中站得著的餐廳，都在想辦法擴充，增加市佔率的時候，總有一些老牌餐廳能在風聲鶴唳中迄立不倒。他們不僅沒有分店，沒有新潮的裝璜，更沒有利好的店面。

像明福這間老字號，坐落於冷冷清清的橫巷，門面一點也不起眼，卻想不到有很多市井小民、政商名人，都傾倒在他的料理底下，而且名氣更響亮到日本。

這間只有六張圓桌，不作外賣，不作外燴的店，主廚「阿明師」就把所有的精神，放在這六桌的客人身上。

能夠有本事令吳宇森、鄭裕玲、連戰、王金平、張忠謀、辜濂松、吳東亮、蔡明忠等成為坐上客的，當然是因為有實力能收買人心的料理吧。他們的鎮店招牌菜之一是「一品佛跳牆」，上等的材料，精準的火候，自然成為必點的菜。可惜我們預算有限，無緣品嘗。

我們點了一些特色小菜，每碟也是驚喜之作。雖然價位對我們來說有點貴，但絕對物有所值。

其實阿明師現在不再煮菜了，一切都交他的兒子打理。他時而跟食客寒暄，時而做食物的品質管控，自得其樂。

看看掛在牆上早已發黃的字畫，寫着「陳年老酒　半生老友　白首老伴」，有這「人生三寶」，縱然外面的巿場永無休止的你爭我奪，也已運籌帷幄明天的致勝之道。

其實勝利，只在乎你要得到什麼。

【明福台菜館】
台北市中山區中山北路二段137巷18號之1
02-25629287
（最好先預約。有多一些人去的話會比較好，因為可以嘗試多些食物。佛跳牆，鮑魚糯米雞、排翅燉土雞都需事先預約。）

苦主

以前對在新聞報導中看見工人因為黑心老闆拖欠薪酬而大吵大鬧的事不以為然，覺得那是跟自己幾丈遠的事，這一生必定不會發生在自己身上。有時心裡也替工人感到不值，但更多時是覺得他們在惹事生非，做成很多麻煩。

直到今天我自己成為這類故事的苦主，才知道世事真的沒有絕對，才感受到那些工人力竭聲嘶背後的那份痛：那種出賣勞力後被騙的無奈和憤怒。

無論如何，一定要為自己申冤！

夜市的無名英雄

台灣的夜市說白了其實是英雄會。

這廂有人手起刀落，極其手快的把一塊塊滷味平均整齊切割後一手收錢一手交貨；那廂有人把好幾份的蚵仔在熱鐵板上分開炒熟，在不知不覺間下了調味，然後用蛋液乾淨俐落的把各份蚵仔包起整合，手腳功夫絕不遜色於鐵板燒師傅。

再走遠一點，有人大聲叫賣鼎邊挫，務求用熱情換取食客的垂青。但見師傅在熱烘烘的鍋鼎邊，熟練地把米漿從鍋邊淋上，迅速把米漿煮熟成為白片。師傅再把這些白片切成小塊，加上高湯和各類材料如金針、香菇、木耳、魷魚、小魚幹、竹筍、高麗菜、內容豐富好料極多，一碗遠近馳名的鼎邊銼便這樣誕生。其實就算沒有店家在旁呐喊拉客，這樣精彩的功夫和食物，加上才幾十元一大碗的銷魂價，已是最有力的賣點。

夜市找到同類的食物在所難免，競爭當然很大。如果你賣的產品沒有什麼手工可發揮（如檸檬紅茶或者現成的香腸等），更要使出其他的法寶招攬客人。

譬如圖中便是兩個極端的例子：一個肥婆穿着一邊有袖一邊沒有袖的怪恤衫，頭戴爆炸裝，加上誇張的眼鏡，以極醜卻帶點可愛的姿態令客人佇足停留在她的店前。

另一邊則有正妹站台，背心熱褲，阿娜多姿地在大熱的天氣下賣其四十元500cc，簡簡單單的檸檬紅茶。是有點貴沒錯，但漂亮美眉的小姐，誘人的嗓音，既親切又可愛的甜美笑容，可以令平凡無奇的飲料店，成功闖出一片天。

走着看着，還經過好幾間生意好到要計號，排個半小時的店。

怪不得台灣的夜市舉世聞名，因為在這裡，你會欣賞到一幕幕精彩的表演，各路英雄在他們小小的舞台上使盡渾身解數，真實動人地去為自己打拼。

喫飯食堂的喫飯皇帝

其實不需要在餐館吃得多才知道餐飲業的成功秘訣，不過我後知後覺，沒有親自嘗過，總不能下定論。

但只要走進這間人氣超旺，位於餐飲心臟地帶北市永康街的「喫飯食堂」，必定明白她成功之道，因為所有的秘訣，都掛在牆上，刻在眉心了。

首先看到的是她大大的招牌，食客必定知道來這裡的目的便是「喫飯」，而她的格局就是「食堂」。

再看招牌後的註腳：「台灣美食」、「好吃、快速、經濟」，完全吻合來者一切的要求，再加上門口終日都有的人龍，就算再不知不覺，也應該略知一二吧？

店內沒有餐牌，只有一塊塊刻有各種小菜名稱的小木版，整整齊齊的掛在門口當眼的地方。如果不知道那小菜有什麼材料也沒關係，因為你可以從透明冰箱中看見各種食材的盧山真面目。再不明白的話，可以詢問站在門口負責下單的服務生，他會幫忙介召好菜給你。

當你點好所要的菜後，你可以趁還要等位的時候，看看掛在門口的大木版。木版上面刻有喫飯食堂的開業心志「頭家的夢」。這「夢」裡寫着要為食客提供「健康、有品質有營養價錢公道」等等一般消費者的訴求。試問食客看到這裡，怎會不安心？

當你坐下，環顧四周，你會發覺一些有趣的招牌，如「喫飯皇帝大」，「緊事寛辦，喫飯優先」等的匾額。所以就算這裡的「喫飯皇帝」要自己拿茶水，或者一大口一大口的吃着豬油拌飯，有違「頭家的夢」的健康原則，食客仍樂此不疲，像被匾額洗腦一樣，吃得暢快。

其實無他，只要好吃，那管它是健康殺手。

【喫飯食堂】
台北市大安區永康街8巷5號
02-2322-2632

大提琴聲音廚房的音樂鬼才

明星效應，似乎是一個很好的行銷術。

產品有明星做代言人，餐廳也要有星星拱照。食方如是，這間位於信義敦化路口的「大提琴聲音廚房」則由拿過金馬獎，金鐘獎和金曲獎的音樂鬼才范宗沛主持。

不過，吸引我走進這餐廳的，不是范宗沛的名氣（因為我事前跟本不知道是他的餐廳），而是在網絡上有好的評價。最重要的是地點很近我家，走路二十分鐘便到。

剛踏進這餐廳便感受到她高貴的氣質：暗淡的燈光，穿著整齊的服務生，小小的舞台上擺放着大提琴，低音大提琴，和三角鋼琴。

剛坐下，服務生便送上餐牌。正想點菜的時候，服務生說他們有套餐，分三種不同的價位，菜色由他們決定。我們說想點餐牌上一些的菜，服務生說「都可以」，又說其他的都可以由他們負責點。我沒說想要套餐啊？為什麼要幫我點。聽得一頭霧水，後來才想到他們想要定一個最低消費，大慨他們不想我們只點一個主菜，便可安坐聽范宗沛一小時的大提琴表演吧？我說想要一個煎鵪鶉沙拉做前菜，服務生說可以分開一半給我們「share」。我想應該是一碟菜兩個人吃吧？怎知他們所謂的「share」其實是兩碟的份量。　其實有沒有套餐，有沒有最底消費也不是大問題，但要大方說清楚，一定不可以有這樣的誤會。

我們最後點了兩個湯：白豆濃湯配（台灣）鵝肝和黑松露油，和一個野菌濃湯。兩個湯做得不錯，不過有點濃，加上我們下午吃了過量的冰淇淋和綠茶，所以胃口不佳。

他們的煎鵪鶉沙拉做得真不錯，很久沒有吃過這樣有味道的鵪鶉了。主菜是燉牛膝和 duck confit，兩者做得也很不錯，可惜室內燈光太暗了，就連食物的顏色也看不清楚。甜點是 panna cotta，但我已吃不下了。席間餐廳老闆范宗沛在台上演奏大提琴，令現場氣氛變得很浪漫。

有名人，有好的音樂，好的食物，怪不得這已是范宗沛投資的第二間餐廳了。

【大提琴聲音廚房】
台北市信義路4段137號2樓
02-2702-0113

波麗路的啵啵與露露

來到位於北市民生西路的「波麗路」，就像走進時光大道，回到日治時代的老台灣。從捷運雙連站一路沿民生西路往西走，你會經過著名的寧夏夜市，穿越夜市熱鬧的人潮後，便會發覺民生西路兩旁的古老建築物仍迄立不倒。從掛在外牆古老的街招來看，你會感受到這區昔日的繁華。

波麗路餐廳是台灣最古老的西餐廳，創立於西元1934年，已經有七十幾年歷史。據說這裡曾是很多人相親，許下海誓山盟的熱門地方。這實在不難想像，因為這裡確實很優雅浪漫。走進餐廳，我便被他們那些 mid century modern　的裝璜擺設吸引着。加上那柔和的燈光，那輕快的圓舞曲，那二、三十年代的味道，那穿着白制服的伯伯服務生，着實把我們迷倒了。

除了裝璜很復刻外，餐具也很特別。像用這種便當圓鐵盤盛飯的餐廳，我相信只此一家。他們的食物大部份也很好。我特別欣賞他們的湯，我們的洋蔥湯和牛尾湯都很濃很夠味道。其他的食物如鴨子飯，牛排羊排也不過不失。

要再去的原因，一定不單是因為他們的食物，而是要找回那一份失去已久的經典。

【波麗路西餐廳】
北市民生西路308號
02-25560710

阿正的阿正

對「阿正廚坊」抱有很大的期望，可是太大的期望很容易變成失望。

坐落於高級商業中心的阿正廚坊，似乎擁有高級上班族期盼的元素：很商業化的裝璜，有很多選擇但不保証有供應的商業套餐，加上食物有體面地堆砌着，再來一個請客時會心安理得的價錢。這一切的確吸引了不少穿西裝的食客。或許我們都是Ｔ恤牛仔褲拖鞋的關係，跟整個氣氛環境不一致，所得的服務也很不一樣．．．至少，我們是自己走去找一張枱坐，要自己拿餐巾，走離自己的坐位找服務生點菜。

這樣的服務不提也罷，硬要給１０﹪服務金也算了。打開餐單，倒是有點吸引。好不容易找到了服務生點菜，她說青竹葉捲田樂味噌魚早已沒有了，於是我們點了冬瓜燉牛腩，煎豬排佐蒜味奶油醬，和服務生極力推荐的日式鰻魚丼。

其實食物做得不錯，可是要500元一份便覺得有點不值。

席間有另一枱客人坐下，他們便沒有我們那麼幸運，他們點什麼也賣清光，到最後服務生又再極力推荐日式鰻魚丼。

臨走時收錢的服務生知道我們是專程來試菜的，便說要我們改天再來試他們的晚餐，說是專門為時令的竹筍而作的套餐。可能她也知道這樣的食物不足我們專程來訪吧？

我其實很佩服阿正：他可以三十歲才學料理，然後典當了一切所有的去開餐廳，直至現在做得有聲有色。

加油！

【阿正廚坊】
台北市大安區敦化南路二段81巷20號
02-27025276
營業時間：
自早:11:30~14:00
下午:17:30~21:00

食方的謝老師

「食方」是我一直期待要去的餐廳，除了因為想嘗試她的新派台灣料理外，主要是想試試自己的「運氣」，看看可不可以在那裡工作。

其實我對台菜不太認識，只知道她帶著很多中國菜系和多國料裡的影子：閩菜，客家菜，粵菜，日式料裡，大陸家鄉菜，再加上美國、東南亞及歐洲等地的烹飪風格，集多國多派於大成。這種海納百川，有容乃大的做菜精神，其真是 fusion　菜的昇華。

拋了一大堆可以在 Wiki　裡找到的資料後，實際嘗試了台菜後跟我所認知的不謀而合。

就以食方為例，她們是少數帶有 slow food　講求食材原產地的精神的餐廳。她們甚至自購田園，種植有機無汙染的「合鴨米」，務要把最好的食材帶給食客。除了講求食材外，她們更把台菜包裝成中菜式的懷石料理，再用法國菜上菜的方式，務求利用不同國家做菜的優點，把食物最美的一面逞獻給食客。試問帶着這個心做菜，怎能叫人不心動？單看相片，便感受到她們的誠意。她們對食材以至店面的裝璜設計和服務的悉心安排，是出自台灣重量級攝影師謝春德和大廚「阿嬌」的匠心經營。

由於很欣賞和認同食方的理念，我決定整合我的履歷，毛蓫自薦。後因大廚阿嬌正因公事身在宜蘭，所以得謝老師接見。謝老師雖然在藝術界和政經界有卓越的成就，但十分平易近人。跟他談起台菜和食方的大方向，覺得他有想把台菜放諸於國際舞台的胸襟，也就是說走這條路仍有很大的發展空間。就如嚴長壽在【我所看見的未來】一書中提出，把台灣美食推至國際層面，效法鄰國泰國、新加坡等成功的例子，會是台灣其中一條很好走的路。

能夠做菜給謝老師和各食方大廚嘗試是我的榮幸，得到謝老師允許我留下幫忙更令我喜出望外。但可惜申請工作證確實有點麻煩，最後找工的事也得告吹。

即便如此，也是一個難得的體驗。

【食方】
台北市中山北路一段23號
02﹣2531-6408
營業時間: 12-2:30 pm, 6:30-10 pm

搖滾牛的台灣女婿

打開筆記本，才記起二姐說會為我在台灣之行要遇到的人祈禱。而第一個出現的人物，就是在飛機上讀報時所看到，在師大附近開「搖滾牛」賣冰淇淋的John 的故事。

John 和我的背景差不多：同樣在華盛頓州做過工程師，同樣要去台灣，同樣要埋首於餐飲業。唯一不同的是，當我還百籌莫展，不知怎樣創業的時候，John已由小小的街邊檔，輾轉做到師大夜市的店面。雖然租金昂貴（據他的太太說要12萬台幣一個月），而且生意也沒我想像中理想（因為在不同的時間經過了他們的店面好幾次，也沒有出現像其他夜市一樣的搶購人潮），但總算可以經營到現在，而且在網絡上似乎有一班忠實的支持者。

吃過他們的冰淇淋後，說真的沒有什麼特別。很多人喜愛的起士口味，的確是很香很滑，但在這個100元便有豐富晚餐交易的社會裡，一球冰淇淋索價55元便覺得有點昂貴奢華。

不過想深一層，他們賣的不僅是手工製作，用鮮牛奶而不是奶粉做的冰淇淋；他們賣的更是一份熱誠：每每花五個月硏發，每天做12小時的冰淇淋熱誠。

很喜歡台灣連鎖加盟促進協會李秘書長培芬的結後語：

有熱情才有堅持，能堅持的才是事業。

這種固執的堅持，可以強化成為賣點。

【搖滾牛冰淇淋】
台北市師大路59巷12號
0932-335-307
營業時間：15：00～22：30

巫雲的老五老八

台北其實是一個很可愛的城市。至少，在我有限的認知中我是這樣的認定。

在台北跑來跑去快兩個星期的時間，所看見所感受到的是她的情。

除了連鎖式快餐店服務生機械式的招待外，我所遇到的都是很窩心誠懇的服務。

就像這家位於台電大樓附近，專做雲南緬甸菜的「巫雲」，便是一個很好的例子。

我來到巫雲已經差不多過了午飯時間，他們的大門也早已關起，室內燈光轉暗，一個客人也沒有。一般來說，在這個情況下我會打退堂鼓，找別的餐廳吃飯去。可是看見他很有特色的設計，好奇心驅使下，便硬着頭皮走進去。

店員看到我走進了有點驚訝，也好像有點失望，大慨是因為我會打攪他們午休的時間吧。

店裡沒有很花巧做作的裝璜，甚至有很多傢俱也是自己做，卻給人一種很樸實很舒服很有家的感覺。老闆「老五」更搜集各種黑膠唱片超過五萬多隻。所以除了老闆的身份外，他更負責打碟的工作。

不能不提的，是老五外表超有個性，就像一個很脫俗的藝術家：長長的頭髮和有點凌亂的鬍鬚，粗邊眼鏡加上掉了幾顆牙齒，穿着民族長褲；這種外表加上眼神，給人一種很兇的感覺，可是說話的時候總是很柔和。他早年在文化大學唸德文，而且經常留連於美術系學生的據點「巫雲山莊」，所以餐廳因而得名。在網上一查，原來這個山莊和老闆一樣很有特色，可惜山莊快要拆卸了。

不要被他的外表騙了，老五其實人很好。我吃完午飯後因為雨很大，所以一直在看剛買回來，謝春德二十年前的攝影集【時代的臉】。他見我喜歡看台灣的攝影，便給我看兩本攝影集：葉清芳的【現實、極光、邊緣】和何經泰的【都市底層】。前者於2005年因嗜酒長日，肝病復發猝逝；後者則用訪問的形式拍攝社會裡最底層人的人像。兩本書看完後也很有感觸，特別是【都市底層】，裡面所記錄的人，彷彿是命運的安排而令到他們在這個悲情城市中癲沛流離：他們或因戰亂與家人失散，或因工傷而被社會遺棄，終日露宿街頭，靠拾荒而活。最痛心的是有一個伯伯因為跟媳婦吵架而被趕出家門．．．

可幸的是，相中人沒有一個人是因為追趕自己的理想要淪落街頭。就像老五老八，默默的做，把原本在師大小小的店面，到這間在公館附近諾大的地方，用上十年的時間打出名堂。很多出名的藝術工作者如作家舒國治等都是常客。

他們最出名的菜是這碟咖哩雞（黃悶雞）。它酸酸辣辣的味道跟其他咖哩截然不同，很好送飯。可惜的是他們的雞很少，而且大部分也是雞骨。他們其他招牌菜如雲南臘肉又酸又辣又夠味，但份量不多。

其實巫雲是一間很好的小酒吧，晚上十時後過來吃一兩盤特色小菜，配上罐裝台啤，再從古典樂聽到爵士樂，從搖滾樂聽到台語老歌，也可能結識到一些台北的音樂人戲劇人自由作家搞藝術的，一起沉醉整個晚上。

【巫雲】
台北市大安區羅斯福路3段244巷9弄7號（台電大樓正後方）
02-23693906
營業時間：中午到零晨（太晚了老五會趕客）

最後一課

聽說　Randy Pausch　剛剛離去了。他的「最後一課」，其實是很多人的第一課。



印像最深的，是他說「The brick walls are there for a reason: they let us prove how badly we want something.」，還有：「如果你要做一個先驅者，你的背部就會插滿這些箭，而你無論如何要忍受它。」

印像深，因為很有認同。

歹八郎

很快便會做「歹八郎」了。今次到台灣有很多事情要辦，希望可以做好吧。

最近很少寫部落格，因為手很痛。從台灣回來的時候會做「肌電圖」。手痛的原因，大慨是某一天亂按摩所致．．．

成功的喜悅

生命中沒有任何事情比達到目標來得更開心，那怕只是做冰淇淋：）那帶有Grapa酒香的藍莓冰淇淋超好吃的！

最近在看 Dale Carnegie　的　《How to win friends and influence people》，當中用到中國人的說話「A man without a smiling face must not open a shop.(沒有笑臉不出門)」。

以後要多些笑囉。

Foolishly hungry

Summerlicious　的確是一個很好的 promotion，兩日以來已做了近一百個餐，是平日的兩三倍。Appetizer　中我覺得「Mushroom and goat cheese croustinis」很不錯，因為很大機會是我調味的，哈哈（其實是 mushroom　本身已很有味道）。主菜我比較喜歡「Duo of beef」，但其他兩個菜也不錯。

最近重溫 Jobs 先生的畢業演說。雖然是一則老聞，但再聽起來也很勵志。別人都說我放棄了一份「好」的工作而天天 work like a dog，加上又要捱到很晚才吃飯，是一個很蠢的決定。其實我覺得我已　literally 做到 Steve Jobs 所說的「Stay hungry, stay foolish」了：）說真的做生意很難，大小事情要親力親為也很煩，一點也不「romantic」。但正如 Steve Jobs　所講，我們很快都會成為過去，會死，會被遺忘。所以我們不可能浪費時間，活在別人的生活裡（Your time is limited, so don't waste it living someone else's life.）

And most importantly, have the courage to follow your heart and intuition. They somehow already know what you truly want to become, everything else is secondary.

我相信，我今天的選擇好歹也會是個寶貴的一課。

未知生，焉知死？
未知死，焉知生。

我會永遠相信

我會永遠相信　最後一片落葉
無論什麼世界　東風藏在眉心
我會永遠相信　扎入心的水滴
在另一個世界　晴空布幔拉起

我會永遠相信　開始掉下的淚
你和我的世界　痛褪去更清晰
我會永遠相信　不完美的完美
不管什麼世界　距離不是距離

＊　＊　＊

終於把家弄好了，雖然地方很少，收拾起來一點也不容易。












＊　＊　＊

我工作的餐廳　Satori　會參與「Summerlicious」，dinner menu　如下：

Watermelon soup with wild blueberries and ice wine jelly
or
Warm mushroom and goat cheese croustinis on a small salad of arugula and frissée and balsamic vinaigrette
or
Baby shrimp with avocado on marinated tomatoes with cilantro pesto



House pappardelle
Tossed with oven-dried tomatoes, braised leeks and fresh basil, topped with pine nuts and shaved Parmesan
or
Grilled calamari
Served on a warm salad of chickpeas, roasted red peppers and fennel with lime aioli
or
Duo of beef
Grilled Striploin and braised beef cheeks and charred rapini with sweet potato purée and chili-spiked jus



Peach-scented meringue with marinated strawberries and vanilla ice cream
or
Chocolate cake with white chocolate mousse and caramel
or
Pistachio custard with sablé and gooseberries

整個套餐盛惠三十五大洋，另加 tips．．．雖然，我覺得我的 service　是無價的：）

＊　＊　＊

看來八月到台灣會有很多事情要做，只是一天我已把　spread sheet 填得滿滿了。希望有些收穫吧。

身體健康 生活愉快

爸爸走了剛好兩個星期，但感覺上是已經很久似的。

可能我一直在忙吧？

這個星期我們決定把所有的傢俱重新擺設。

新的家開揚了，就像心境一樣。

收拾的時候，重溫了自從離家到美國工作後，爸寫給我的生日和新年賀卡。

然後發覺，這些年來，爸寫的都一樣：

「祝身體健康、生活愉快！」

爸，我會好好活着，會身體健康，會活得快樂！

讓我睡吧

印像中，除了馬馬虎虎的生日歌以外，從來沒有唱過歌給爸爸聽。想不到，那天大家一起唱的 Amazing Grace，便成為唯一一首，也是最後一首我們唱給爸爸聽的歌。

很多事情很多說話，總要等到最後一刻，才會甘心樂意去做。

The Smiths "Asleep"

Sing me to sleep
Sing me to sleep
I'm tired and I
I want to go to bed

Sing me to sleep
Sing me to sleep
And then leave me alone
Don't try to wake me in the morning
'Cause I will be gone
Don't feel bad for me
I want you to know
Deep in the cell of my heart
I will feel so glad to go


Sing me to sleep
Sing me to sleep
I don't want to wake up
On my own anymore


Sing to me
Sing to me
I don't want to wake up
On my own anymore


Don't feel bad for me
I want you to know
Deep in the cell of my heart
I really want to go


There is another world
There is a better world
Well, there must be
Well, there must be
Well, there must be
Well, there must be
Well ...


Bye bye
Bye bye
Bye ...

爸爸．．．再見！

爸爸在今天早上安然回到天家了。

爸爸走的那一刻，我們各人都在他身旁，握着他的手跟他道別。我深信他現在已經躺臥在青草地溪水旁，開心得快樂得無比。

而且，有一天我們會再相見，我們可以再吃煎蛋西多士，我可以再為你焗焙你最喜愛的麵包，再加咖啡或奶茶。我可以完成我還沒有做完的粽子．．．如果我早一點包粽子，那天的事可能就不會發生。

但這有什麼關係，總有一天你我也會分開。

正如有一天，我們會再相聚一樣。

巨人

爸爸，永遠是我心中的巨人。

可是，他倒下前的一句話，卻令我很心痛很心痛。

（爸爸中風了．．．腦裡有大量積血，現正半昏迷。）

廚藝殿堂生活誌

又一本近似《Heat》或《Kitchen Confidential》的廚房生活誌，但跟前者不同，Michael Ruhlman 的《The Making of a Chef》主力介召他在美國殿堂級廚藝學府 The Culinary Institute of America 學習廚藝的所見所聞。Michael Ruhlman 本身是一位記者，大慨是因為他對做菜的濃厚興趣，加上記者要深入虎穴發掘真相的求知精神，他決定放下工作，在這所廚藝界的「哈佛」學院修讀兩年的課程，並且記下了這段日子的點點滴滴。這些似曾相識的遭遇，提醒了我原來才剛離開學校一個多月。對啊，才一個月，對學校所教的東西，斍有點隔世。或許現實的世界，跟在學校裡有天壤之別吧（誰會再用 roux 去做醬汁？）

話雖如此，這本書也有令我反省的地方，例如做廚師要有「批判性思考」，凡事問到底。除此之外，做一個成功的廚師要不斷「自我增值」，不斷學習新的事物，以至能培養自己的 "conceptual skills"，令自己做的菜有個人風格。行政方面，要懂得在有限的資源下留得住員工；要學懂利用不同的財政决算表作推測預算。要學習巿場學，先要推銷自己。當然，不可或缺的是對食物的認知，和有好的做菜技術，設計合適的餐單。現代廚師也要「博學多才」，學習不同的事物，有敏感的社會時事觸角，才可以知道市場的需要走勢。

在一個完美的世界裡，這就是一個廚師，一個有機會出人頭地的廚師應有的條件。

幸好，你我都活在一個不完美的理想中。

We'll do what we can.

That's all we can do.

很喜歡書中這句話。

動人交會

剛剛看完 Mark Kurlansky 的《Salt: A World History》，中文譯作《鹽─人與自然的動人交會》。但我卻覺得人和這種唯一可以食用的石頭的交往，也不盡是「動人」的故事。相反，商家政府為了掙取這必須的天然資源而引發的戰爭苛政和利用不道德的生意手段達到目的，在每一個時代每一個國家也可以看到。就像今天我們在掙取石油貴重金屬海產資源一樣，人們不斷發掘不斷要擁有的心沒有休止的一刻。怪不得 Bush 在放假時也看這本書。不過，天曉得他是要反省，還是要設計更高的計謀。

撇下人性的陰暗，鹽巴在人類文化中，確實有一個精彩的角色。

最令我佩服的，是李冰在戰國時代建造都江堰的時候，發現了很多鹽泉。他利用了中空的竹子，把重物打進同一個地方，直至開了很深的洞。然後他在不知不覺間，發現了天然氣可以用來燃燒生火，於是因利成便，用天然氣燃燒濃鹽水以提鍊鹽巴。這是人類歴史上使用天然氣的首次記載，很炫吧。而且用這個方法生火提鍊，可大大減低使用木材作燃料。這樣不但環保，也很合付成本效益。就連西方社會也在十九世紀才想到用三個相連的「真空煲」來減低氣壓和沸騰點，以節省能源。

當然，除了中國人以外，其他的文族也很棒。例如在 1967　年的波蘭，有人就在 Wieliczka 鹽礦中建造了一個華麗的地下廳。當中的天花地板雕塑枝形吊燈，都是雕刻師利用鹽石做出來的。鹽巴也是各種醬汁的必須材料。在書中可以發現很多不同醬汁的由來，例如番茄醬 ketchup，原先是一點番茄也沒有。它其實是英國人想出來，用鯷魚（anchovy）做出來的醬汁。但「ketchup」這個字是從印尼一種魚醬「kecap ikan」演變出來的。但話說回來，在南亞地區很重要的「魚露」，在古羅馬地中海等地已有了。那到底「ketchup」是來自亞洲還是歐洲，也真的很難說。我只知道的現在工作的餐廳的老闆，有一個很怪的習慣，就是每天晚上也要吃十成熟的牛排伴 ketchup．．．可想而知他真有個人獨特的口味。

鹽除了跟食物有關以外，跟其他生活層面也有很大的關係。倒如羅馬人形容一個人「好色」（salacious），其實是有「sal」作字根，就是人在加了鹽（salted）的狀態下便會好色了。鹽要溶解在水中才會發揮作用，所以廣東話的「咸濕」（色迷迷)，就更全神。

鹽本質是不變的，加上它能防止腐化，所以古代的東方民族，常會簽訂「鹽約」。聖經裡也記載了上帝跟人立的鹽約（代下十三5，民十八19）。在基督教或其他宗教裡，也會用鹽象徵驅邪向善。

鹽巴這種小小的石頭結晶，現代人看為理所當然的天然物資，原來背後有這麼多的歷史故事，也有着舉足輕重的地位。

唯一

看着新聞裡的畫面，那呼天愴地的哭號，令人心重如鉛。

學校倒塌，很多家長失去生命中唯一的寶寶的傷痛，實在令人心酸。

昨晚聽朋友說關於家人朋友患病的經歷，傾家盪產去買一個又一個落空的治愈希望。其實面對生命的唯一，路再難走，誰也會掙扎到最後一秒。那管在其他人來說這是很愚蠢的事。

臨別的時候，朋友告訴我他舅舅的故事。

做餐飲的舅舅剛開始時很窮很辛苦。老婆女兒的衣服，也是靠親戚的捐助。可是因為他不斷創新，對做菜有很高的要求，慢慢的把餐廳做得很好很大。現在第三間分店可以趕得及在奧運前在北京開幕。

姐姐今天在電郵中談到地震的事說了一句：

only those who struggle to the last minute survive.

難捱的離騷

借了青峰的詞作標題，因為一直在聽蘇打綠的「小情歌」，覺得好像有點傷感似的。

母親節的晚上。跟姐夫一家到了一間不錯的中餐廳吃飯。吃完埋單的時候，花了一百三十五元。旁邊的 Joshua 說已是我一整天的工資。

其實不是。是比我一天工作十二個小時還要貴。

在　Satori 做了五天的工作。哎，竟然沒有提供 staff meal。昨天從中午到凌晨兩點也在捱餓。在廚房忙透了，十個指頭不是刀傷就是燒傷，現在還要捱餓，工作十二個多小時後，連買一餐普通晚飯給家人的錢也不夠。

回到家中，在 104 找台灣的廚房工作，便覺得自己其實很幸福了。在台灣的廚房工作十四個小時，每週六天工作，每個月的薪水還不到美金一千元。

我最近在看 George Orwell　的「Down and out in Paris and London」，當中提及一些在貧窮中掙扎求存的人的生活。很喜歡這段話：

It (Poverty) is a feeling of relief, almost of pleasure, at knowing yourself at last genuinely down and out. You have talked so often of going to the dogs -- and well, here are the dogs, and you have reached them, and you can stand it. It takes off a lot of anxiety.

原來，貧窮是一種離騷，一種難捱的離騷。它可以令人忘卻很多憂慮，因為連本來可以憂慮的事也不再是自己的了。

如果我還在追求這個會令我貧窮的夢想，我會忘卻多少事情？我會忘卻我的初衷嗎？

假如，我是真的有初衷。

那缺少的一課

上星期日終於離開了 Oliver Bonacini，結束了短短兩個多月的工作。意想不到的是我這個 small potato　離開時也要有 exit interview。事緣上一個星期五，OB　的人事部有人來找我，說要看看我為什麼要離開等等的（因為最近離開那餐廳的人實在太多了）。雖然人事部做事總是後知後覺，但在一間餐廳來說已是難能可貴。

昨天又到了 Splendido　試工，上次跟　Chef David Lee 緣慳一面，今次跟他見面後有種像見官一樣的感覺：在廚房裡千萬不要惹怒他，做菜要精確專業，否則一定會受語言暴力的煎熬。就像跟我一起做 canape/amuse　的廚師，因沒有把冷湯中的配菜做好，便被駡得死去活來。這令我想起在　chef school 課堂上的一幕：一個同學因不滿　chef　的態度而跟他在廚房理論，說什麼要專重學生等等（當然那　chef　沒有講髒話）。我工作了一段時間，便發現那些快將成為排泄物的食材，比起人來得更有尊嚴。

其實我覺得　chef school　應該開一課新的，叫做「語言暴力」課，不是教怎樣說髒話，而是要學習如何在這種廚房文化特有的暴力下，仍能捱下去。

指甲又不見了

（太神奇了。不見了的指甲跟上次是同一個地方，同一個原因。）

今天到了「迪多」（英文名叫 "Splendido"，中文名是天小姐改的啦）面試。「迪多」是由做過星星餐廳 Le Soufflé 廚師的 David Lee 掌舵。他們做的菜很精細，在多倫多也很有「地位」（雖然 Chowhound 的讀者 review 不太理想）。但也因為他們做的菜很精細的關係，預備工作也很多。就像我今天便很幸苦的清潔了 bone marrow　和　wild morel mushrooms 了。