有組織犯罪晚宴

赴這個晚宴前心情很差。整日的細雨，疲倦的身體，酸痛的網球肘，真想找個藉口爽約待在家裡。乘著老化又沒有效率的街車，經過因罷工而滿街垃圾臭氣沖天的多市街道，花上一小時才到達這間其實只要步行三十分鐘的餐廳。說真的，如此的折騰幾乎令胃口全消了。

幸好，推門進去後是另一個世界。

柔和的燈光透過用燈管束起而成的燈罩，令簡約的裝璜增添一種迷人的浪漫感。輕快的背景音樂跟賓客的歡笑聲和諧地互相配合，服務生笑臉迎人令人賓至如歸。人群背後餐室的盡頭那酒吧桌上，靜靜的躺著今晚的主角們：一副經兩個多月乾式熟成的豬頭，和一瓶瓶來自尼加拉瓜酒區不同酒莊的 Riesling。

自從零四、零五年開始，因著 Fergus Henderson 和 Michael Ruhlman 著書推廣把動物「從頭吃到尾」後，醃製或慢煮動物內臟和不值錢的部位這種被認為「不健康」的飲食方法又開始大行其道。用豬的圖像作商標的餐廳被視為時尚的帶領者，而城中一位名廚更以身上紋有豬的解剖圖而自豪；加上曾經因為難於飼養而遭冷落的傳統品種豬肉（如 Tamworth），因著豐沃的肉味而再次成為市場的焦點，令過往豬所代表侮辱的形象忽然成為廚師老饕的膜拜對象。說真的，這些用黑胡桃作飼料，可以在廣大牧場上任由走動的豬，肉味怎能不吸引？

主理這次宴饗的大廚 Guy Rawlings 曾經在多間著名的餐廳工作，包括英國的米其林星級餐廳 L'enchlume，紐約市的 WD~50，和多倫多的 Cowbell 和 Black Hoof。由於今次赴宴的食客都是餐飲業的朋友，Guy 所設計菜色比較有創意和帶點抽象的概念。當中的「十七分鐘章魚」，用真空袋包著然後用現在很流行的真空烹調法（sous vide）用低溫於十七分鐘內煮至剛熟，令章魚帶著柔韌的質感，一口咬下去，有種入口即溶的感覺。再配上帶有濃郁酒香的燉萵苣，加上奶油帶來細滑的感覺令人難忘。

在另一道菜中， Guy 利用 Lailey 葡萄園多年用來釀製紅酒的加拿大橡木酒桶，磨成碎片後再用來煙燻胡桃。Guy 把這些燻過的胡桃磨成漿，再用麵糰包裹好製成意大利水餃 tortelli 。上碟時配以葡萄乾和刨碎的「過度醃製」（over-cured）的豬肉。各種食材互相配搭，煙燻的濃郁，胡桃的質感，有嚼勁的水餃麵皮，葡萄乾帶來的清新，而豬肉碎為整碟菜添上靈魂。再配上本身帶有煙燻味，來自 Organized Crime 酒莊的 2006 Riesling，感覺就像置身於葡萄莊園中，吃著用最質樸的方法做出來的料理。

幸好，農夫、葡萄莊園的工人、餐飲業的工作者每天都在默默的經營而從沒有罷工。

（Guy 將會在八月二十五號舉行另一次的晚宴，以 Organized Crime 酒莊的葡萄酒作主題，配上悉心設計的餐單。地點位於 Delux, 92 Ossington Ave。有興趣的飲食同好可電郵給我查詢。）

刊於 《明報》加東版 8/15/2009