廚藝殿堂生活誌

又一本近似《Heat》或《Kitchen Confidential》的廚房生活誌，但跟前者不同，Michael Ruhlman 的《The Making of a Chef》主力介召他在美國殿堂級廚藝學府 The Culinary Institute of America 學習廚藝的所見所聞。Michael Ruhlman 本身是一位記者，大慨是因為他對做菜的濃厚興趣，加上記者要深入虎穴發掘真相的求知精神，他決定放下工作，在這所廚藝界的「哈佛」學院修讀兩年的課程，並且記下了這段日子的點點滴滴。這些似曾相識的遭遇，提醒了我原來才剛離開學校一個多月。對啊，才一個月，對學校所教的東西，斍有點隔世。或許現實的世界，跟在學校裡有天壤之別吧（誰會再用 roux 去做醬汁？）

話雖如此，這本書也有令我反省的地方，例如做廚師要有「批判性思考」，凡事問到底。除此之外，做一個成功的廚師要不斷「自我增值」，不斷學習新的事物，以至能培養自己的 "conceptual skills"，令自己做的菜有個人風格。行政方面，要懂得在有限的資源下留得住員工；要學懂利用不同的財政决算表作推測預算。要學習巿場學，先要推銷自己。當然，不可或缺的是對食物的認知，和有好的做菜技術，設計合適的餐單。現代廚師也要「博學多才」，學習不同的事物，有敏感的社會時事觸角，才可以知道市場的需要走勢。

在一個完美的世界裡，這就是一個廚師，一個有機會出人頭地的廚師應有的條件。

幸好，你我都活在一個不完美的理想中。

We'll do what we can.

That's all we can do.

很喜歡書中這句話。