從一百尺裡闖出一片天

名廚 Thomas Keller 曾經說過，「要帶快樂給別人，自己先要樂在其中。」可是在外人來看，當廚師不會是一件樂事――試問誰會享受站在爐火旁邊，在危機四伏油煙滿佈的環境下，週而復始的為客人煮菜至深夜後，還要把整個沾滿油脂的廚房清理乾淨，才有機會休息。要想成為一個出色的廚師，所付出的代價更大；才於去年八月在 Dundas St W. 開業，短短半年內便被選為2009年多倫多十大餐廳之一的醃製肉品專門店 The Black Hoof，大廚兼合夥人 Grant van Gameren 便是一個很好的例子。

在還沒有開店前，Grant 曾於多間著名的餐廳工作學藝。「那時候為了想學得更多，我會比原定上班時間提早很多回到餐廳鑽研廚藝，每天花上十五小時以上，而這樣的生活維持了好幾年。」看來 Grant 苦學後的成功，是 Malcolm Gladwell 所提出「一萬小時法則」的又一好例證。及後在機緣巧合下，Grant 認識了合夥人 Jennifer。「其實當初也有很大掙扎，因為剛好有一間著名餐廳邀請我出任他們的行政總廚。可是我想有更大的空間去發揮，最後便接受少於三份之一的工資，跟 Jennifer 一起開了這店。」

而事實証明，Grant 當初的決定是正確的。雖然這裡的廚房不到一百尺，用的爐頭也只是一般家用電器，但這間在金融危機下逆市而開的店生意越做越好，客人來晚了往往要等上一、兩個小時。寫在粉筆牆上精簡的菜單，用上很多令人驚喜的材料。例如有新鮮韃靼馬肉放在由 Thuet Bakery 供應的麵包上，再配上雞蛋黃帶來的豐沃感，和特製辣椒醬洽到的辛辣，令人再三回味停留於齒間馬肉的鮮味。另一碟菜中 Grant 把鴨舌去骨後，浸在鴨油中慢煮，上桌前再炸至酥脆，配以野生蘆筍和黑蘿蔔等市場上少見的時令蔬菜，清新爽脆的感覺跟香味濃郁的脆鴨舌配合得剛好。小牛腦意式水餃的質感細膩，加上燒得微焦的香草牛油，簡單的配搭卻帶來豐富的層次感。醃肉拼盤則是每位客人必點的招牌菜。拼盤上大部份的醃肉都是自家製的，吃的時候要從淡口味的肉類開始，如只用鹽醃製而成的義式豬臉頰肉，薄薄的脂肪溶化在口裡，散發出的甘香令人感覺就像置身於綠草如茵的牧場上。吃到西班牙式的辣肉腸，那種由不同香料融匯在一起而迸發出的濃烈感覺，令人想起西班牙人的熱情和奔放。平凡無奇的材料，加上 Grant 的心思和時間的洗禮，可以變化出令人驚喜的食物。喜歡品酒的話，可請服務生介召以配合所選的菜。這裡藏酒雖然不多，但有很多特別的選擇（如有煙燻味的啤酒）。

這裡唯一的缺點是店狹人多，所以 Grant 現正忙於裝修位於餐廳對面的 The Hoof Cafe，日間會專做 brunch，而在晚上則會改成雞尾酒酒吧。九月後客人便可以在等位的時候在這間 Cafe 稍作休息。這樣體貼的心思，很能擄獲人心。

【The Black Hoof】

928 Dundas St. W.

416-551-8854
營業時間（不設預訂，只收現金）：
星期二、三：休息
星期四至六：六時至凌晨一時，酒吧至二時
星期日、一：六時至十一時半，酒吧至十二時


刊於 《明報》加東版 7/11/2009