9月 20, 2009

帶你重回過去

臘製食品泛指用鹽醃漬後再風乾的食物,是一種歷史悠久的烹調和保存食物的方法,差不多在每一個國家的飲食文化中都以不同的形態出現。儘管經歷過幾千年時間的洗禮,臘製食品的地位卻依然迄立不倒。在2008年更有多間新餐廳以自製的臘製食品來做招牌菜,令這種飲食藝術再次受到注意。

有些臘製食品做法其實比煮飯更簡單方便,就如以下介紹的「意式臘鴨胸」一樣,只要用普普通通的鹽,加上耐心的等候,就能夠把平平無其的食材,轉化成為美味佳餚。我所用的鴨胸是 Magret,一種專門用來生產鵝肝的鴨。牠們的肉味豐腴,而且脂肪肥美,最適合用來做此菜。如果找不到這種鴨,也可以用其他優質鴨代替。

意式臘鴨胸
材料(足八至十人用)
魁北克 Aux Champs d'Élisé 水鴨胸 一塊約一磅
Kosher salt約一磅,份量與鴨胸的重量相同
黑胡椒原粒壓碎一湯匙

廚具
以不銹鋼,玻璃或陶瓷材料做成的盤子,大小與鴨胸相約
包乾酪的紗布一塊
廚用麻繩
廚房紙

製法(預備時間:少於半小時。共需時:約十一天)

1. 鴨胸清洗後,放在廚紙上抺乾身。
2. 把壓碎後的黑胡椒粒均勻地塗於整個鴨胸。
3. 把一半粗鹽平舖在鍋裡,然後放上鴨胸,鴨皮向上。用剩下的鹽覆蓋整個鴨胸,然後放在冰箱裡(大慨攝氏兩度)。注意用的鍋子越小,所需的鹽亦越小。
4. 二十四小時後取出鴨胸,用水把鹽沖洗後抺乾。
5. 用紗布把鴨胸包裹好,再以廚用麻繩紮實,懸掛在陰涼的地方風乾(理想溫度為攝氏八至十五度)。切記不要讓陽光直接照射鴨胸,以避免油脂變味。如果有重量秤的話,可在掛起前記下鴨胸的重量。
6. 大概七至十天後用手指輕按鴨胸,如果鴨肉最厚的地方感覺結實,或重量減少百份之三十左右,風乾的程序便完成。
7. 解開麻繩和紗布,查看如果有發黴,可用小刀把那部份的肉稍為切去。發黴其實是醃製風乾過程中常常出現的情況,一般對身體沒害。鴨肉發出惡臭除外。
8. 用保鮮紙把鴨胸包裹好,放在冰箱裡可存放三至四星期。


吃的時候從鴨皮開始向下切成薄片。鹹香的鴨肉不用配任何的食材已經甘香可口,但鹹和甜交融在一起的感覺很特別,所以也可用水果(柑橘類除外)伴食,或配上法式 Dijon 芥末醬和烘脆的麵包丁也有另一番風味。

刊於 《明報》加東版 7/4/2009

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