帶你重回過去

臘製食品泛指用鹽醃漬後再風乾的食物，是一種歷史悠久的烹調和保存食物的方法，差不多在每一個國家的飲食文化中都以不同的形態出現。儘管經歷過幾千年時間的洗禮，臘製食品的地位卻依然迄立不倒。在2008年更有多間新餐廳以自製的臘製食品來做招牌菜，令這種飲食藝術再次受到注意。

有些臘製食品做法其實比煮飯更簡單方便，就如以下介紹的「意式臘鴨胸」一樣，只要用普普通通的鹽，加上耐心的等候，就能夠把平平無其的食材，轉化成為美味佳餚。我所用的鴨胸是 Magret，一種專門用來生產鵝肝的鴨。牠們的肉味豐腴，而且脂肪肥美，最適合用來做此菜。如果找不到這種鴨，也可以用其他優質鴨代替。

意式臘鴨胸
材料（足八至十人用）
魁北克 Aux Champs d'Élisé 水鴨胸 一塊約一磅
Kosher salt約一磅，份量與鴨胸的重量相同
黑胡椒原粒壓碎一湯匙

廚具
以不銹鋼，玻璃或陶瓷材料做成的盤子，大小與鴨胸相約
包乾酪的紗布一塊
廚用麻繩
廚房紙

製法(預備時間：少於半小時。共需時：約十一天）

1. 鴨胸清洗後，放在廚紙上抺乾身。
2. 把壓碎後的黑胡椒粒均勻地塗於整個鴨胸。
3. 把一半粗鹽平舖在鍋裡，然後放上鴨胸，鴨皮向上。用剩下的鹽覆蓋整個鴨胸，然後放在冰箱裡（大慨攝氏兩度）。注意用的鍋子越小，所需的鹽亦越小。
4. 二十四小時後取出鴨胸，用水把鹽沖洗後抺乾。
5. 用紗布把鴨胸包裹好，再以廚用麻繩紮實，懸掛在陰涼的地方風乾（理想溫度為攝氏八至十五度）。切記不要讓陽光直接照射鴨胸，以避免油脂變味。如果有重量秤的話，可在掛起前記下鴨胸的重量。
6. 大概七至十天後用手指輕按鴨胸，如果鴨肉最厚的地方感覺結實，或重量減少百份之三十左右，風乾的程序便完成。
7. 解開麻繩和紗布，查看如果有發黴，可用小刀把那部份的肉稍為切去。發黴其實是醃製風乾過程中常常出現的情況，一般對身體沒害。鴨肉發出惡臭除外。
8. 用保鮮紙把鴨胸包裹好，放在冰箱裡可存放三至四星期。


吃的時候從鴨皮開始向下切成薄片。鹹香的鴨肉不用配任何的食材已經甘香可口，但鹹和甜交融在一起的感覺很特別，所以也可用水果（柑橘類除外）伴食，或配上法式 Dijon 芥末醬和烘脆的麵包丁也有另一番風味。

刊於 《明報》加東版 7/4/2009