豬不是豬已不再是豬

最近餐廳來了一種新材料：Tamworth 品種的豬肉。這種豬的肉質肥美，味道濃郁，早在十九世紀初的時候在加拿大很盛行。可是 Tamworth 豬必須在户外走動覓食，才可以健康成長，所以在六十年代起豬房監禁式飼養方法盛行後，便開始被冷落淘汰。Tamworth 的數目亦因此大減，2005年在加拿大更只有四隻新豬出生，令這品種的豬幾乎於加拿大絕跡，情況一度險峻。可幸的是自2008年起，因為老饕們重新發現 Tamworth 豐富的肉味，加上很多餐廳開始用這種豬肉自家製作 charcuterie，令 Tamworth 的出生率逐漸攀升，開始脫離「危急」（critical）而成為「快要絕種」（endangered）的級別。

而事實上，要拯救 Tamworth 免於絕種加拿大，最好的辨法就是多吃這種豬，增加市場需求。 我第一次嚐到 Tamworth，是透過參與「社區支持農業」（Community Support Agriculture），從一個位於多市以東的農場買入的厚身豬扒，用最簡單的料理方法，把食物本身的鮮味帶出。說真的，好的食材跟本不需要過份周章的處理。

因此我只在豬扒兩面灑上一層薄薄的鹽花，再用之前煮東坡肉後剩餘的豬油放在平底鑊中燒熱，然後用慢火把豬扒兩面煎至金黃。很多人都以為豬肉一定要煮至全熟，其實不然。好品質而且新鮮的豬肉，等別是肉質嫩滑的豬扒部份，只需要把肉中心煮至華氏 150 度便可以（如果家中有煮食用的溫度計便可派上用場）。煎好後的肉扒要放涼大慨五分鐘，因為在高溫下把肉切開會令肉汁急促流失。涼過後把肉切開，中心的部份還呈現誘人的粉紅色。過往的認知中，肉扒是來自動物的背部，因為活動少的關係而肉質嫩滑，但也因此肉味較為遜色。但 Tamworth 肉扒卻與別不同：一口咬下去，肉汁多得快要從口中流出，而且跟本不需要其他醬汁，單單是肉本身已經味道豐郁。

最普通直接的方法，不用「啤水」，不用刀拍，更沒有過份醃製；放進口裡安心享用的是農夫們悉心照料，用上黑胡桃作飼料，整天能在廣大草場上奔走的豬隻。說真的，自從嘗試過 Tamworth 肉後，市面上一般用商業方法工廠式生產的豬肉再也不是豬肉了。

刊於 《明報》加東版 8/22/2009