「廚魔」的心思

這次回港三個多星期收穫甚豐，包括認識了不少從加拿大回流香港發展的餐飲業工作者。論國際名氣，當中以位於灣仔船街，剛於去年摘下米其林兩顆星星的 Bo Innovation （中文名稱「廚魔」）的大廚 Alvin Leung 最為人熟識。但鮮為人知的是，這位出生於英國，在加拿大成長的「廚魔」，五年多前開始經營第一間餐廳之前是一名執業機械工程師，對專業煮菜亳無經驗，甚至沒有接受過正式的廚藝訓練；卻憑著不斷看書鑽研苦學，終於在香港這片餐飲事業競爭激烈的商場上，成功打出一片天。

店名打著要「創新」的旗號，餐廳的賣點是「x-treme」中菜，所持的理念是以傳統食譜為藍本，用時尚富創意的烹調方法和材料，把過去的經驗智慧和現代的知識技術，微妙地融合一起。例如 Alvin 所演繹的「小籠包」，用又薄又透明，以清湯製成的外皮，包裹著濃郁的肉湯和薑茸，再配以一片薄薄的浙醋片。然後把所有食材一起放在口裡，肉湯隨即破皮湧出，熱度剛好的汁液令這個外貌酷似鹹蛋黃的「小籠包」無論在味道和感覺上都跟傳統的小籠包不相上下。這樣不夠創意？分子美食的鼻祖 El Bulli 創製出煙肉雪糕，而 Alvin 則用液化氮製作無論在質感和味覺上都跟臘味炒飯相似的「雪糕」，在雪白的「飯粒」上散滿顏色像臘味的粉末，放進口裡真的像在吃臘味炒飯，只是感覺冰凍而已。或許你會在抗拒這種把傳統食物東拉西扯，改變食材形態的烹調方法；或許你認為臘味炒飯一定要生炒至軟熟，又香又熱又不油膩才叫真功夫，我卻認為不然：在香港現時大暑濕熱的天氣下吃臘味炒飯，只會令人更感不適；但能把這種秋冬食品做到夏天也可以品嘗，足見大廚的用心。

「廚魔」強調他們要把傳統的中菜，以新的方法烹調，但我一直有一個疑問：中國八大菜系博大精深，一般師傅要用上多年時間才可以掌握箇中精粹，Alvin 以行外人身份開餐廳，又怎能於短時間內精通各家各法，再加以改變成為有自己風格的菜式？Alvin 用很科學的角度來回應：「我從來不會 trial and error，我一定要自己先多吃多看，做足研究，然後有一個 proposition，再用實驗來証明自己的方法是可行的。」怪不得 Alvin 經常週遊世界，到不同的地方試菜，更成為 El Bulli 和 The Fat Dduck 等頂尖餐廳的常客了。而 Alvin 的菜式確實顯露了他的心思：就像「韮菜鵝肝」，用的是韮菜豬紅的食材，卻換出豬紅而改用同樣帶點金屬味的鵝肝，用中式避腥的方法，不用油煎便可帶出鵝肝的香嫩質感。這樣的心思，實在難得。我自己就看過在香港中環某高級酒店內一間由德國大廚掌舵，同樣做分子美食的餐廳，把美國大師 Grant Achatz 出版的食譜，一式一樣的抄回來當自己的創作，就連上碟的餐具也是從 Grant 的餐廳 Alinea 購買回來的。

臨離開的時候，Alvin 還告訴我一個秘密：「要知道新做的菜式好不好，我一定會找小孩子來試菜。」說真的，小孩子沒有太多的歷史包袱，只要食物好吃便一定喜歡。看來好學不倦，肯努力嘗試創新，成就了繼 Heston Blumenthal 後，另一位沒有受過正式廚藝訓練的星星大廚。

刊於 《明報》加東版 9/19/2009