有關工作

名廚 Thomas Keller 說過：「To give pleasure, you have to take pleasure yourself」。真的一點也沒錯。

在一個完美的世界裡，做廚師和其他從事藝術創作的人一樣，一定要先對自己的媒體和對像有濃厚的興趣和感受，才會有感到人心的作品。

可是現實裡，做廚師的壓力很大。廚房裡工作的人有很多脾氣，很多人有 attitude，在有限的時間裡，有無限的工作，而且是不斷重複重複再重複的工作。人和事的煎熬，把所有對廚師的浪漫聯想，一息間化為烏有。想起當初以為可以用這個職業，去「幫助」去「改變」其他人，可是還沒有去「改變」人，自己已經讓廚房文化改變了。

所以做廚師最大的挑戰，是如何在這種環境下仍能保持那種熱忱，從重複的工作中找到滿足，找到喜悅。

唯一

看着新聞裡的畫面，那呼天愴地的哭號，令人心重如鉛。

學校倒塌，很多家長失去生命中唯一的寶寶的傷痛，實在令人心酸。

昨晚聽朋友說關於家人朋友患病的經歷，傾家盪產去買一個又一個落空的治愈希望。其實面對生命的唯一，路再難走，誰也會掙扎到最後一秒。那管在其他人來說這是很愚蠢的事。

臨別的時候，朋友告訴我他舅舅的故事。

做餐飲的舅舅剛開始時很窮很辛苦。老婆女兒的衣服，也是靠親戚的捐助。可是因為他不斷創新，對做菜有很高的要求，慢慢的把餐廳做得很好很大。現在第三間分店可以趕得及在奧運前在北京開幕。

姐姐今天在電郵中談到地震的事說了一句：

only those who struggle to the last minute survive.

難捱的離騷

借了青峰的詞作標題，因為一直在聽蘇打綠的「小情歌」，覺得好像有點傷感似的。

母親節的晚上。跟姐夫一家到了一間不錯的中餐廳吃飯。吃完埋單的時候，花了一百三十五元。旁邊的 Joshua 說已是我一整天的工資。

其實不是。是比我一天工作十二個小時還要貴。

在　Satori 做了五天的工作。哎，竟然沒有提供 staff meal。昨天從中午到凌晨兩點也在捱餓。在廚房忙透了，十個指頭不是刀傷就是燒傷，現在還要捱餓，工作十二個多小時後，連買一餐普通晚飯給家人的錢也不夠。

回到家中，在 104 找台灣的廚房工作，便覺得自己其實很幸福了。在台灣的廚房工作十四個小時，每週六天工作，每個月的薪水還不到美金一千元。

我最近在看 George Orwell　的「Down and out in Paris and London」，當中提及一些在貧窮中掙扎求存的人的生活。很喜歡這段話：

It (Poverty) is a feeling of relief, almost of pleasure, at knowing yourself at last genuinely down and out. You have talked so often of going to the dogs -- and well, here are the dogs, and you have reached them, and you can stand it. It takes off a lot of anxiety.

原來，貧窮是一種離騷，一種難捱的離騷。它可以令人忘卻很多憂慮，因為連本來可以憂慮的事也不再是自己的了。

如果我還在追求這個會令我貧窮的夢想，我會忘卻多少事情？我會忘卻我的初衷嗎？

假如，我是真的有初衷。

那缺少的一課

上星期日終於離開了 Oliver Bonacini，結束了短短兩個多月的工作。意想不到的是我這個 small potato　離開時也要有 exit interview。事緣上一個星期五，OB　的人事部有人來找我，說要看看我為什麼要離開等等的（因為最近離開那餐廳的人實在太多了）。雖然人事部做事總是後知後覺，但在一間餐廳來說已是難能可貴。

昨天又到了 Splendido　試工，上次跟　Chef David Lee 緣慳一面，今次跟他見面後有種像見官一樣的感覺：在廚房裡千萬不要惹怒他，做菜要精確專業，否則一定會受語言暴力的煎熬。就像跟我一起做 canape/amuse　的廚師，因沒有把冷湯中的配菜做好，便被駡得死去活來。這令我想起在　chef school 課堂上的一幕：一個同學因不滿　chef　的態度而跟他在廚房理論，說什麼要專重學生等等（當然那　chef　沒有講髒話）。我工作了一段時間，便發現那些快將成為排泄物的食材，比起人來得更有尊嚴。

其實我覺得　chef school　應該開一課新的，叫做「語言暴力」課，不是教怎樣說髒話，而是要學習如何在這種廚房文化特有的暴力下，仍能捱下去。

指甲又不見了

（太神奇了。不見了的指甲跟上次是同一個地方，同一個原因。）

今天到了「迪多」（英文名叫 "Splendido"，中文名是天小姐改的啦）面試。「迪多」是由做過星星餐廳 Le Soufflé 廚師的 David Lee 掌舵。他們做的菜很精細，在多倫多也很有「地位」（雖然 Chowhound 的讀者 review 不太理想）。但也因為他們做的菜很精細的關係，預備工作也很多。就像我今天便很幸苦的清潔了 bone marrow　和　wild morel mushrooms 了。

轉工

隨着學校課程的結束，我在　Oliver Bonacini 的工作也快要畫上句號，原因是要到另外一間新開業的餐廳工作。昨晚跟 sous 請辭時看見她有點失望（因她找我是要問我可不可以做 full-time，但我卻說我要離開了），令我也有點難過。

其實這確是一個不容易的決定。在 OB 工作很有滿足感，那種停不下來的 action　着實吸引。而且他們一直在擴充，要在兩年內開四間新餐廳，成為多倫多餐飲業的大巨頭，留在 OB 裡一定很穩定也有前途。可是餐廳太大人太忙，很多時候便只管一直做，沒法好好學習煮菜已外的事情，譬如怎樣決定餐牌等等。再說，根本就沒有機會跟　chef　學習煮菜，我跟著學習的就是在那裡做了幾個月的 cooks，但每個人有不同的做法，所以沒有一定的標準。而且樹大有枯枝，不是每一個人都抱有同一種工作態度。再加上我要用兩個小時在交通上，實在不便。

新的餐廳叫「Satori Supper Club」，位於我家附近的「皇后區」，走路二十分鐘就到了。這裡的廚房很小，那 hot line 只僅夠容納四個人同時在煮菜。他們的工作量不多，我去觀察的那天，連老闆在內的那一枱，整晚也做不夠十道菜（在 OB　半個小時已出十多道菜了）。可想而知他們的生意實在少得有點令人擔心。在廚房工作的有五個人：大廚，副主廚，我的同學做 cook, 另外有一個 part-time 的 pastry cook, 還有一個洗碗的。他們的菜其實做得很好，也花了很在心思在 presentation　上，而且比較 OB 來得精緻。其實那大廚來頭不小，他也曾在　OB　旗下的　Auberge du Pommier 和 Canoe　做廚，然後在 The Fifth　做　sous chef 和 executive chef。而正正因為現在的生意不多的關係，我可以多些跟他們學習。老實說，我就是要知道怎樣去開始一間小規模的餐廳。無論他們是成功還是失敗，我也可以借鏡學習。盼望他們生意好一點，那我工作的日子也比較穩定。現在要做的，就是多找一份 part time．．．

還有多謝你在旁一直的鼓勵，和那細心的分析：）

聽不到的說話

這是好幾個星期以前的事了。

我們班上有一個有患有耳疾的同學，她每次上課也有兩個手語翻譯員在旁幫助翻譯。因為翻譯員們一直在指手畫腳，臉上又有很多不同的表情，所以有些時候會留時他們多過老師。

有一次跟其中一個翻譯員閒談，她說做翻譯員最大的挑戰是要一邊在聽別人說的話，一邊做動作把上一句說話傳遞出去。可想而之確實不容易。但她說正因為這個原因，煉就了一種對說話非比尋常的認真態度，一字一句也很留心的聽。

其實這個也是我要學習的地方。習慣了用 email 等等方法去跟人溝通，很容易把別人的說話輕輕聽過了便算。特別是現在工作的地方，很多時候會在同一時間有幾個　order 要做。sous chef 一邊說要什麼什麼，我就得一一記下：

「I want to fire a six pack, two box of fries and get a haddock down!」

「Picking up! A classic burger sub mash, two lamb burgers, one with no garnish!」

「Two specials! One medium well and one well done, and also picking up a lamb medium well and two Thai combo!」


剛開始的時候，我在做第一個菜的時候，已經來不及聽之後的口令了．．．

其實懂得聆聽是很重要的。因為任憑我身懷絕技兼有五頭十臂，或要完成的工作有多簡單，聽不到別人真正要什麼便沒用了。

抱病打擂台

這個週末都在抱病打擂台，一邊忍受著可惡的頭痛流鼻水耳鳴口喉嚨癢咳嗽，再加上做不完的工作柯打，外憂內患，真的不易過。

如果在廚房工作也可以「work from home」，多好。有什麼頭暈身熱只要傳出一個「OOTO」（Out Of The Office）的 email，便可安在家中抱頭大睡，有時間才回覆 email,　最重要的是通知我的 lunch group　今天不可以一同吃中午飯，到最後才發現是太晚睡而有的頑疾，晚上又可以用心煮晚餐聽聽音樂上上網，誓要好好利用這天的調整期，預備明天在office 「拼命」．．．

可惜今時不同往日，要過那種「OOTO」的生活，恐怕只有出此下策：

蹺課！

沒法啦，我真的很累。

閒人免進

前兩天被滾油熨去了一塊皮．．．　多得同事不小心把滾油倒在我手上。因受傷的部位經常活動，所以復元得很慢。

同一天，我的袋被別人不小心拿去了，結果我穿着髒透了的制服，坐了一個小時的 TTC 回家。頭髮凌亂，目光呆滯，左手拿着沾滿了菜汁的圍裙，右手拿着我的刀袋。對周遭的事視而不見，聽而不聞。

在列車上有一刻，我想到我在西雅圖的理髮師．．．當他知道我要做廚師，便很擔心的叫我再想清楚。他說寫 software　寫錯了，可以 debug　可以改，但在廚房工作，出錯了很容易令自己或別人受傷。他說他有一個朋友，在做甜點心時把滾熱的糖漿倒在手上。因為糖漿不易即時用水沖走，結果一大塊皮便在痛苦中被撕走了．．．當時我在想，只要小心一點應該問題不大。結果還是有意外。

所以在廚房工作就像軍訓一樣，有什麼出錯，一定被駡得死去活來。有一回，有位侍應生因為要拿取放在我們身旁的物件，走進了 hotline，結果便被大聲喝止。

「廚房重地，閒人免進」，確實有它的道理。總之，我以後也得加倍小心啦！

小事一則

今天到了我家附近，Starwood Hotels 旗下的 Westin Harbour Castle 進行第二次面試。今回要煮一道主菜給三個廚師吃，當中包括行政總廚 Chef Lampard。有趣的是，我可以用任何在這個廚房找到的材料，但時限只有一個半小時。結果我用了十五分鐘了解這個有三個學校廚房般大的迷宮（他們洗碗的地方已經有一個班房那樣大了），看看有什麼可以拿來作菜。然後又用了十五分鐘搜集所有要用的材料和工具。結果我覺得那一份一份真空處理獨立包裝足有一寸厚的豬排（Center Cut Pork Chop, Frenched）狀態甚勇，所以我決定用它。然後我發覺冰箱裡有我在工作時一直在切的菜：歐洲防風草（parsnip）、大頭菜(rutabaga)、紅蘿蔔和蘆筍，所以我二話不說，便用它們作配菜。肉跟菜都有了，最後要找的澱粉質我用了手指馬鈴薯（fingerling potato）。

我看一看時間，只剩下一個小時。我立刻開爐，煮了兩鍋滾水，一鍋用來煮馬鈴薯，另外一鍋用來滾軟（blanch）各類蔬菜。當然，我花了點時間處理蔬菜：防風草去皮切塊（由於它是從頭往下修狹，所以要小心每塊也要差不多大小），大頭菜切一模一樣的長條狀，蘆筍要小心的去皮，最要命的紅蘿蔔要切成半球形（tourné）。

此時馬鈴薯已經半熟了，我把它放在菜湯頭（vegetable stock）中，再加牛油，然後放進烤箱裡，讓菜湯慢慢收乾，令牛油形成一層微焦的「glaze」。至於豬排，我用鹽跟黑胡椒醃了一陣子，然後在鍋中煎至金黃，再在底下和表面放上迷迭香（rosemary）和麝香草（thyme），一併放進烤箱，做成煙熏的效果。優質豬肉千萬不要煮得太熟，內裡溫度150'F就可以了。這時候肉質會很嫩，而且帶粉紅。

然後我用湯頭和各類野菇做了一個醬汁，再把烤豬排的汁液混在其中（deglaze），還加了一把黑胡椒碎。最後把蔬菜在鍋裡抄一抄，便上菜了。

在一個完美的世界裡，完成品大概像這樣吧(只要把上述各種配料換進去就是了，哈哈！)：

Pan Roasted Pork Chop
Originally uploaded by the SCENE marketing group

結果呢？

他們說根據我的程度，已很不錯，只是說我用得太多黑胡椒了。

可是，在那裡工作要做三年學徒．．．是可以讓我打好基本功夫，可是這不是我想要的。唯一可取的是可以學習如何煮菜餵飽千多人，也許可以用在發展到會的生意，但我還是喜歡小規模的制作。

可是能有機會在酒店作這個菜，實在是太興奮了！

更興奮的是那取不盡的物資。

管他只有十五分鐘的時間。

上線囉

昨天晚上終於可以上「熱線」（hot line），晋身成為　line cook　（好聽一點叫「Chef de Partie」）的一份子：）主要負責所有炸物，還有幫忙做上碟的工序。

昨天雖然有大雪，可是客人有很多。全店兩百多個座位，還要排隊。

雖然很忙，也很緊張，但感覺很刺激。

因為我知道，雖然我是給客人煮菜，但最終我是為自己煮的。

一對廚房用手

在廚房工作的第二個星期過去了。工作一如過往，是不斷的切菜和做「runner」，意思就是別的　cook　需要些什麼，便要第一時間給他們。雖然這是小小小差事，但也很重要。特別是當有幾個 order 一同來到而有錯誤的話，整個廚房便會很混亂了。

切菜時發生工業意外，在所難免。回到家中洗澡的時候，那裡有損傷便立刻知道。清水就像顯影劑一樣，把一道一道的傷痕表露無遺（其實是因為在痛）。也許在工作時，傷口被菜汁泥土等等覆蓋著而感受不到痛楚吧．．．找藥水膠布？我曾經看過我的同事給滾湯灼傷手，本來白白的皮膚，立刻通紅，但他好像若無其事的（不，是真的若無其事）。我還有一位同事，我看她的手腕全是烙印。如果她不是在煮菜，還會以為是那些常常割脈自殘的邊沿青年。所以我說，小小的刀傷要找藥水膠布，別人會以為我是看　Food Network　太多而去讀　cooking school　的笨蛋。

好一個六年

一連做了三天的工作，好像已經習慣了做牛做馬的生活。工作不用說是會有累的時候，但每天我都跟自己說：「真好，離我的夢又走近了一天的時間。」算是安慰自己吧。

昨天不用上班上學，反而有點不習慣，手腳也開始酸軟起來了。有時候我一邊工作，一邊在想以後該怎樣走下去。也許因為這樣弄到昨晚作惡夢，看見自己一直見每一份工作也遲到．．．

今天回學校幫忙「Chefs in the city」，遇見了比我小十多年的　Vicky Cheng。他年紀輕輕便贏了很多比賽，更在　Auberge du Pommier　做　Junior Sous Chef，更會很快轉到　Canoe　幫忙。原來他在　Auberge du Pommier　做了六年的時間。

好一個六年，才做到　Sous，對於年過三十的我，真是遙不可及的付出，何況我可能要用更長的時間，也別想可以像　Patricia Yeo，在十年內可以做　chef owner　了．．．

皮開肉未綻

新工作昨天開始。從中午三時開始，一直不停的做了九個多小時。一直在切菜，一直在切菜．．．沒有去洗手間，水喝了兩杯。連到十點多吃飯的時候也一直要做清潔的工作。後來發覺皮膚都開了，但傷口不深：）我想是一直切菜的原因吧。

回到家可以躺在床上已差不多兩點了。但很奇怪，一點也不覺得累。也不覺得做了那麼長的時間。廚師們每一個也很投入，他們比我做得更長的時間，有的燒傷了也是淡然一笑，塗上牛油便算了。放工的時候也在不停的討論菜式。

這是很好的一天，我正式在廚房工作的第一天。