玉棋

由於在意大利餐廳工作，所以趁不用上班的日子，特地到位於皇后東街的 Lil' Baci 用餐，想看看別人做意大利菜不同的方法。

這間餐廳的後園很舒服，坐在這裡可以感受一下在塔斯卡尼陽光下用餐的氣氛。他們的前菜做得不錯，用料也很新鮮，所以這間餐廳在網路上有不錯的評語。可是他們的gnocchi卻令人有點失望，咬下去好像在吃膠一樣，而且有種粗糙的感覺，跟我經驗中質感要鬆軟、入口即溶的 gnocchi 剛好相反。追問之下，原來是餐廳購入的冷藏產品。

餐廳買現成的 gnocchi 是可以理解的，因為要把意大利麵做得好需要花上很多工夫。Gnocchi 一般是用 Russet 馬鈴薯製成的，程序是先把馬鈴薯連皮煮至剛熟，如果煮得太久會令馬鈴薯積聚過多水份，到時候便乾脆改為煮薯泥好了。煮熟後的馬鈴薯略為放涼至不燙手，但感覺仍溫暖的時候，便把外皮削去，然後把馬鈴薯壓成糊狀。之後便慢慢把麵粉加進到馬鈴薯泥裡，直至成為麵團。其間切記加入太多麵粉，不然會令麵粉會蓋過馬鈴薯的味道；也不可以把麵團揉捏太久太用力，否則 gnocchi 便不會鬆軟。而且整個過程裡要保持麵團溫暖，以免麵團變硬。

這個製作過程的確有點麻煩。所以若是在家作 gnocchi ，建議用新鮮的 ricotta cheese 代替馬鈴薯，直接把適量的麵粉加進 r 裡，再輕力揉成麵團。這樣做不但省卻把馬鈴薯煮熟和壓成泥的麻煩，而且做出來的 gnocchi 效果很好，質感鬆又有牛奶的香味。要注意的是用麵粉同樣不可以過多，份量至麵團不黏手為剛好。

麵團揉好後便可以開始做 gnocchi。首先抓一小塊搓成直徑半公分的長條，然後切成大小相同，長約一公分的小粒。拿起小粒的麵團，用大拇指按著一邊的切割面，另一邊則放在餐叉的背部，然後向前滾一下。推出來胖胖的 gnocchi 表面會有叉背做成的橫紋，而背面則有手指做成的小洞。這樣的結構會令汁液很容易留在 gnocchi 的表面。

做好後的 gnocchi 可平放在冷藏箱裡冷凍，密封後可存放一個月。烹煮時把一大鍋鹽水煮滾，把 gnocchi 放進水裡前我先在小鍋裡燒熱橄欖油，把切碎的紫煙(purple haze) 蒜頭用慢火燒香，然後用大火把切丁的 heirloom 番茄抄煮三分鐘。此時可以把 gnocchi 放進水裡，用大火煮熟至浮上水面，然後加進到番茄醬汁裡拌勻調味後，一碟看似很簡單卻帶有很多學問的意大利麵便完成了。

刊於 《明報》加東版 8/8/2009