五樓廚房

最近放假返香港，邀請了三位餐飲業界的前輩做訪問。我刻意找在加拿大成長、受訓和工作的大廚，一心想了解加拿大的餐飲業跟香港的分別，卻意外地發現，他們在大學裡同樣念工程學。


就像位於上環文咸東街「五樓廚房」的大廚兼老闆 Friendly，1975 年移居多倫多念高中，隨後完成土木工程學位。可惜（現在應該說可幸）畢業時適逢七十年代經濟衰退，找工作不易，最後 Friendly 輾轉到餐館學師。「學做廚要有好的師傅。我比較幸運，可以跟有份量的大廚學習，包括大會堂美心的「肥鐘」師傅，客家菜名廚麥魯志等。」苦幹了三年後決定和太太 Deborah 開設自己的餐廳，建立位於多倫多市中心 Baldwin 街的「怡園」（Eating Garden）。「那時候是八十年代，我們已經創製出 fusion 菜，如木瓜燉翅，蒸三文魚，鐵板羊架等。」由於 Friendly 堅持用上等靚料，加上菜色有創意，所以生意越做越好。


然後有一天，Friendly 在農夫市場巧遇在多倫多炙手可熱，當年 Lotus 的總廚兼老闆 Susur Lee。由於 Lotus 被譽為全加拿大最好的餐廳，所以 Friendly 決定把怡園不收分文地送給員工，自己則跟著 Susur 煮菜學藝。「我每天早上五點起床，跟 Susur 到 food terminal 買菜，再到餐廳預備食材，一直工作至夜深。那時候跟著 Susur，最佩服他的拼勁和體魄，其次是他物盡其用的原則。任何食材甚或是雞肋，只要放在他手裡，也可以變化出令客人趨之若鶩的美食。」


其後 Susur 回港做 guest chef，Friendly 也跟隨回流，幾年後便開設了五樓廚房。我在香港吃西餐的機會不多，但五樓廚房的出品跟多倫多有水準的餐廳卻過之而無不及。單單是用料已經很講究，大部份的肉類都是從外國的農場直接空運進口。譬如現時香港很流行吃的「黑豬」，他們親自到美國 Six Point Farm 訂購 Kurobuta (即質素好的 Berkshire 豬肉）；而和牛（Wagyu beef）更定期從澳洲進口一次便達兩千磅以上。一間幾十個坐位的中型餐廳能夠有如此龐大食物流量，足見其受歡迎程度。


的確，他們每逢星期日的 brunch 都座無虛席，訂位輪候要等到明年三、四月。能夠有這樣的成績，當然是因為能擄獲人心的料理。精緻的頭盤以自助型式任君選擇：意式燴金錢肚，中式炆牛脷，白酒煮法國清口，鮮蝦雲吞配香濃海鮮汁，燒時令蔬菜等應有盡有。但我最欣賞他們做的薄餅：香脆的餅皮配上清甜的無花果和微苦的菊苣（frisée lettuce），是一個很好的開胃菜。頭盤後的雜菜清雞湯做得也很細膩，清晰金黃的雞湯喝得出是有著心機的功夫菜。主菜我點了招牌黑豚肉配越式麵。最好的材料也須要廚師到位的烹調，才能帶出食材的真味。烤過的豚肉表面微焦，內裡還帶著粉紅色，一看就知道火候剛好。一口咬下去，融化了極香口的油脂包裹著鬆軟的豚肉，配上味帶酸甜、用料豐富的越式炒麵，確實令人著迷。甜點也是自助形式可隨意選擇，每款都是自家出品，做得很出色。


Friendly 更將於十月份在自家餐廳樓下開設一間提供輕食的食材專門店，到時候大家在香港，不但可以一站式購買來自世界各地的優質食材，有時間的話更可參加店內的烹飪班，跟 Friendly 大廚一同享受下廚的樂趣。

刊於 《明報》加東版 9/26/2009