9月 26, 2009

五樓廚房

最近放假返香港,邀請了三位餐飲業界的前輩做訪問。我刻意找在加拿大成長、受訓和工作的大廚,一心想了解加拿大的餐飲業跟香港的分別,卻意外地發現,他們在大學裡同樣念工程學。


就像位於上環文咸東街「五樓廚房」的大廚兼老闆 Friendly,1975 年移居多倫多念高中,隨後完成土木工程學位。可惜(現在應該說可幸)畢業時適逢七十年代經濟衰退,找工作不易,最後 Friendly 輾轉到餐館學師。「學做廚要有好的師傅。我比較幸運,可以跟有份量的大廚學習,包括大會堂美心的「肥鐘」師傅,客家菜名廚麥魯志等。」苦幹了三年後決定和太太 Deborah 開設自己的餐廳,建立位於多倫多市中心 Baldwin 街的「怡園」(Eating Garden)。「那時候是八十年代,我們已經創製出 fusion 菜,如木瓜燉翅,蒸三文魚,鐵板羊架等。」由於 Friendly 堅持用上等靚料,加上菜色有創意,所以生意越做越好。


然後有一天,Friendly 在農夫市場巧遇在多倫多炙手可熱,當年 Lotus 的總廚兼老闆 Susur Lee。由於 Lotus 被譽為全加拿大最好的餐廳,所以 Friendly 決定把怡園不收分文地送給員工,自己則跟著 Susur 煮菜學藝。「我每天早上五點起床,跟 Susur 到 food terminal 買菜,再到餐廳預備食材,一直工作至夜深。那時候跟著 Susur,最佩服他的拼勁和體魄,其次是他物盡其用的原則。任何食材甚或是雞肋,只要放在他手裡,也可以變化出令客人趨之若鶩的美食。」


其後 Susur 回港做 guest chef,Friendly 也跟隨回流,幾年後便開設了五樓廚房。我在香港吃西餐的機會不多,但五樓廚房的出品跟多倫多有水準的餐廳卻過之而無不及。單單是用料已經很講究,大部份的肉類都是從外國的農場直接空運進口。譬如現時香港很流行吃的「黑豬」,他們親自到美國 Six Point Farm 訂購 Kurobuta (即質素好的 Berkshire 豬肉);而和牛(Wagyu beef)更定期從澳洲進口一次便達兩千磅以上。一間幾十個坐位的中型餐廳能夠有如此龐大食物流量,足見其受歡迎程度。


的確,他們每逢星期日的 brunch 都座無虛席,訂位輪候要等到明年三、四月。能夠有這樣的成績,當然是因為能擄獲人心的料理。精緻的頭盤以自助型式任君選擇:意式燴金錢肚,中式炆牛脷,白酒煮法國清口,鮮蝦雲吞配香濃海鮮汁,燒時令蔬菜等應有盡有。但我最欣賞他們做的薄餅:香脆的餅皮配上清甜的無花果和微苦的菊苣(frisée lettuce),是一個很好的開胃菜。頭盤後的雜菜清雞湯做得也很細膩,清晰金黃的雞湯喝得出是有著心機的功夫菜。主菜我點了招牌黑豚肉配越式麵。最好的材料也須要廚師到位的烹調,才能帶出食材的真味。烤過的豚肉表面微焦,內裡還帶著粉紅色,一看就知道火候剛好。一口咬下去,融化了極香口的油脂包裹著鬆軟的豚肉,配上味帶酸甜、用料豐富的越式炒麵,確實令人著迷。甜點也是自助形式可隨意選擇,每款都是自家出品,做得很出色。


Friendly 更將於十月份在自家餐廳樓下開設一間提供輕食的食材專門店,到時候大家在香港,不但可以一站式購買來自世界各地的優質食材,有時間的話更可參加店內的烹飪班,跟 Friendly 大廚一同享受下廚的樂趣。

刊於 《明報》加東版 9/26/2009

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2 Comments:

At 7:01 下午, OpenID djonathan said...

十一月返香港一定會試試. :)

 
At 12:25 上午, Blogger hunghung said...

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