有關工作

名廚 Thomas Keller 說過：「To give pleasure, you have to take pleasure yourself」。真的一點也沒錯。

在一個完美的世界裡，做廚師和其他從事藝術創作的人一樣，一定要先對自己的媒體和對像有濃厚的興趣和感受，才會有感到人心的作品。

可是現實裡，做廚師的壓力很大。廚房裡工作的人有很多脾氣，很多人有 attitude，在有限的時間裡，有無限的工作，而且是不斷重複重複再重複的工作。人和事的煎熬，把所有對廚師的浪漫聯想，一息間化為烏有。想起當初以為可以用這個職業，去「幫助」去「改變」其他人，可是還沒有去「改變」人，自己已經讓廚房文化改變了。

所以做廚師最大的挑戰，是如何在這種環境下仍能保持那種熱忱，從重複的工作中找到滿足，找到喜悅。

秋色

自從爸爸離開後，很久沒有在家好好做菜了。今天媽提意到 St. Lawrence Market　走走，於是便買了材料回家。今天晚上的主角之一是烤牛仔骨髓。這道菜是我在 David Lee 那間 Splendido　做 stage 時學的。理論上牛仔骨髓要用水浸十二個小時以上，好讓血水流出，但因時間關係，我只浸了三四個小時，還一邊用力把血水迫出。結果效果不錯啊。

另一位主角腹肉牛排（hanger steak）也很不錯。Hanger steak　也叫「butcher's steak」，因為一頭牛只有一塊，而且肉質很嫩肉味很好，所以屠夫一般會留給自己而不賣。我媽很厲害，吃一口就知道是上佳的肉。雖然她做菜的技術每況越下，但她的味雷一流，什麼好吃不好吃她一試便知道。

配菜用了不同顏色的甜菜和胡蘿蔔。

很喜歡這種秋色。

無題

「無題」，因為懶得去找個題目，因為只想東拉西扯寫點東西：

手麻痺的情況有一些好轉了，現在左右手輪流使用新買回來的 trackball，加上很刻意的留意姿勢，病情可算是控制了一點。很奇怪，做了七年多的電腦工作也沒事，反而做了七個多月的廚師便惹上了這煩人的病。

今天放假，一直拿着 Art Culinaire 讀了兩個多小時，卻只讀了兩頁，大部份的時間是一邊看一邊在睡，腦裡不斷出現工作的情境。這樣的情況不只一次了，有幾晚做夢也是在煮菜，下班了就像沒下班（薪金卻只拿了一半，ㄎㄎ）。

Pizzeria Libretto 又見報了，今次是 Globe and Mail，可是評價很差。最主要是他們說我們用料不佳，沒什麼特別，味道很淡。他們還說我們的胡蘿蔔為什麼不削皮。其實我們用的是heirloom carrot，那外皮烤過後，我覺得很好看，而且有不一樣的質感。不能接受這麼漂亮的胡蘿蔔外皮，就像在驚訝為什麼魚可以生吃一樣。
　
無獨有偶，寫這篇 review　的 Globe　記者　Joanne Kates，真的好像不喜歡吃生魚片．．．

辛苦命

我想我是天生辛苦命。手的麻痛在放假時很可怕，但一上班便消失得無影無蹤。今天 Pizzeria Libretto 又見報了，這次在 Toronto Star。

看來今天晚上又會忙得死去活來。

「墨記」與我

最近被診斷患上腕道症候群。記憶中有一天亂按自己的手，啪啪幾聲後，自此便頑疾纏生了。昨晚忘了帶手套睡覺，整天有麻痺的感覺。我想這篇以後，我會減少在這裡寫文章了。

墨西哥人「墨記」，在美國是出名勞動工人的支柱，特別在餐飲業。聽說在西雅圖一間出名的中國餐館「又一軒」，差不多都是「墨記」廚師。墨西哥人煮中國菜，當時的感覺是很好笑，也對那間餐館的印像打了折扣。

想不到現在是我，一個中國人，在一間號稱販賣正宗意大利菜的餐廳，煮著意大利人的家鄉麵。

謝謝老闆的信任，希望不會把客人趕走吧。

簡單直接後記

今期《NOW Magazine》有一篇關於 Pizzeria Libretto 的review，看來評價不錯啊。說真的，一開張就有這樣好的生意實在是難能可貴。之前那間 Satori　做了差不多一年也是零零落落的一兩桌客人，甚至試過連續兩晚也沒有生意。又欠租又欠薪，最後難逃被封店的厄運。

Satori落魄潦倒到今天這個境地，依我的觀察有以下三點：

１：大廚難辭其咎。我不只一次聽到他說不熟識餐廳的客路是什麼。試問你連該怎樣定位，目標客人是誰也弄不清，怎能取悅食客？他又多次為冷淡的生意找直口，說因為有電影節呀藝術節呀等等，反正都是別人的錯。不肯承認錯誤，不肯正視問題，不去想辦法改進，怎能有進步？

２：老闆用人失當。他請了這個大廚不在話下，他所請的服務生同樣很爛。Satori不但沒有hospitality可言，連基本的服務也不足。我曾經就要多次把煮好的菜，親自送到服務生的手上，免得食物冷卻。老闆知道有這問題，卻總是縱容發生．．．天啊！

３：主題不倫不類。食物是所謂的「fine dining」，燈光柔和到幾乎沒有（有好幾次甚至忘記開燈），音樂卻是強勁得令人頭痛，重重的低音節奏重覆又重覆，像要把你煩死方休。

想深一層，我能夠在一間這樣徹底失敗的餐廳工作，也算是一種很好的學習。

簡單直接

在多倫多 Ossington 和　Dundas West　交界有一所新的餐廳，剛開業的那一天，在沒有任何媒體宣傳下，已經全場爆滿，６４個座位做了７４宗生意。之後的兩個多星期生意一天比一天好，昨天更迫近每晚三百人次，成為網絡上的熱門話題。雖然客人在六點過後每每要等上３０分鐘以上，有時更下着大雨，但客人的熱情似乎沒有因此而減去。他們願意等，因為這裡有個從意大利Naples運過來的wood burning oven，每天以華氏九百多度烘焙pizza。

這間餐廳，就是我工作一個多星期的 Pizzeria Libretto。

這裡做的食物其真很簡單直接，沒有什麼秘密的材料和製法。或者這種把食物本身的美味表現出來的意式手法，正正是消費者所渴求的吧。就如我最喜愛的Margherita,就是簡簡單單的把紅柿起士九層塔，放在簿簿的麵團上，然後放進烤爐裡，用少於九十秒的時間，烘焙得又香又脆。其他材料如duck confit，油浸沙丁魚，以致大部份的charcuterie　和所有的 gelato，都是自家出品，保証新鮮有水準。

每晚要為幾百人煮菜也不是太難，只是有點累而已。每天工作十二個小時已經是平常了，所以在放假休息的時候便異常地累，一閉上眼就可以睡。

【Pizzeria Libretto】
221 Ossington, Toronto, ON
Tuesday to Sunday, 5pm to midnight.

明福的陳年老酒半生老友

台灣的餐飲市場，上有鼎泰豐集團式的經營，下有夜市小攤加盟式的運作，左有王品在打做他的王國，右有丹堤怡客85度C星巴克連鎖式24小時不斷的營運着。當每一間能在競爭激烈的市場中站得著的餐廳，都在想辦法擴充，增加市佔率的時候，總有一些老牌餐廳能在風聲鶴唳中迄立不倒。他們不僅沒有分店，沒有新潮的裝璜，更沒有利好的店面。

像明福這間老字號，坐落於冷冷清清的橫巷，門面一點也不起眼，卻想不到有很多市井小民、政商名人，都傾倒在他的料理底下，而且名氣更響亮到日本。

這間只有六張圓桌，不作外賣，不作外燴的店，主廚「阿明師」就把所有的精神，放在這六桌的客人身上。

能夠有本事令吳宇森、鄭裕玲、連戰、王金平、張忠謀、辜濂松、吳東亮、蔡明忠等成為坐上客的，當然是因為有實力能收買人心的料理吧。他們的鎮店招牌菜之一是「一品佛跳牆」，上等的材料，精準的火候，自然成為必點的菜。可惜我們預算有限，無緣品嘗。

我們點了一些特色小菜，每碟也是驚喜之作。雖然價位對我們來說有點貴，但絕對物有所值。

其實阿明師現在不再煮菜了，一切都交他的兒子打理。他時而跟食客寒暄，時而做食物的品質管控，自得其樂。

看看掛在牆上早已發黃的字畫，寫着「陳年老酒　半生老友　白首老伴」，有這「人生三寶」，縱然外面的巿場永無休止的你爭我奪，也已運籌帷幄明天的致勝之道。

其實勝利，只在乎你要得到什麼。

【明福台菜館】
台北市中山區中山北路二段137巷18號之1
02-25629287
（最好先預約。有多一些人去的話會比較好，因為可以嘗試多些食物。佛跳牆，鮑魚糯米雞、排翅燉土雞都需事先預約。）

苦主

以前對在新聞報導中看見工人因為黑心老闆拖欠薪酬而大吵大鬧的事不以為然，覺得那是跟自己幾丈遠的事，這一生必定不會發生在自己身上。有時心裡也替工人感到不值，但更多時是覺得他們在惹事生非，做成很多麻煩。

直到今天我自己成為這類故事的苦主，才知道世事真的沒有絕對，才感受到那些工人力竭聲嘶背後的那份痛：那種出賣勞力後被騙的無奈和憤怒。

無論如何，一定要為自己申冤！

夜市的無名英雄

台灣的夜市說白了其實是英雄會。

這廂有人手起刀落，極其手快的把一塊塊滷味平均整齊切割後一手收錢一手交貨；那廂有人把好幾份的蚵仔在熱鐵板上分開炒熟，在不知不覺間下了調味，然後用蛋液乾淨俐落的把各份蚵仔包起整合，手腳功夫絕不遜色於鐵板燒師傅。

再走遠一點，有人大聲叫賣鼎邊挫，務求用熱情換取食客的垂青。但見師傅在熱烘烘的鍋鼎邊，熟練地把米漿從鍋邊淋上，迅速把米漿煮熟成為白片。師傅再把這些白片切成小塊，加上高湯和各類材料如金針、香菇、木耳、魷魚、小魚幹、竹筍、高麗菜、內容豐富好料極多，一碗遠近馳名的鼎邊銼便這樣誕生。其實就算沒有店家在旁呐喊拉客，這樣精彩的功夫和食物，加上才幾十元一大碗的銷魂價，已是最有力的賣點。

夜市找到同類的食物在所難免，競爭當然很大。如果你賣的產品沒有什麼手工可發揮（如檸檬紅茶或者現成的香腸等），更要使出其他的法寶招攬客人。

譬如圖中便是兩個極端的例子：一個肥婆穿着一邊有袖一邊沒有袖的怪恤衫，頭戴爆炸裝，加上誇張的眼鏡，以極醜卻帶點可愛的姿態令客人佇足停留在她的店前。

另一邊則有正妹站台，背心熱褲，阿娜多姿地在大熱的天氣下賣其四十元500cc，簡簡單單的檸檬紅茶。是有點貴沒錯，但漂亮美眉的小姐，誘人的嗓音，既親切又可愛的甜美笑容，可以令平凡無奇的飲料店，成功闖出一片天。

走着看着，還經過好幾間生意好到要計號，排個半小時的店。

怪不得台灣的夜市舉世聞名，因為在這裡，你會欣賞到一幕幕精彩的表演，各路英雄在他們小小的舞台上使盡渾身解數，真實動人地去為自己打拼。

喫飯食堂的喫飯皇帝

其實不需要在餐館吃得多才知道餐飲業的成功秘訣，不過我後知後覺，沒有親自嘗過，總不能下定論。

但只要走進這間人氣超旺，位於餐飲心臟地帶北市永康街的「喫飯食堂」，必定明白她成功之道，因為所有的秘訣，都掛在牆上，刻在眉心了。

首先看到的是她大大的招牌，食客必定知道來這裡的目的便是「喫飯」，而她的格局就是「食堂」。

再看招牌後的註腳：「台灣美食」、「好吃、快速、經濟」，完全吻合來者一切的要求，再加上門口終日都有的人龍，就算再不知不覺，也應該略知一二吧？

店內沒有餐牌，只有一塊塊刻有各種小菜名稱的小木版，整整齊齊的掛在門口當眼的地方。如果不知道那小菜有什麼材料也沒關係，因為你可以從透明冰箱中看見各種食材的盧山真面目。再不明白的話，可以詢問站在門口負責下單的服務生，他會幫忙介召好菜給你。

當你點好所要的菜後，你可以趁還要等位的時候，看看掛在門口的大木版。木版上面刻有喫飯食堂的開業心志「頭家的夢」。這「夢」裡寫着要為食客提供「健康、有品質有營養價錢公道」等等一般消費者的訴求。試問食客看到這裡，怎會不安心？

當你坐下，環顧四周，你會發覺一些有趣的招牌，如「喫飯皇帝大」，「緊事寛辦，喫飯優先」等的匾額。所以就算這裡的「喫飯皇帝」要自己拿茶水，或者一大口一大口的吃着豬油拌飯，有違「頭家的夢」的健康原則，食客仍樂此不疲，像被匾額洗腦一樣，吃得暢快。

其實無他，只要好吃，那管它是健康殺手。

【喫飯食堂】
台北市大安區永康街8巷5號
02-2322-2632

大提琴聲音廚房的音樂鬼才

明星效應，似乎是一個很好的行銷術。

產品有明星做代言人，餐廳也要有星星拱照。食方如是，這間位於信義敦化路口的「大提琴聲音廚房」則由拿過金馬獎，金鐘獎和金曲獎的音樂鬼才范宗沛主持。

不過，吸引我走進這餐廳的，不是范宗沛的名氣（因為我事前跟本不知道是他的餐廳），而是在網絡上有好的評價。最重要的是地點很近我家，走路二十分鐘便到。

剛踏進這餐廳便感受到她高貴的氣質：暗淡的燈光，穿著整齊的服務生，小小的舞台上擺放着大提琴，低音大提琴，和三角鋼琴。

剛坐下，服務生便送上餐牌。正想點菜的時候，服務生說他們有套餐，分三種不同的價位，菜色由他們決定。我們說想點餐牌上一些的菜，服務生說「都可以」，又說其他的都可以由他們負責點。我沒說想要套餐啊？為什麼要幫我點。聽得一頭霧水，後來才想到他們想要定一個最低消費，大慨他們不想我們只點一個主菜，便可安坐聽范宗沛一小時的大提琴表演吧？我說想要一個煎鵪鶉沙拉做前菜，服務生說可以分開一半給我們「share」。我想應該是一碟菜兩個人吃吧？怎知他們所謂的「share」其實是兩碟的份量。　其實有沒有套餐，有沒有最底消費也不是大問題，但要大方說清楚，一定不可以有這樣的誤會。

我們最後點了兩個湯：白豆濃湯配（台灣）鵝肝和黑松露油，和一個野菌濃湯。兩個湯做得不錯，不過有點濃，加上我們下午吃了過量的冰淇淋和綠茶，所以胃口不佳。

他們的煎鵪鶉沙拉做得真不錯，很久沒有吃過這樣有味道的鵪鶉了。主菜是燉牛膝和 duck confit，兩者做得也很不錯，可惜室內燈光太暗了，就連食物的顏色也看不清楚。甜點是 panna cotta，但我已吃不下了。席間餐廳老闆范宗沛在台上演奏大提琴，令現場氣氛變得很浪漫。

有名人，有好的音樂，好的食物，怪不得這已是范宗沛投資的第二間餐廳了。

【大提琴聲音廚房】
台北市信義路4段137號2樓
02-2702-0113

波麗路的啵啵與露露

來到位於北市民生西路的「波麗路」，就像走進時光大道，回到日治時代的老台灣。從捷運雙連站一路沿民生西路往西走，你會經過著名的寧夏夜市，穿越夜市熱鬧的人潮後，便會發覺民生西路兩旁的古老建築物仍迄立不倒。從掛在外牆古老的街招來看，你會感受到這區昔日的繁華。

波麗路餐廳是台灣最古老的西餐廳，創立於西元1934年，已經有七十幾年歷史。據說這裡曾是很多人相親，許下海誓山盟的熱門地方。這實在不難想像，因為這裡確實很優雅浪漫。走進餐廳，我便被他們那些 mid century modern　的裝璜擺設吸引着。加上那柔和的燈光，那輕快的圓舞曲，那二、三十年代的味道，那穿着白制服的伯伯服務生，着實把我們迷倒了。

除了裝璜很復刻外，餐具也很特別。像用這種便當圓鐵盤盛飯的餐廳，我相信只此一家。他們的食物大部份也很好。我特別欣賞他們的湯，我們的洋蔥湯和牛尾湯都很濃很夠味道。其他的食物如鴨子飯，牛排羊排也不過不失。

要再去的原因，一定不單是因為他們的食物，而是要找回那一份失去已久的經典。

【波麗路西餐廳】
北市民生西路308號
02-25560710

阿正的阿正

對「阿正廚坊」抱有很大的期望，可是太大的期望很容易變成失望。

坐落於高級商業中心的阿正廚坊，似乎擁有高級上班族期盼的元素：很商業化的裝璜，有很多選擇但不保証有供應的商業套餐，加上食物有體面地堆砌着，再來一個請客時會心安理得的價錢。這一切的確吸引了不少穿西裝的食客。或許我們都是Ｔ恤牛仔褲拖鞋的關係，跟整個氣氛環境不一致，所得的服務也很不一樣．．．至少，我們是自己走去找一張枱坐，要自己拿餐巾，走離自己的坐位找服務生點菜。

這樣的服務不提也罷，硬要給１０﹪服務金也算了。打開餐單，倒是有點吸引。好不容易找到了服務生點菜，她說青竹葉捲田樂味噌魚早已沒有了，於是我們點了冬瓜燉牛腩，煎豬排佐蒜味奶油醬，和服務生極力推荐的日式鰻魚丼。

其實食物做得不錯，可是要500元一份便覺得有點不值。

席間有另一枱客人坐下，他們便沒有我們那麼幸運，他們點什麼也賣清光，到最後服務生又再極力推荐日式鰻魚丼。

臨走時收錢的服務生知道我們是專程來試菜的，便說要我們改天再來試他們的晚餐，說是專門為時令的竹筍而作的套餐。可能她也知道這樣的食物不足我們專程來訪吧？

我其實很佩服阿正：他可以三十歲才學料理，然後典當了一切所有的去開餐廳，直至現在做得有聲有色。

加油！

【阿正廚坊】
台北市大安區敦化南路二段81巷20號
02-27025276
營業時間：
自早:11:30~14:00
下午:17:30~21:00

食方的謝老師

「食方」是我一直期待要去的餐廳，除了因為想嘗試她的新派台灣料理外，主要是想試試自己的「運氣」，看看可不可以在那裡工作。

其實我對台菜不太認識，只知道她帶著很多中國菜系和多國料裡的影子：閩菜，客家菜，粵菜，日式料裡，大陸家鄉菜，再加上美國、東南亞及歐洲等地的烹飪風格，集多國多派於大成。這種海納百川，有容乃大的做菜精神，其真是 fusion　菜的昇華。

拋了一大堆可以在 Wiki　裡找到的資料後，實際嘗試了台菜後跟我所認知的不謀而合。

就以食方為例，她們是少數帶有 slow food　講求食材原產地的精神的餐廳。她們甚至自購田園，種植有機無汙染的「合鴨米」，務要把最好的食材帶給食客。除了講求食材外，她們更把台菜包裝成中菜式的懷石料理，再用法國菜上菜的方式，務求利用不同國家做菜的優點，把食物最美的一面逞獻給食客。試問帶着這個心做菜，怎能叫人不心動？單看相片，便感受到她們的誠意。她們對食材以至店面的裝璜設計和服務的悉心安排，是出自台灣重量級攝影師謝春德和大廚「阿嬌」的匠心經營。

由於很欣賞和認同食方的理念，我決定整合我的履歷，毛蓫自薦。後因大廚阿嬌正因公事身在宜蘭，所以得謝老師接見。謝老師雖然在藝術界和政經界有卓越的成就，但十分平易近人。跟他談起台菜和食方的大方向，覺得他有想把台菜放諸於國際舞台的胸襟，也就是說走這條路仍有很大的發展空間。就如嚴長壽在【我所看見的未來】一書中提出，把台灣美食推至國際層面，效法鄰國泰國、新加坡等成功的例子，會是台灣其中一條很好走的路。

能夠做菜給謝老師和各食方大廚嘗試是我的榮幸，得到謝老師允許我留下幫忙更令我喜出望外。但可惜申請工作證確實有點麻煩，最後找工的事也得告吹。

即便如此，也是一個難得的體驗。

【食方】
台北市中山北路一段23號
02﹣2531-6408
營業時間: 12-2:30 pm, 6:30-10 pm

搖滾牛的台灣女婿

打開筆記本，才記起二姐說會為我在台灣之行要遇到的人祈禱。而第一個出現的人物，就是在飛機上讀報時所看到，在師大附近開「搖滾牛」賣冰淇淋的John 的故事。

John 和我的背景差不多：同樣在華盛頓州做過工程師，同樣要去台灣，同樣要埋首於餐飲業。唯一不同的是，當我還百籌莫展，不知怎樣創業的時候，John已由小小的街邊檔，輾轉做到師大夜市的店面。雖然租金昂貴（據他的太太說要12萬台幣一個月），而且生意也沒我想像中理想（因為在不同的時間經過了他們的店面好幾次，也沒有出現像其他夜市一樣的搶購人潮），但總算可以經營到現在，而且在網絡上似乎有一班忠實的支持者。

吃過他們的冰淇淋後，說真的沒有什麼特別。很多人喜愛的起士口味，的確是很香很滑，但在這個100元便有豐富晚餐交易的社會裡，一球冰淇淋索價55元便覺得有點昂貴奢華。

不過想深一層，他們賣的不僅是手工製作，用鮮牛奶而不是奶粉做的冰淇淋；他們賣的更是一份熱誠：每每花五個月硏發，每天做12小時的冰淇淋熱誠。

很喜歡台灣連鎖加盟促進協會李秘書長培芬的結後語：

有熱情才有堅持，能堅持的才是事業。

這種固執的堅持，可以強化成為賣點。

【搖滾牛冰淇淋】
台北市師大路59巷12號
0932-335-307
營業時間：15：00～22：30

巫雲的老五老八

台北其實是一個很可愛的城市。至少，在我有限的認知中我是這樣的認定。

在台北跑來跑去快兩個星期的時間，所看見所感受到的是她的情。

除了連鎖式快餐店服務生機械式的招待外，我所遇到的都是很窩心誠懇的服務。

就像這家位於台電大樓附近，專做雲南緬甸菜的「巫雲」，便是一個很好的例子。

我來到巫雲已經差不多過了午飯時間，他們的大門也早已關起，室內燈光轉暗，一個客人也沒有。一般來說，在這個情況下我會打退堂鼓，找別的餐廳吃飯去。可是看見他很有特色的設計，好奇心驅使下，便硬着頭皮走進去。

店員看到我走進了有點驚訝，也好像有點失望，大慨是因為我會打攪他們午休的時間吧。

店裡沒有很花巧做作的裝璜，甚至有很多傢俱也是自己做，卻給人一種很樸實很舒服很有家的感覺。老闆「老五」更搜集各種黑膠唱片超過五萬多隻。所以除了老闆的身份外，他更負責打碟的工作。

不能不提的，是老五外表超有個性，就像一個很脫俗的藝術家：長長的頭髮和有點凌亂的鬍鬚，粗邊眼鏡加上掉了幾顆牙齒，穿着民族長褲；這種外表加上眼神，給人一種很兇的感覺，可是說話的時候總是很柔和。他早年在文化大學唸德文，而且經常留連於美術系學生的據點「巫雲山莊」，所以餐廳因而得名。在網上一查，原來這個山莊和老闆一樣很有特色，可惜山莊快要拆卸了。

不要被他的外表騙了，老五其實人很好。我吃完午飯後因為雨很大，所以一直在看剛買回來，謝春德二十年前的攝影集【時代的臉】。他見我喜歡看台灣的攝影，便給我看兩本攝影集：葉清芳的【現實、極光、邊緣】和何經泰的【都市底層】。前者於2005年因嗜酒長日，肝病復發猝逝；後者則用訪問的形式拍攝社會裡最底層人的人像。兩本書看完後也很有感觸，特別是【都市底層】，裡面所記錄的人，彷彿是命運的安排而令到他們在這個悲情城市中癲沛流離：他們或因戰亂與家人失散，或因工傷而被社會遺棄，終日露宿街頭，靠拾荒而活。最痛心的是有一個伯伯因為跟媳婦吵架而被趕出家門．．．

可幸的是，相中人沒有一個人是因為追趕自己的理想要淪落街頭。就像老五老八，默默的做，把原本在師大小小的店面，到這間在公館附近諾大的地方，用上十年的時間打出名堂。很多出名的藝術工作者如作家舒國治等都是常客。

他們最出名的菜是這碟咖哩雞（黃悶雞）。它酸酸辣辣的味道跟其他咖哩截然不同，很好送飯。可惜的是他們的雞很少，而且大部分也是雞骨。他們其他招牌菜如雲南臘肉又酸又辣又夠味，但份量不多。

其實巫雲是一間很好的小酒吧，晚上十時後過來吃一兩盤特色小菜，配上罐裝台啤，再從古典樂聽到爵士樂，從搖滾樂聽到台語老歌，也可能結識到一些台北的音樂人戲劇人自由作家搞藝術的，一起沉醉整個晚上。

【巫雲】
台北市大安區羅斯福路3段244巷9弄7號（台電大樓正後方）
02-23693906
營業時間：中午到零晨（太晚了老五會趕客）

最後一課

聽說　Randy Pausch　剛剛離去了。他的「最後一課」，其實是很多人的第一課。



印像最深的，是他說「The brick walls are there for a reason: they let us prove how badly we want something.」，還有：「如果你要做一個先驅者，你的背部就會插滿這些箭，而你無論如何要忍受它。」

印像深，因為很有認同。

歹八郎

很快便會做「歹八郎」了。今次到台灣有很多事情要辦，希望可以做好吧。

最近很少寫部落格，因為手很痛。從台灣回來的時候會做「肌電圖」。手痛的原因，大慨是某一天亂按摩所致．．．

成功的喜悅

生命中沒有任何事情比達到目標來得更開心，那怕只是做冰淇淋：）那帶有Grapa酒香的藍莓冰淇淋超好吃的！

最近在看 Dale Carnegie　的　《How to win friends and influence people》，當中用到中國人的說話「A man without a smiling face must not open a shop.(沒有笑臉不出門)」。

以後要多些笑囉。

Foolishly hungry

Summerlicious　的確是一個很好的 promotion，兩日以來已做了近一百個餐，是平日的兩三倍。Appetizer　中我覺得「Mushroom and goat cheese croustinis」很不錯，因為很大機會是我調味的，哈哈（其實是 mushroom　本身已很有味道）。主菜我比較喜歡「Duo of beef」，但其他兩個菜也不錯。

最近重溫 Jobs 先生的畢業演說。雖然是一則老聞，但再聽起來也很勵志。別人都說我放棄了一份「好」的工作而天天 work like a dog，加上又要捱到很晚才吃飯，是一個很蠢的決定。其實我覺得我已　literally 做到 Steve Jobs 所說的「Stay hungry, stay foolish」了：）說真的做生意很難，大小事情要親力親為也很煩，一點也不「romantic」。但正如 Steve Jobs　所講，我們很快都會成為過去，會死，會被遺忘。所以我們不可能浪費時間，活在別人的生活裡（Your time is limited, so don't waste it living someone else's life.）

And most importantly, have the courage to follow your heart and intuition. They somehow already know what you truly want to become, everything else is secondary.

我相信，我今天的選擇好歹也會是個寶貴的一課。

未知生，焉知死？
未知死，焉知生。

我會永遠相信

我會永遠相信　最後一片落葉
無論什麼世界　東風藏在眉心
我會永遠相信　扎入心的水滴
在另一個世界　晴空布幔拉起

我會永遠相信　開始掉下的淚
你和我的世界　痛褪去更清晰
我會永遠相信　不完美的完美
不管什麼世界　距離不是距離

＊　＊　＊

終於把家弄好了，雖然地方很少，收拾起來一點也不容易。












＊　＊　＊

我工作的餐廳　Satori　會參與「Summerlicious」，dinner menu　如下：

Watermelon soup with wild blueberries and ice wine jelly
or
Warm mushroom and goat cheese croustinis on a small salad of arugula and frissée and balsamic vinaigrette
or
Baby shrimp with avocado on marinated tomatoes with cilantro pesto



House pappardelle
Tossed with oven-dried tomatoes, braised leeks and fresh basil, topped with pine nuts and shaved Parmesan
or
Grilled calamari
Served on a warm salad of chickpeas, roasted red peppers and fennel with lime aioli
or
Duo of beef
Grilled Striploin and braised beef cheeks and charred rapini with sweet potato purée and chili-spiked jus



Peach-scented meringue with marinated strawberries and vanilla ice cream
or
Chocolate cake with white chocolate mousse and caramel
or
Pistachio custard with sablé and gooseberries

整個套餐盛惠三十五大洋，另加 tips．．．雖然，我覺得我的 service　是無價的：）

＊　＊　＊

看來八月到台灣會有很多事情要做，只是一天我已把　spread sheet 填得滿滿了。希望有些收穫吧。

身體健康 生活愉快

爸爸走了剛好兩個星期，但感覺上是已經很久似的。

可能我一直在忙吧？

這個星期我們決定把所有的傢俱重新擺設。

新的家開揚了，就像心境一樣。

收拾的時候，重溫了自從離家到美國工作後，爸寫給我的生日和新年賀卡。

然後發覺，這些年來，爸寫的都一樣：

「祝身體健康、生活愉快！」

爸，我會好好活着，會身體健康，會活得快樂！

讓我睡吧

印像中，除了馬馬虎虎的生日歌以外，從來沒有唱過歌給爸爸聽。想不到，那天大家一起唱的 Amazing Grace，便成為唯一一首，也是最後一首我們唱給爸爸聽的歌。

很多事情很多說話，總要等到最後一刻，才會甘心樂意去做。

The Smiths "Asleep"

Sing me to sleep
Sing me to sleep
I'm tired and I
I want to go to bed

Sing me to sleep
Sing me to sleep
And then leave me alone
Don't try to wake me in the morning
'Cause I will be gone
Don't feel bad for me
I want you to know
Deep in the cell of my heart
I will feel so glad to go


Sing me to sleep
Sing me to sleep
I don't want to wake up
On my own anymore


Sing to me
Sing to me
I don't want to wake up
On my own anymore


Don't feel bad for me
I want you to know
Deep in the cell of my heart
I really want to go


There is another world
There is a better world
Well, there must be
Well, there must be
Well, there must be
Well, there must be
Well ...


Bye bye
Bye bye
Bye ...

爸爸．．．再見！

爸爸在今天早上安然回到天家了。

爸爸走的那一刻，我們各人都在他身旁，握着他的手跟他道別。我深信他現在已經躺臥在青草地溪水旁，開心得快樂得無比。

而且，有一天我們會再相見，我們可以再吃煎蛋西多士，我可以再為你焗焙你最喜愛的麵包，再加咖啡或奶茶。我可以完成我還沒有做完的粽子．．．如果我早一點包粽子，那天的事可能就不會發生。

但這有什麼關係，總有一天你我也會分開。

正如有一天，我們會再相聚一樣。

巨人

爸爸，永遠是我心中的巨人。

可是，他倒下前的一句話，卻令我很心痛很心痛。

（爸爸中風了．．．腦裡有大量積血，現正半昏迷。）

廚藝殿堂生活誌

又一本近似《Heat》或《Kitchen Confidential》的廚房生活誌，但跟前者不同，Michael Ruhlman 的《The Making of a Chef》主力介召他在美國殿堂級廚藝學府 The Culinary Institute of America 學習廚藝的所見所聞。Michael Ruhlman 本身是一位記者，大慨是因為他對做菜的濃厚興趣，加上記者要深入虎穴發掘真相的求知精神，他決定放下工作，在這所廚藝界的「哈佛」學院修讀兩年的課程，並且記下了這段日子的點點滴滴。這些似曾相識的遭遇，提醒了我原來才剛離開學校一個多月。對啊，才一個月，對學校所教的東西，斍有點隔世。或許現實的世界，跟在學校裡有天壤之別吧（誰會再用 roux 去做醬汁？）

話雖如此，這本書也有令我反省的地方，例如做廚師要有「批判性思考」，凡事問到底。除此之外，做一個成功的廚師要不斷「自我增值」，不斷學習新的事物，以至能培養自己的 "conceptual skills"，令自己做的菜有個人風格。行政方面，要懂得在有限的資源下留得住員工；要學懂利用不同的財政决算表作推測預算。要學習巿場學，先要推銷自己。當然，不可或缺的是對食物的認知，和有好的做菜技術，設計合適的餐單。現代廚師也要「博學多才」，學習不同的事物，有敏感的社會時事觸角，才可以知道市場的需要走勢。

在一個完美的世界裡，這就是一個廚師，一個有機會出人頭地的廚師應有的條件。

幸好，你我都活在一個不完美的理想中。

We'll do what we can.

That's all we can do.

很喜歡書中這句話。

動人交會

剛剛看完 Mark Kurlansky 的《Salt: A World History》，中文譯作《鹽─人與自然的動人交會》。但我卻覺得人和這種唯一可以食用的石頭的交往，也不盡是「動人」的故事。相反，商家政府為了掙取這必須的天然資源而引發的戰爭苛政和利用不道德的生意手段達到目的，在每一個時代每一個國家也可以看到。就像今天我們在掙取石油貴重金屬海產資源一樣，人們不斷發掘不斷要擁有的心沒有休止的一刻。怪不得 Bush 在放假時也看這本書。不過，天曉得他是要反省，還是要設計更高的計謀。

撇下人性的陰暗，鹽巴在人類文化中，確實有一個精彩的角色。

最令我佩服的，是李冰在戰國時代建造都江堰的時候，發現了很多鹽泉。他利用了中空的竹子，把重物打進同一個地方，直至開了很深的洞。然後他在不知不覺間，發現了天然氣可以用來燃燒生火，於是因利成便，用天然氣燃燒濃鹽水以提鍊鹽巴。這是人類歴史上使用天然氣的首次記載，很炫吧。而且用這個方法生火提鍊，可大大減低使用木材作燃料。這樣不但環保，也很合付成本效益。就連西方社會也在十九世紀才想到用三個相連的「真空煲」來減低氣壓和沸騰點，以節省能源。

當然，除了中國人以外，其他的文族也很棒。例如在 1967　年的波蘭，有人就在 Wieliczka 鹽礦中建造了一個華麗的地下廳。當中的天花地板雕塑枝形吊燈，都是雕刻師利用鹽石做出來的。鹽巴也是各種醬汁的必須材料。在書中可以發現很多不同醬汁的由來，例如番茄醬 ketchup，原先是一點番茄也沒有。它其實是英國人想出來，用鯷魚（anchovy）做出來的醬汁。但「ketchup」這個字是從印尼一種魚醬「kecap ikan」演變出來的。但話說回來，在南亞地區很重要的「魚露」，在古羅馬地中海等地已有了。那到底「ketchup」是來自亞洲還是歐洲，也真的很難說。我只知道的現在工作的餐廳的老闆，有一個很怪的習慣，就是每天晚上也要吃十成熟的牛排伴 ketchup．．．可想而知他真有個人獨特的口味。

鹽除了跟食物有關以外，跟其他生活層面也有很大的關係。倒如羅馬人形容一個人「好色」（salacious），其實是有「sal」作字根，就是人在加了鹽（salted）的狀態下便會好色了。鹽要溶解在水中才會發揮作用，所以廣東話的「咸濕」（色迷迷)，就更全神。

鹽本質是不變的，加上它能防止腐化，所以古代的東方民族，常會簽訂「鹽約」。聖經裡也記載了上帝跟人立的鹽約（代下十三5，民十八19）。在基督教或其他宗教裡，也會用鹽象徵驅邪向善。

鹽巴這種小小的石頭結晶，現代人看為理所當然的天然物資，原來背後有這麼多的歷史故事，也有着舉足輕重的地位。

唯一

看着新聞裡的畫面，那呼天愴地的哭號，令人心重如鉛。

學校倒塌，很多家長失去生命中唯一的寶寶的傷痛，實在令人心酸。

昨晚聽朋友說關於家人朋友患病的經歷，傾家盪產去買一個又一個落空的治愈希望。其實面對生命的唯一，路再難走，誰也會掙扎到最後一秒。那管在其他人來說這是很愚蠢的事。

臨別的時候，朋友告訴我他舅舅的故事。

做餐飲的舅舅剛開始時很窮很辛苦。老婆女兒的衣服，也是靠親戚的捐助。可是因為他不斷創新，對做菜有很高的要求，慢慢的把餐廳做得很好很大。現在第三間分店可以趕得及在奧運前在北京開幕。

姐姐今天在電郵中談到地震的事說了一句：

only those who struggle to the last minute survive.

難捱的離騷

借了青峰的詞作標題，因為一直在聽蘇打綠的「小情歌」，覺得好像有點傷感似的。

母親節的晚上。跟姐夫一家到了一間不錯的中餐廳吃飯。吃完埋單的時候，花了一百三十五元。旁邊的 Joshua 說已是我一整天的工資。

其實不是。是比我一天工作十二個小時還要貴。

在　Satori 做了五天的工作。哎，竟然沒有提供 staff meal。昨天從中午到凌晨兩點也在捱餓。在廚房忙透了，十個指頭不是刀傷就是燒傷，現在還要捱餓，工作十二個多小時後，連買一餐普通晚飯給家人的錢也不夠。

回到家中，在 104 找台灣的廚房工作，便覺得自己其實很幸福了。在台灣的廚房工作十四個小時，每週六天工作，每個月的薪水還不到美金一千元。

我最近在看 George Orwell　的「Down and out in Paris and London」，當中提及一些在貧窮中掙扎求存的人的生活。很喜歡這段話：

It (Poverty) is a feeling of relief, almost of pleasure, at knowing yourself at last genuinely down and out. You have talked so often of going to the dogs -- and well, here are the dogs, and you have reached them, and you can stand it. It takes off a lot of anxiety.

原來，貧窮是一種離騷，一種難捱的離騷。它可以令人忘卻很多憂慮，因為連本來可以憂慮的事也不再是自己的了。

如果我還在追求這個會令我貧窮的夢想，我會忘卻多少事情？我會忘卻我的初衷嗎？

假如，我是真的有初衷。

那缺少的一課

上星期日終於離開了 Oliver Bonacini，結束了短短兩個多月的工作。意想不到的是我這個 small potato　離開時也要有 exit interview。事緣上一個星期五，OB　的人事部有人來找我，說要看看我為什麼要離開等等的（因為最近離開那餐廳的人實在太多了）。雖然人事部做事總是後知後覺，但在一間餐廳來說已是難能可貴。

昨天又到了 Splendido　試工，上次跟　Chef David Lee 緣慳一面，今次跟他見面後有種像見官一樣的感覺：在廚房裡千萬不要惹怒他，做菜要精確專業，否則一定會受語言暴力的煎熬。就像跟我一起做 canape/amuse　的廚師，因沒有把冷湯中的配菜做好，便被駡得死去活來。這令我想起在　chef school 課堂上的一幕：一個同學因不滿　chef　的態度而跟他在廚房理論，說什麼要專重學生等等（當然那　chef　沒有講髒話）。我工作了一段時間，便發現那些快將成為排泄物的食材，比起人來得更有尊嚴。

其實我覺得　chef school　應該開一課新的，叫做「語言暴力」課，不是教怎樣說髒話，而是要學習如何在這種廚房文化特有的暴力下，仍能捱下去。

指甲又不見了

（太神奇了。不見了的指甲跟上次是同一個地方，同一個原因。）

今天到了「迪多」（英文名叫 "Splendido"，中文名是天小姐改的啦）面試。「迪多」是由做過星星餐廳 Le Soufflé 廚師的 David Lee 掌舵。他們做的菜很精細，在多倫多也很有「地位」（雖然 Chowhound 的讀者 review 不太理想）。但也因為他們做的菜很精細的關係，預備工作也很多。就像我今天便很幸苦的清潔了 bone marrow　和　wild morel mushrooms 了。

悶人的歷史

說真的，我對歷史的興趣不是太大。本以為讀有關食物的歷史會比較有趣，但看來也沒有什麼不同。這本書是從人文的角度記載了很多關於飲食文化的資料，但我比較有興趣知道的，是從廚師的角度看餐飲烹調文化在不同的國家中的歷史和演變。另外，「Food in History」着實是一個很大的題目，還要把從史前開始至今整個世界的飲食歷史濃縮在三百多頁的書中，很多題目便輕輕帶過．．．

改變一生的午餐

My Life in France （《我在法國的歲月》）是美國著名廚師和烹飪節目主持人 Julia Child 在她９２歲時寫成的個人口述傳記。在這本書寫完後不久，她便去世了。Julia Child　大半生致力研究烹飪，也是把法國菜在一般美國家庭發揚光大的重要人物之一，難怪美國國務院也有她的參考資料。最有趣的是，她在３７歲時才開始做學徒，在此以前她對烹飪一點也不認識。其後她在外交部任職文化官員的丈夫被派駐巴黎，而她在當地的第一餐午餐就令她感受到法國菜的震撼力:

I closed my eyes and inhaled the rising perfume. Then I lifted a forkful of fish (Dover Sole) to my mouth, took a bite, and chewed slowly. The flesh of the sole was delicate, with a light but distinct taste of the ocean that blended marvelously with the browned butter. I chewed slowly and swallowed. It was a morsel of perfection.

在書的尾聲，可以看到這是一餐改變一生的午餐：

In all the years since that succulent meal, I have yet to lose the feelings of wonder and excitement that it inspired me. I can still almost taste it. And thinking back on it now reminds me that the pleasures of the table, and of life, are infinite--toujours bon appétit!

自此之後，她便在 Cordon Bleu 學習廚藝，瘋狂做菜試菜。其後更出版了重要鉅著 Mastering the Art of French Cooking（《精通法式料理藝術》），並在多個烹飪節目中教授法國菜。在她對做菜和寫書的認真態度中，我好像看見自己的不足：她是很單純認真的寫好她的書，做好她的菜，而我就還沒有這種執著。

很喜歡這段話：

... nothing is too much trouble if it turns out the way it should. Good results require that one take time and care.... careful approach will result in a magnificent burst of flavor, a thoroughly satisfying meal, perhaps even a life-changing experience.

也許這是我到 Satori　工作的原因之一，因他們對食物很尊重，也很有心的做每道菜。

轉工

隨着學校課程的結束，我在　Oliver Bonacini 的工作也快要畫上句號，原因是要到另外一間新開業的餐廳工作。昨晚跟 sous 請辭時看見她有點失望（因她找我是要問我可不可以做 full-time，但我卻說我要離開了），令我也有點難過。

其實這確是一個不容易的決定。在 OB 工作很有滿足感，那種停不下來的 action　着實吸引。而且他們一直在擴充，要在兩年內開四間新餐廳，成為多倫多餐飲業的大巨頭，留在 OB 裡一定很穩定也有前途。可是餐廳太大人太忙，很多時候便只管一直做，沒法好好學習煮菜已外的事情，譬如怎樣決定餐牌等等。再說，根本就沒有機會跟　chef　學習煮菜，我跟著學習的就是在那裡做了幾個月的 cooks，但每個人有不同的做法，所以沒有一定的標準。而且樹大有枯枝，不是每一個人都抱有同一種工作態度。再加上我要用兩個小時在交通上，實在不便。

新的餐廳叫「Satori Supper Club」，位於我家附近的「皇后區」，走路二十分鐘就到了。這裡的廚房很小，那 hot line 只僅夠容納四個人同時在煮菜。他們的工作量不多，我去觀察的那天，連老闆在內的那一枱，整晚也做不夠十道菜（在 OB　半個小時已出十多道菜了）。可想而知他們的生意實在少得有點令人擔心。在廚房工作的有五個人：大廚，副主廚，我的同學做 cook, 另外有一個 part-time 的 pastry cook, 還有一個洗碗的。他們的菜其實做得很好，也花了很在心思在 presentation　上，而且比較 OB 來得精緻。其實那大廚來頭不小，他也曾在　OB　旗下的　Auberge du Pommier 和 Canoe　做廚，然後在 The Fifth　做　sous chef 和 executive chef。而正正因為現在的生意不多的關係，我可以多些跟他們學習。老實說，我就是要知道怎樣去開始一間小規模的餐廳。無論他們是成功還是失敗，我也可以借鏡學習。盼望他們生意好一點，那我工作的日子也比較穩定。現在要做的，就是多找一份 part time．．．

還有多謝你在旁一直的鼓勵，和那細心的分析：）