小事一則

今天到了我家附近，Starwood Hotels 旗下的 Westin Harbour Castle 進行第二次面試。今回要煮一道主菜給三個廚師吃，當中包括行政總廚 Chef Lampard。有趣的是，我可以用任何在這個廚房找到的材料，但時限只有一個半小時。結果我用了十五分鐘了解這個有三個學校廚房般大的迷宮（他們洗碗的地方已經有一個班房那樣大了），看看有什麼可以拿來作菜。然後又用了十五分鐘搜集所有要用的材料和工具。結果我覺得那一份一份真空處理獨立包裝足有一寸厚的豬排（Center Cut Pork Chop, Frenched）狀態甚勇，所以我決定用它。然後我發覺冰箱裡有我在工作時一直在切的菜：歐洲防風草（parsnip）、大頭菜(rutabaga)、紅蘿蔔和蘆筍，所以我二話不說，便用它們作配菜。肉跟菜都有了，最後要找的澱粉質我用了手指馬鈴薯（fingerling potato）。

我看一看時間，只剩下一個小時。我立刻開爐，煮了兩鍋滾水，一鍋用來煮馬鈴薯，另外一鍋用來滾軟（blanch）各類蔬菜。當然，我花了點時間處理蔬菜：防風草去皮切塊（由於它是從頭往下修狹，所以要小心每塊也要差不多大小），大頭菜切一模一樣的長條狀，蘆筍要小心的去皮，最要命的紅蘿蔔要切成半球形（tourné）。

此時馬鈴薯已經半熟了，我把它放在菜湯頭（vegetable stock）中，再加牛油，然後放進烤箱裡，讓菜湯慢慢收乾，令牛油形成一層微焦的「glaze」。至於豬排，我用鹽跟黑胡椒醃了一陣子，然後在鍋中煎至金黃，再在底下和表面放上迷迭香（rosemary）和麝香草（thyme），一併放進烤箱，做成煙熏的效果。優質豬肉千萬不要煮得太熟，內裡溫度150'F就可以了。這時候肉質會很嫩，而且帶粉紅。

然後我用湯頭和各類野菇做了一個醬汁，再把烤豬排的汁液混在其中（deglaze），還加了一把黑胡椒碎。最後把蔬菜在鍋裡抄一抄，便上菜了。

在一個完美的世界裡，完成品大概像這樣吧(只要把上述各種配料換進去就是了，哈哈！)：

Pan Roasted Pork Chop
Originally uploaded by the SCENE marketing group

結果呢？

他們說根據我的程度，已很不錯，只是說我用得太多黑胡椒了。

可是，在那裡工作要做三年學徒．．．是可以讓我打好基本功夫，可是這不是我想要的。唯一可取的是可以學習如何煮菜餵飽千多人，也許可以用在發展到會的生意，但我還是喜歡小規模的制作。

可是能有機會在酒店作這個菜，實在是太興奮了！

更興奮的是那取不盡的物資。

管他只有十五分鐘的時間。