3月 13, 2008

小事一則

今天到了我家附近,Starwood Hotels 旗下的 Westin Harbour Castle 進行第二次面試。今回要煮一道主菜給三個廚師吃,當中包括行政總廚 Chef Lampard。有趣的是,我可以用任何在這個廚房找到的材料,但時限只有一個半小時。結果我用了十五分鐘了解這個有三個學校廚房般大的迷宮(他們洗碗的地方已經有一個班房那樣大了),看看有什麼可以拿來作菜。然後又用了十五分鐘搜集所有要用的材料和工具。結果我覺得那一份一份真空處理獨立包裝足有一寸厚的豬排(Center Cut Pork Chop, Frenched)狀態甚勇,所以我決定用它。然後我發覺冰箱裡有我在工作時一直在切的菜:歐洲防風草(parsnip)、大頭菜(rutabaga)、紅蘿蔔和蘆筍,所以我二話不說,便用它們作配菜。肉跟菜都有了,最後要找的澱粉質我用了手指馬鈴薯(fingerling potato)。

我看一看時間,只剩下一個小時。我立刻開爐,煮了兩鍋滾水,一鍋用來煮馬鈴薯,另外一鍋用來滾軟(blanch)各類蔬菜。當然,我花了點時間處理蔬菜:防風草去皮切塊(由於它是從頭往下修狹,所以要小心每塊也要差不多大小),大頭菜切一模一樣的長條狀,蘆筍要小心的去皮,最要命的紅蘿蔔要切成半球形(tourné)。

此時馬鈴薯已經半熟了,我把它放在菜湯頭(vegetable stock)中,再加牛油,然後放進烤箱裡,讓菜湯慢慢收乾,令牛油形成一層微焦的「glaze」。至於豬排,我用鹽跟黑胡椒醃了一陣子,然後在鍋中煎至金黃,再在底下和表面放上迷迭香(rosemary)和麝香草(thyme),一併放進烤箱,做成煙熏的效果。優質豬肉千萬不要煮得太熟,內裡溫度150'F就可以了。這時候肉質會很嫩,而且帶粉紅。

然後我用湯頭和各類野菇做了一個醬汁,再把烤豬排的汁液混在其中(deglaze),還加了一把黑胡椒碎。最後把蔬菜在鍋裡抄一抄,便上菜了。

在一個完美的世界裡,完成品大概像這樣吧(只要把上述各種配料換進去就是了,哈哈!):


Pan Roasted Pork Chop
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結果呢?

他們說根據我的程度,已很不錯,只是說我用得太多黑胡椒了。

可是,在那裡工作要做三年學徒...是可以讓我打好基本功夫,可是這不是我想要的。唯一可取的是可以學習如何煮菜餵飽千多人,也許可以用在發展到會的生意,但我還是喜歡小規模的制作。

可是能有機會在酒店作這個菜,實在是太興奮了!

更興奮的是那取不盡的物資。

管他只有十五分鐘的時間。

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3 Comments:

At 5:54 下午, Anonymous orieta said...

Feeling just as excited. Stay where God opens the Door.

 
At 10:14 下午, Anonymous 匿名 said...

I felt like watching Iron Chef! :-)

 
At 3:27 下午, Anonymous Andrew said...

No kidding! It sounds very exciting... and stressful to me if I were asked to do it. :P

 

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