失敗之作

近期有很多失敗之作。

【個案一】

煮了這個「鴨汁海參」，但汁不夠濃，海參不夠軟身，汁液沒法黏在海參上。

用鴨淆的「double consommè」實屬多此一舉，湯煮得太久味道變得怪怪的。

幸好鴨胸煎得不錯，味道也很好。

其實要食物好吃，何需大費周章？





【個案二】

柏根地燉牛肉 （Bœuf bourguignon）是法國里昂菜（Lyonnais）的經典。

Paul Bocuse 是近代法國菜的經典人物，被譽為是20世紀法國最偉大的主廚之一。植根於里昂。

本來，經典的里昂菜由經典的里昂主廚所撰寫的食譜一定不差，可是卻大失所望。

不過，我想是我的問題吧？

其實這個菜的汁很好，只是用後腿眼肉（eye of round）實在太瘦，像吃乾柴一樣。

其實之前也作過這菜，用了上好的肋眼（rib eye），而且非常好吃。

看來，忠於食譜，得付上代價．．．

【個案三】

同樣出自於 Bocuse，同樣很「硬」。

問題在於那層皮，差點連刀也折斷了 ：Ｐ

Truffle hunting

Just came back from a short trip to the west end of metro Toronto to hunt down some black truffles.

I went to this gourmet grocery store Cheese Boutique, which seems to be the only store in Toronto that has fresh black (and white!) truffles.

They have them in store today, and the price ranges from $35 to $120 ($2 per gram).

When the staff opened a styrofoam box that has the truffles sitting inside, about two meters away from me behind the counter, I could smell that lovely, intoxicating fragrant... it felt like the first time meeting your first love...

I didn't get it though. It's way out of my budget :)

Honestly that store marks things up a lot--they charge $9/kg for some small purple potatoes, where I can get it for $2.8/lbs from St. Lawrence market.

But I'm sure I will use black truffles some day--tucking a big one into the cavity of a Bresse capon and have it slowly roasted, serving it with some sweet chestnuts, enjoying them with my loved ones in the countryside of France during the colorful autumn...

都說我的意文不成

把歌詞釋錯了。

這句「Forte come il gusto della grappa contadina」我把「grappa」當作是「祖父」！

今天讀《Heat》，裡面提到 Mario Batali 拿了一支 grappa 到作者家作客，我才醒覺。

其實家中也有一支 grappa，是幾個月前從意大利帶回來的。可是一直不知道自己在喝啥，真攪笑。

小小的愛

今天意大利文課裡教了一首歌。歌詞很美。

小小的愛，沒有驚天動地的時候，只是這種平凡，卻又令人陶醉。

翻譯得不好的話，請原諒這個中文意文一樣爛的我：）

小小，小小，小小的愛
小小，小小，小小的愛
小小，小小，是我小小的愛
小小，小小，小小的愛
小小，小小，小小的愛
小小，小小，是我小小的愛

甜蜜的就像微雨落在屋頂的感覺
溫馨的像當我回家時您已等候我
奇妙的和多姿多采的像美國的影片, 我愛您
濃烈的像田園裡格拉巴酒的味道
雪白的像12月30日的清晨
在美得像明信片裡的天空下, 就只有我們單獨在一起

小小，小小，小小的愛
小小，小小，小小的愛
小小，小小，是我小小的愛
小小，小小，小小的愛
小小，小小，小小的愛
小小，小小，是我小小的愛

重大的像每一次跟你說情話也當是最後一次的憑證
真心的像在月台相互擁抱那一刻的激動
溫馨的像我可以握著你的手，說聲我愛您
旁若無人的像那令我們墜入愛河的那一吻
帶點懷疑的像貓咪要人寵愛一樣
有一件事情比其他的東西更令我不懂忘記，就是我愛你

小小，小小，小小的愛
小小，小小，小小的愛
小小，小小，是我小小的愛

動人的像充滿於仲夏晚上的空氣
嬌軟的像小夜曲的音調
在滿佈星光的夜空下，就只有我們單獨在一起

小小，小小，小小的愛
小小，小小，小小的愛
小小，小小，是我小小的愛

Piccolo Amore ﹣ Ricchi E Poveri

Piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore mio.
Piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore mio.

Dolce come il suono della pioggia sopra i tetti
bello come quando torno a casa e tu mi aspetti
strano e colorato come un film americano io ti amo.
Forte come il gusto della grappa contadina
bianco come il trenta di dicembre la mattina
sotto questo cielo preso da una cartolina siamo soli.

Piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore mio.
Piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore mio.

Grande amore detto all'ultimo gettone
vero come il caldo di un abbracio alla stazione
bello como quando posso stringerti la mano io ti amo.
Prepotente come il bacio che ci ha fatto innamorare
diffidente come un gatto nel lasciarsi accarezzare
c'e una cosa di piu di tutte che non so dimenticare io ti amo.

Piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore mio.

Invitante come l'aria di una notte in piena estate
delicato come il suono delle vecchie serenate
questa sera sotto un cielo con
le stelle appiccicate siamo soli.

Piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore mio.
Piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore
piccolo piccolo piccolo amore mio

我的二三事

有時在想，連自己也不太著意的事，又有多少人會留意關心？

寫部落格是為啥，有時真的不太清楚。

（哈哈！ Duvel 啤酒的確不同，double fermentation 所產生的 8.1% 酒精很快令人有點 "blue"）

最近迷上了煮湯，特別是清雞湯，被它吸引著。看它從 「unclarified」到「clarified」的過程，有點興奮。

我決定變本加利，作個「double consommé」，用來餵海參 ：）

***

My "assignment" from a friend is finally "published"! It is a collection of, mostly, pictures I took within the last two weeks before I left Seattle. Looking back, those were good days, though they can be even better. I never regret leaving the job (although my dad always reminds me the surging stock price of AMZN). For one thing, I enjoy what I am doing now. At least, whenever I dream of myself cooking or thinking of improving a recipe, I feel good and satisfied when I wake up.

旅居西雅圖

Seattle as I see it

By Boris Wong

Book Preview

I'm glad that my friend gave up his job too for pursuing his dream of working professionally in the culinary world.

You can give up a lot of things, but never give up your life.

他的造夢工場

For some reasons this story was quit touching when I first read it... My first impression was that... fortunately a chef is not quite an artist.

That said, giving up a dream because of family isn't a bad thing afterall.

S ：
E 約 我 出 來 喝 一 杯 ， 離 婚 後 ， 我 成 了 她 的 心 理 治 療 師 ， 耐 心 的 做 個 聆 聽 者 。
「 你 知 道 世 界 上 最 可 怕 的 動 物 是 甚 麼 嗎 ？ 不 是 獅 子 老 虎 ， 而 是 藝 術 家 。 」
我 知 道 她 說 的 是 她 的 前 夫 P 。
「他 剛 才 又 來 電 了 ， 要 我 給 他 籌 十 萬 塊 。 十 萬 塊 ， 我 哪 來 十 萬 塊 ？ 他 說 ， 他 跟 母 親 真的 走 投 無 路 了 ， 要 是 沒 十 萬 塊 先 還 銀 行 利 息 ， 銀 行 就 要 來 收 樓 ， 母 親 連 住 的 地 方 也沒 有 了 ， 一 個 六 十 多 歲 的 老 太 婆 ， 難 道 要 她 睡 街 頭 嗎 ？

想 到 他 的 母 親 ， 我 感 到 很 可 憐 ， 但 又 有 點 恨 她 ， 因 為 她 養 了 個 永 遠 長 不 大 的 兒 子 。
初 認 識 P ， 我 完 全 被 他 迷 惑 了 — — 他 很 文 靜 ， 帶 點 羞 澀 ， 然 而 非 常 的 感 性 和 敏 感 。
他 每 天 給 我 寫 電 郵 ， 起 碼 一 封 ， 有 時 是 兩 封 或 三 封 ， 含 蓄 的 向 我 表 達 愛 意 。
我逐 漸 愛 上 他 ， 尤 其 他 的 藝 術 家 氣 質 — — 我 們 都 愛 閱 讀 ， 看 電 影 和 聽 音 樂 ， 彼 此 的 喜好 、 品 味 都 很 相 近 。 他 的 工 作 是 電 影 編 導 ， 有 時 給 一 位 著 名 的 導 演 當 副 導 演 ； 除 此， 工 餘 還 在 報 刊 寫 文 章 ， 在 文 化 圈 中 頗 有 點 名 氣 。
我 們 在 一 起 ， 好 像 活 在 雲 端 ， 腦 子 祇 有 文 化 和 藝 術 ， 對 現 實 生 活 不 屑 一 顧 ， 覺 得 祇 要 填 飽 肚 子 就 行 了 ， 追 求 物 質 是 很俗 氣 的 想 法 。 最 大 的 物 質 享 受 ， 也 許 祇 限 於 跟 朋 友 喝 喝 紅 酒 、 泡 泡 咖 啡 館 。
結 婚 後 ， 我 們 依 然 生 活 在 夢 想 — — 我 覺 得 他 有 才 華 ， 總 有 一 天 ， 他 也 許 會 成 為 一 個 成 功 的 導 演 或 作 家 。 對 未 來 的憧 憬 ， 叫 我 漠 視 了 現 實 生 活 的 嚴 峻 — — 電 影 工 業 日 漸 衰 落 ， 他 工 作 的 公 司 已 經 很 久沒 開 戲 了 ， 他 的 收 入 由 不 穩 定 ， 以 至 接 近 於 無 ； 家 中 開 支 ， 幾 乎 全 靠 我 的 文 員 工 作收 入 來 支 撐 。 但 他 很 樂 觀 ， 覺 得 這 是 短 暫 現 象 ， 也 許 到 了 明 天 ， 一 切 都 不 同 了 ； 我跟 他 ， 活 在 明 天 的 想 望 中 。
但現 實 的 步 履 聲 愈 來 愈 沉 重 了 — — 他 的 父 母 早 已 離 了 婚 ； 她 的 母 親 一 人 獨 居 ， 一 天 ，走 來 幾 個 執 達 吏 ， 要 來 收 房 子 把 她 趕 走 — — 原 來 她 以 房 子 押 給 銀 行 ， 為 家 翁 的 貸 款作 擔 保 ， 家 翁 沒 還 錢 ， 銀 行 便 來 收 房 子 。 她 很 是 驚 恐 彷 徨 ， 幸 而 ， 家 翁 籌 到 金 錢 ，才 把 她 的 房 子 保 住 了 。
「 就 是 最 親 的 人 找 你 做 擔 保 ， 你 也 不 要 做 啊 。 」 驚 魂 甫 定 ， 家 姑 跟 我 說 。


我雖 然 含 蓄 的 勸 說 P ， 暫 時 找 份 工 作 吧 ， 我 感 覺 生 活 擔 子 愈 來 愈 重 了 ； 但 P 總 是 在 迴避 ； 有 時 ， 他 以 沉 默 和 憂 傷 來 回 應 我 的 要 求 ， 這 倒 使 我 內 疚 了 ， 好 像 很 不 信 任 和 理解 他 。 他 常 說 ， 一 旦 選 定 一 條 人 生 的 路 ， 就 要 從 一 而 終 ， 「 衣 帶 漸 寬 終 不 悔 」 。
但 是 ， 在 感 情 上 ， 他 並 沒 有 從 一 而 終 — — 我 發 現 他 在 外 面 有 了 情 人 。
我的 夢 醒 了 。 我 不 要 再 生 活 在 夢 幻 中 ， 他 的 不 忠 固 然 傷 害 了 我 ， 但 我 看 到 彼 此 間 更 大的 距 離 — — 他 一 直 在 逃 避 現 實 、 拒 絕 成 長 ， 而 通 行 證 就 是 「 藝 術 」 。 我 跟 他 離 了 婚， 重 新 安 排 自 己 的 生 活 ； 對 他 ， 我 沒 多 大 的 怨 恨 ， 人 總 有 年 輕 的 時 候 ， 成 長 常 常 付出 代 價 。 我 們 依 然 保 持 朋 友 關 係 。
他 找 到 的 ， 是 個 比 我 更 年 輕 的 女 人 ， 也 許 年 輕 ， 更 能 延 續 他 的 夢 。
他不 僅 沒 有 醒 來 ， 夢 做 得 更 大 了 — — 他 竟 然 說 服 了 母 親 ， 把 房 子 押 給 銀 行 ， 拿 了 那 筆錢 去 拍 電 影 ； 愛 子 情 深 ， 叫 她 忘 掉 了 以 前 跟 我 說 過 的 話 ， 跟 兒 子 一 起 發 夢 去 。
大 半 年 過 去 了 ， 電 影 一 直 沒 有 完 成 ， 就 像 P 長 長 的 夢 ， 看 不 到 盡 頭 ； 也 許 ， 他 不 願 拍 成 ， 怯 於 面 對 嚴 峻 的 商 業 市 場 。
他 把 噩 夢 留 給 了 母 親 — — 她 現 在 每 日 面 對 的 ， 是 銀 行 逼 迫 的 追 款 信 和 電 話 ， 然 後 生 活 在 失 去 家 園 的 恐 懼 中 。
現 在 很 流 行 『 藝 術 治 療 』 ， 即 鼓 勵 病 人 投 入 藝 術 創 作 來 作 心 理 治 療 ； 但 我 卻 發 現 ， 藝 術 可 以 使 人 生 病 ； P 就 是 很 好 的 例 子 。 」

珍 重 ！
健 威

(飲食男女 第 637 期 《人 情 味: 他 的 造 夢 工 場》, Courtesy of Next Media... it turns out that it's pretty easy to get permission :)

What a shame...

I just can't believe it... stupid me...

The math test was returned today, and I got 6 marks deducted all because of careless mistakes:

A) rounded up 309.93 to 400!!! That left all my subsequent answers to that question incorrect... 5 marks deducted.

B) 48.6% of 10000 is? 486

* proof *

And then the large quantity class... my partner threw away all lettuce hearts when we worked on the salad... and we both got yelled at by the chef. How embarrassing. I would have stopped her doing that if I knew what she did...

Good though I got what most everyone got in that class... B+, even though I doubt she remembers what I did without looking at her cheat sheet.

Will try to make a tonkatsu ramen from scratch during intersession week next week.

Cin-Cin

The wine tasting class is getting more and more serious... in getting me drunk :) For the previous two classes we had 9-10 glasses of wine--and very good ones. Two of the wines we tasted today include Delas Freres Condrieu AC clos Boucher 2003 and Les Hauts de Montmirail Gigondas AC 2003, both of them are in the $50+ price range. Others are not cheap too!

We tasted three Champagne's today, and I really like one of the quotes about this special drink from the notes:

I only drink Champagne when I'm happy, and when I'm sad. Sometimes, I drink it when I'm alone. When I have company, I consider it obligatory. I trifle with it if I am not hungry and drink it when I am. Otherwise, I never touch it - unless I'm thristy.
- Lily Bollinger

Well, there are reasons to celebrate recently :-) My other site 《我們小心養大的》 is finally ready! I'll probably spend most of my time keeping it in a good shape...

Millions thanks to my friend who helped with everything like designing, color matching, editing, typing recipes, and all the recommendations and supports :-)

I'm really lucky.

我說。

你說你現在在上研究所的課程。你說你超愛吃的。你說做廚師很辛苦。你說我的夢想很大。你說你喜歡中藥味。你說聽到男生害怕真好玩。你說等你突然沒回應就表示你昏睡了。你說你只是一個沒見過面的陌生人。你說明天要有進步。你說灰機上飛機，抱著灰雞上飛機，飛機起飛，灰雞飛。你說「陽春麵」就是沒有加任何配料，很簡單的意思。你說我的上帝有告訴我這樣做嗎？你說你腦子比較清楚。你說會想算命的人通常是迷惘徬徨，沒有自信，沒辦法決定事情，或是不滿意現狀的人。你說咱門的ＢＬＯＧ選的應該是一樣的版型。你說我們是研究所等級的幼稚園，好難念的幼稚園。你說兩人會一起面對的話，就不是困難了。你說戀愛巷很容易找，就在大三巴旁邊。你說要據理力爭。你說台語的「老婆」稱為「牽手」。你說心的距離不遠就好。你說浪漫是，把自己的心意傳達出去，而且看到對方快樂的接受，不管用什麼方法。你說電影不一定要有溫馨結局，現實人生有就好。你說沒有受過傷怎麼會知道那有多痛。你說真的做到的，才是真實的。你說這次的頭痛沒辦法用睡覺治好。你說呼吸比較順了，終於有活著的感覺。你說被我叮咚醒了。你說別讓你傷心。你說我先把作業做好比較重要。你說今天是你的節。你說SCAN給你，你幫我打。你說面對壞商人應該要極力爭取自己的權益。你說不喜歡輕易把自己交出去之後的不確定感。你說如果真的在乎，我就去不成了。你說那是很重的話。你說你今天去了討厭的醫院。你說愛就是把飯吃光光。你說這樣就滿足了。你說我收一收先睡吧。你說要專心跟上帝溝通，別睡著了。你說呼～～吹蠟燭了。你說幫我弄部落格，叫「我們小心養大的」。

你說可以寫一個屬於你的「我說。」。

我說不能說的秘密。

風雨中的感恩

Tomorrow is Canada's Thanksgiving, but we're having heavy rains and thunderstorms during the day today. I was planning to go out and get something good for dinner, but eventually I had to call it off. So I just opened up the fridge, and get whatever I have to make a dish--using the brown beef stock I made last night (actually early this morning, since I made the soup till 2 a.m. or so).

And eventually I made something that seems to be very simple, but it took me a while to finish it--it's all because of the beet chips and the potatoes chips.

I did a little experiment on whether baking or deep frying is best for the beet chips, and I guess the result is obvious--deep frying keeps the color a lot better than the baked one. Taste wise, they're both better than eating it raw, since the nutty flavor of the raw beet is gone, and it becomes sweeter as well. Of course, baking is preferable if low fat diet is necessary. One thing though, don't cut the beet too thin since a paper-like chip will not retain its shape after deep frying or baking.

As for the potato chips, my chef said that purple potatoes should never ever be used as French fries... since the color will turn into yellowish brown and it'll be like a mess... which I am quite skeptical about that. So I did another experiment... I julienne'd the potatoes and did a double fry--yup, although they are fine julienne I still double fried it to make it crispier... and the result?

I think they look beautiful!

Oh, and I have started a new blog《我們小心養大的》 that has most, if not all, recipes of the dishes I made... hopefully I'll get connected to those who love cooking :)

Thanks my friend for picking the title of the new blog :-)

朱古力波波

There is a local chocolatier close by the campus I have my French class, and I've heard good things about it. Yesterday I decided to give it a try.... and they're extremely delicious! My parents and I finished half a dozen of bonbons within hours! They're really tempting.... especially the Tarragon Black Pepper! The infused ganache is a little bit spicy but it's very exciting. Also be careful when you eat the Sea Salted Caramel, since the caramel ganache will flush out as soon as you break the shell!




js bonbons
163 Dupont St, Toronto
(416) 920-0274

They also have classes teaching you how to make the bonbons, which I'm thinking of taking them :-)

一鑊煙

So in the banquet class yesterday I got a chance to try out the real commercial Chinese wok--and they're AWESOME! Love that engine sound... it's as if I'm a real cook now :) I don't like the results though, partly because of the recipe, which calls for watery vegetables (like zucchini), which is, well, "offset" by eggplant that sucks a lot of liquid. Also we didnt' even marinate the beef (which seems to be a problem of this class... ), and we can't even 走油 for the beef since it's just impossible--nothing is set up for that procedure.

But anyway, it's a cool experience, although it could be much better.

The funny thing is, the chef doesn't really know how to operate the wok--imagine a French-style oriented cooking school with a Sweden lady operating on that sweet monster... and the results? She set up a huge fire on the wok for about 30 seconds, until we grabbed a couple of baking sheet trying to cover the wok.

After that, she tried to stay away from it as much as possible... haha

No offense though, the little cute older lady chef is very nice and sweet... and I believe she's once a good cook too.

There's a lot of things left undone :-) On top of the school work and struggling with the languages, I have started a (yet another) little secret project--hopefully I'll be able to reveal it one day, should it become successful.

是我們的，就十分美好

《門前》‧ 顧城

我多麼希望，有一個門口
早晨，陽光照在草上

我們站著
扶著自己的門扇
門很低，但太陽是明亮的

草在結它的種子
風在搖它的葉子
我們站著，不說話
就十分美好

有門，不用開開
是我們的，就十分美好

早晨，黑夜還要流浪
我們把六弦琴交給他
我們不走了

我們需要土地
需要永不毀滅的土地
我們要乘著它
度過一生

土地是粗糙的，有時狹隘
然而，它有歷史
有一份天空，一份月亮
一份露水和早晨

我們愛土地
我們站著，用木鞋挖著
泥土，門也曬熱了
我們輕輕靠著
十分美好

牆後的草
不會再長大了，它只用指
尖，觸了觸陽光