五樓廚房

最近放假返香港，邀請了三位餐飲業界的前輩做訪問。我刻意找在加拿大成長、受訓和工作的大廚，一心想了解加拿大的餐飲業跟香港的分別，卻意外地發現，他們在大學裡同樣念工程學。


就像位於上環文咸東街「五樓廚房」的大廚兼老闆 Friendly，1975 年移居多倫多念高中，隨後完成土木工程學位。可惜（現在應該說可幸）畢業時適逢七十年代經濟衰退，找工作不易，最後 Friendly 輾轉到餐館學師。「學做廚要有好的師傅。我比較幸運，可以跟有份量的大廚學習，包括大會堂美心的「肥鐘」師傅，客家菜名廚麥魯志等。」苦幹了三年後決定和太太 Deborah 開設自己的餐廳，建立位於多倫多市中心 Baldwin 街的「怡園」（Eating Garden）。「那時候是八十年代，我們已經創製出 fusion 菜，如木瓜燉翅，蒸三文魚，鐵板羊架等。」由於 Friendly 堅持用上等靚料，加上菜色有創意，所以生意越做越好。


然後有一天，Friendly 在農夫市場巧遇在多倫多炙手可熱，當年 Lotus 的總廚兼老闆 Susur Lee。由於 Lotus 被譽為全加拿大最好的餐廳，所以 Friendly 決定把怡園不收分文地送給員工，自己則跟著 Susur 煮菜學藝。「我每天早上五點起床，跟 Susur 到 food terminal 買菜，再到餐廳預備食材，一直工作至夜深。那時候跟著 Susur，最佩服他的拼勁和體魄，其次是他物盡其用的原則。任何食材甚或是雞肋，只要放在他手裡，也可以變化出令客人趨之若鶩的美食。」


其後 Susur 回港做 guest chef，Friendly 也跟隨回流，幾年後便開設了五樓廚房。我在香港吃西餐的機會不多，但五樓廚房的出品跟多倫多有水準的餐廳卻過之而無不及。單單是用料已經很講究，大部份的肉類都是從外國的農場直接空運進口。譬如現時香港很流行吃的「黑豬」，他們親自到美國 Six Point Farm 訂購 Kurobuta (即質素好的 Berkshire 豬肉）；而和牛（Wagyu beef）更定期從澳洲進口一次便達兩千磅以上。一間幾十個坐位的中型餐廳能夠有如此龐大食物流量，足見其受歡迎程度。


的確，他們每逢星期日的 brunch 都座無虛席，訂位輪候要等到明年三、四月。能夠有這樣的成績，當然是因為能擄獲人心的料理。精緻的頭盤以自助型式任君選擇：意式燴金錢肚，中式炆牛脷，白酒煮法國清口，鮮蝦雲吞配香濃海鮮汁，燒時令蔬菜等應有盡有。但我最欣賞他們做的薄餅：香脆的餅皮配上清甜的無花果和微苦的菊苣（frisée lettuce），是一個很好的開胃菜。頭盤後的雜菜清雞湯做得也很細膩，清晰金黃的雞湯喝得出是有著心機的功夫菜。主菜我點了招牌黑豚肉配越式麵。最好的材料也須要廚師到位的烹調，才能帶出食材的真味。烤過的豚肉表面微焦，內裡還帶著粉紅色，一看就知道火候剛好。一口咬下去，融化了極香口的油脂包裹著鬆軟的豚肉，配上味帶酸甜、用料豐富的越式炒麵，確實令人著迷。甜點也是自助形式可隨意選擇，每款都是自家出品，做得很出色。


Friendly 更將於十月份在自家餐廳樓下開設一間提供輕食的食材專門店，到時候大家在香港，不但可以一站式購買來自世界各地的優質食材，有時間的話更可參加店內的烹飪班，跟 Friendly 大廚一同享受下廚的樂趣。

刊於 《明報》加東版 9/26/2009

遨遊萬里——芝士精品店

曾經，我對芝士沒有太多的了解。童年回憶裡，芝士只有兩種：薄片獨立包裝、或鍚紙三角厚片裝。稍長，對那些芝士焗出的菜色，往往只覺得肥膩。某次茶會裡遇見了藍色的芝士，還滿以為是水果味的，怎知吃了一口便覺霉味鹹味難擋。直到後來在廚藝學校裡有門課談到芝士，大廚帶了很多樣品給我們試食，意外地，這些芝士平反了我過去所有的誤解，嘴裡充塞著層次分明的香味及質感，那一刻，我才明白為什麼芝士可以成為歷久不衰的經典了。

要盡情享受吃芝士的樂趣，便得嘗試用料講究、製作嚴謹的手工芝士。而開業三十多年的 Cheese Boutique 便是城中手工芝士專賣店的老字號。在這裡，你會找到來自多個國家超過五百多種的芝士，當中有九十多款來自加拿大各省份。如果你對芝士的認識有限，面對眾多選擇也不用擔心，因為這裡的店員會耐心的介紹各種產品，更會即場切開讓買家試食，確保口味和品質都滿意。甫拿到安省旅館學會「最佳三十名三十歲以下」（Top 30 Under 30）的獎項，第二代的老闆Afrim Pristine更不諱言，他們的售價或許比較高一點，但來到這裡的顧客可以得到最好的服務和最佳的品質保証。

其實他們對待芝士真的不計成本。店裡有一間用玻璃門分隔的小房間，推門進去便像走進一個山洞，這個暗黑的洞穴裡靜靜躺著不同形狀的芝士，當中更有多種市面難找的珍藏，如已被禁進口的陳年法國 Mimolette，她的外形和顏色都酷似哈密瓜，一大口的咬下去，有種淡淡的果味和榛果香。「這間房的溫度和濕度都是恆常不變的，這裡較暗是因為太強的光會破壞芝士的品質。我們會選擇一些優質的芝士，放進這裡讓她們自然陳化。這個過程會令芝士內的脂肪和蛋白質分解，最終會令芝士的質感改變，味道會更香濃。」就像 Afrim 身後重868磅，高10尺，來自意大利的 Auricchio Provolone，便要在這個貯藏室內渡過五年的歲月，到 2013 年才能跟食客見面。

這個佔地數千尺，樓高兩層的空間，還存放了上千種來自世界各地的優質食材。如意大利的新鮮黑白松露，各種時令的 heirloom 蔬果，還有自家製的糕點和肉腸。就算不起眼的食鹽也有十多種任君選擇，橄欖油和陳年醋更有專櫃擺放，而且大部份都有官方的原產地證明書。走著看著，竟有種環遊世界的興奮感。

在這裡挑選了幾片沿用千年不變的傳統方法製成的 Comte 和 Cabrales 帶回家，配著喜歡的音樂和紅酒，在溫暖的春日黃昏裡，細味著這些全是平凡的奶類經過時間的粹煉轉變成的精品。

刊於 《明報》加東版 6/27/2009

帶你重回過去

臘製食品泛指用鹽醃漬後再風乾的食物，是一種歷史悠久的烹調和保存食物的方法，差不多在每一個國家的飲食文化中都以不同的形態出現。儘管經歷過幾千年時間的洗禮，臘製食品的地位卻依然迄立不倒。在2008年更有多間新餐廳以自製的臘製食品來做招牌菜，令這種飲食藝術再次受到注意。

有些臘製食品做法其實比煮飯更簡單方便，就如以下介紹的「意式臘鴨胸」一樣，只要用普普通通的鹽，加上耐心的等候，就能夠把平平無其的食材，轉化成為美味佳餚。我所用的鴨胸是 Magret，一種專門用來生產鵝肝的鴨。牠們的肉味豐腴，而且脂肪肥美，最適合用來做此菜。如果找不到這種鴨，也可以用其他優質鴨代替。

意式臘鴨胸
材料（足八至十人用）
魁北克 Aux Champs d'Élisé 水鴨胸 一塊約一磅
Kosher salt約一磅，份量與鴨胸的重量相同
黑胡椒原粒壓碎一湯匙

廚具
以不銹鋼，玻璃或陶瓷材料做成的盤子，大小與鴨胸相約
包乾酪的紗布一塊
廚用麻繩
廚房紙

製法(預備時間：少於半小時。共需時：約十一天）

1. 鴨胸清洗後，放在廚紙上抺乾身。
2. 把壓碎後的黑胡椒粒均勻地塗於整個鴨胸。
3. 把一半粗鹽平舖在鍋裡，然後放上鴨胸，鴨皮向上。用剩下的鹽覆蓋整個鴨胸，然後放在冰箱裡（大慨攝氏兩度）。注意用的鍋子越小，所需的鹽亦越小。
4. 二十四小時後取出鴨胸，用水把鹽沖洗後抺乾。
5. 用紗布把鴨胸包裹好，再以廚用麻繩紮實，懸掛在陰涼的地方風乾（理想溫度為攝氏八至十五度）。切記不要讓陽光直接照射鴨胸，以避免油脂變味。如果有重量秤的話，可在掛起前記下鴨胸的重量。
6. 大概七至十天後用手指輕按鴨胸，如果鴨肉最厚的地方感覺結實，或重量減少百份之三十左右，風乾的程序便完成。
7. 解開麻繩和紗布，查看如果有發黴，可用小刀把那部份的肉稍為切去。發黴其實是醃製風乾過程中常常出現的情況，一般對身體沒害。鴨肉發出惡臭除外。
8. 用保鮮紙把鴨胸包裹好，放在冰箱裡可存放三至四星期。


吃的時候從鴨皮開始向下切成薄片。鹹香的鴨肉不用配任何的食材已經甘香可口，但鹹和甜交融在一起的感覺很特別，所以也可用水果（柑橘類除外）伴食，或配上法式 Dijon 芥末醬和烘脆的麵包丁也有另一番風味。

刊於 《明報》加東版 7/4/2009

從一百尺裡闖出一片天

名廚 Thomas Keller 曾經說過，「要帶快樂給別人，自己先要樂在其中。」可是在外人來看，當廚師不會是一件樂事――試問誰會享受站在爐火旁邊，在危機四伏油煙滿佈的環境下，週而復始的為客人煮菜至深夜後，還要把整個沾滿油脂的廚房清理乾淨，才有機會休息。要想成為一個出色的廚師，所付出的代價更大；才於去年八月在 Dundas St W. 開業，短短半年內便被選為2009年多倫多十大餐廳之一的醃製肉品專門店 The Black Hoof，大廚兼合夥人 Grant van Gameren 便是一個很好的例子。

在還沒有開店前，Grant 曾於多間著名的餐廳工作學藝。「那時候為了想學得更多，我會比原定上班時間提早很多回到餐廳鑽研廚藝，每天花上十五小時以上，而這樣的生活維持了好幾年。」看來 Grant 苦學後的成功，是 Malcolm Gladwell 所提出「一萬小時法則」的又一好例證。及後在機緣巧合下，Grant 認識了合夥人 Jennifer。「其實當初也有很大掙扎，因為剛好有一間著名餐廳邀請我出任他們的行政總廚。可是我想有更大的空間去發揮，最後便接受少於三份之一的工資，跟 Jennifer 一起開了這店。」

而事實証明，Grant 當初的決定是正確的。雖然這裡的廚房不到一百尺，用的爐頭也只是一般家用電器，但這間在金融危機下逆市而開的店生意越做越好，客人來晚了往往要等上一、兩個小時。寫在粉筆牆上精簡的菜單，用上很多令人驚喜的材料。例如有新鮮韃靼馬肉放在由 Thuet Bakery 供應的麵包上，再配上雞蛋黃帶來的豐沃感，和特製辣椒醬洽到的辛辣，令人再三回味停留於齒間馬肉的鮮味。另一碟菜中 Grant 把鴨舌去骨後，浸在鴨油中慢煮，上桌前再炸至酥脆，配以野生蘆筍和黑蘿蔔等市場上少見的時令蔬菜，清新爽脆的感覺跟香味濃郁的脆鴨舌配合得剛好。小牛腦意式水餃的質感細膩，加上燒得微焦的香草牛油，簡單的配搭卻帶來豐富的層次感。醃肉拼盤則是每位客人必點的招牌菜。拼盤上大部份的醃肉都是自家製的，吃的時候要從淡口味的肉類開始，如只用鹽醃製而成的義式豬臉頰肉，薄薄的脂肪溶化在口裡，散發出的甘香令人感覺就像置身於綠草如茵的牧場上。吃到西班牙式的辣肉腸，那種由不同香料融匯在一起而迸發出的濃烈感覺，令人想起西班牙人的熱情和奔放。平凡無奇的材料，加上 Grant 的心思和時間的洗禮，可以變化出令人驚喜的食物。喜歡品酒的話，可請服務生介召以配合所選的菜。這裡藏酒雖然不多，但有很多特別的選擇（如有煙燻味的啤酒）。

這裡唯一的缺點是店狹人多，所以 Grant 現正忙於裝修位於餐廳對面的 The Hoof Cafe，日間會專做 brunch，而在晚上則會改成雞尾酒酒吧。九月後客人便可以在等位的時候在這間 Cafe 稍作休息。這樣體貼的心思，很能擄獲人心。

【The Black Hoof】

928 Dundas St. W.

416-551-8854
營業時間（不設預訂，只收現金）：
星期二、三：休息
星期四至六：六時至凌晨一時，酒吧至二時
星期日、一：六時至十一時半，酒吧至十二時


刊於 《明報》加東版 7/11/2009

簡單卻不平凡的幸福感覺

單單能坐在這，已經是一種享受。

陽光透過偌大的玻璃窗，滲進房間每一個角落；剛燃點起的蠟燭，讓迷迭香的味道慢慢的滲透著整個空間。蜷曲了的銀色小匙，套著淨白的餐巾，正好為整個設計簡約的餐室，增添一點優雅的用餐氣氛。這裡就是開業九年，由大廚 Rocco Agostino 主理，位於 Dundas Street West夾Roncesvalles Avenue 的意法式餐廳 Silver Spoon。

Silver Spoon 很講求用料來源，大部份材料均來自安省的小型有機農場，食物除保證新鮮無污染外，更能幫助本地有永續概念的農場經營者，減低食物的碳足跡。也因為這個原因，餐單會隨著季節及因應 Rocco 當天所搜購到的食材而更換，以體貼客人對食物的要求和好奇心。話雖如此，大受歡迎的招牌菜之一「油封鴨」 (confit of duck) 依舊長期供應；所謂 confit，是指食物（嚴格來說是肉類）在自身的油中慢火烹煮後，封存在油中，是一種古老的貯存食物的方法。後來廚師們發覺經過這樣低溫慢煮，最能保持食材的原味不致被破壞，所以這門廚藝被廣泛採用，更運用到烹煮蔬菜上。做油封鴨聽似很容易，但如果火候控制得不好，會令肉汁過份流失，食材不僅會乾澀，鹹味更會變重。一般餐廳在客人點菜後，廚師會先把鴨腿慢火煎脆，再放進烤箱加熱。這個步驟也不能有點閃失，否則便會前功盡棄。

能夠成為一眾食客趨之若鶩的經典名菜，Rocco 的功夫自然了得：鴨腿香脆的外皮，只要用叉子輕輕一按，懷抱的是一種拆禮物的感覺。緊隨外皮裂開的聲音，一陣鴨香便隨著冒出的蒸汽飄湧而至，令人有想盡快完全擁有整條鴨腿的衝動。鴨肉本身一點也不乾，配上做得濃郁帶有黏性的肉汁，剛好跟脆脆外皮成為一個對比。那份膠質更令鴨的香味停留在齒間，令人能夠再三回味這份幸福的感覺。

「雖然煮的菜每天都差不多，但其實每次煮同一道菜都是一個進步的機會，可以不斷的細想，有什麼改良的方法。往往極小的變化，便能帶來很大的驚喜。」Rocco 很謙虛的說出他成功的秘訣。

看來不斷求進步，以及對烹飪食材的熱愛，正是支持 Rocco 過去二十多年在餐飲業辛勞工作的原動力。

【Silver Spoon】
390 Roncesvalles Ave.
416-516-8112
招牌菜：烤羊架、油封鴨、巧克力心太軟

刊於 《明報》加東版 7/25/2009

田園小鎮的一課

以採用本地農產品見稱的多倫多名廚 Jamie Kennedy 最近宣佈，因為本地出產的食材價格過高，令公司臨近破產的邊緣，要沽售旗下的餐廳以償還高築的債台。看畢這則報導後有點唏噓：這位全國知名的大廚，早在「百哩飲食」還沒有盛行的時候，便努力推廣「從農場到餐桌」的飲食文化，但最後這種堅持卻成了拖垮自己生意的主要原因。

其實採用自然成長方法生產的食物，價格為什麼會這樣昂貴？針對這個問題，我造訪了一個本地的農場。

離多倫多以西兩個多小時車程的 Stratford，除了因莎士比亞戲劇節而聞名外，生產農作物亦成為區內經濟的主要來源，而當中更有部份農場會開放給公眾，讓遊客可以親身了解田園工作的苦與樂。像 FoodTV 電視節目 The Manic Organic 的主持， 位於 Perth County 的 Soiled Reputation 農莊主人 Anthony John 便是其中之一。「葡萄酒的好壞跟風土（terroir）關係密切，但其實種植蔬菜也很講求風土。商業化的農場每年傾倒六百噸氮在地上作肥料，而這些氮都是提鍊石油後的副產品。這樣做不但會消耗石油這種不能再生的資源，更會令地土的化學毒素不斷累積。而我們則注重提高土壤裡的生物多樣性(biodiversity)，透過不同的微生物自然分解有機物質而提供植物所需的養分。」農田的旁邊有一個很大的魚塘，難道農場還兼賣魚？「要稱得上有機種植，必須遵守嚴格的規則，而其中一項是不可用自來水灌溉埴物，以免水中的化學物質接觸植物。所以我們便開闢了這個儲水池，而池塘裡養的魚和水藻，會幫助建立一個有機水源（organic potable water）。」

能夠有這樣養分豐富的池水潤澤田地，難怪有機植物份外香甜。除了地理和氣候外，terroir 也很著重所種植物的品種。Anthony 解釋說，工廠式生產的農作物大都選用經基因改做的植物，而當中的原因大都離不開商業因數。「譬如說經基因改做後的紅蘿蔔不會甜，因為高糖分會令紅蘿蔔在收割時容易被機器折斷。」原來很多科技的進步，只是為賺更多的錢。更諷刺的是這裡清除雜草的方法，是從種植煙草的農場那裡學習來的。「因為政府覺得煙草是直接吸入體內的，所以立法禁止用化學物質清除雜草，煙草商只好投資大量金錢，研究出先進的機械除草技術。」

放眼農場，本以為看到一大片綠油油的蔬菜覆蓋著田地是理所當然的事，但呈現眼前的竟是白茫茫一片。「那是因為有一種來自亞洲的害蟲 flea beetle，因著地球暖化的關係而遷移到安省。由於地域不同，我們不能用其他生物制衡牠們，所以只好用白布把蔬菜覆蓋，以隔離牠們。我們每天要兩次把白布打開後再鋪上，以便灌溉。」我偷偷把白布的一角拉開，發覺躺在底下的菜葉上還有很多小孔，但這個缺陷比起那些放在超市冰箱裡整齊清潔的蔬菜來得更美。摘下一片放在口裡，有種特別的甘甜和豐富的香味。

所謂「人如其食」，同樣植物也是一樣。

刊於 《明報》加東版 8/1/2009

有組織犯罪晚宴

赴這個晚宴前心情很差。整日的細雨，疲倦的身體，酸痛的網球肘，真想找個藉口爽約待在家裡。乘著老化又沒有效率的街車，經過因罷工而滿街垃圾臭氣沖天的多市街道，花上一小時才到達這間其實只要步行三十分鐘的餐廳。說真的，如此的折騰幾乎令胃口全消了。

幸好，推門進去後是另一個世界。

柔和的燈光透過用燈管束起而成的燈罩，令簡約的裝璜增添一種迷人的浪漫感。輕快的背景音樂跟賓客的歡笑聲和諧地互相配合，服務生笑臉迎人令人賓至如歸。人群背後餐室的盡頭那酒吧桌上，靜靜的躺著今晚的主角們：一副經兩個多月乾式熟成的豬頭，和一瓶瓶來自尼加拉瓜酒區不同酒莊的 Riesling。

自從零四、零五年開始，因著 Fergus Henderson 和 Michael Ruhlman 著書推廣把動物「從頭吃到尾」後，醃製或慢煮動物內臟和不值錢的部位這種被認為「不健康」的飲食方法又開始大行其道。用豬的圖像作商標的餐廳被視為時尚的帶領者，而城中一位名廚更以身上紋有豬的解剖圖而自豪；加上曾經因為難於飼養而遭冷落的傳統品種豬肉（如 Tamworth），因著豐沃的肉味而再次成為市場的焦點，令過往豬所代表侮辱的形象忽然成為廚師老饕的膜拜對象。說真的，這些用黑胡桃作飼料，可以在廣大牧場上任由走動的豬，肉味怎能不吸引？

主理這次宴饗的大廚 Guy Rawlings 曾經在多間著名的餐廳工作，包括英國的米其林星級餐廳 L'enchlume，紐約市的 WD~50，和多倫多的 Cowbell 和 Black Hoof。由於今次赴宴的食客都是餐飲業的朋友，Guy 所設計菜色比較有創意和帶點抽象的概念。當中的「十七分鐘章魚」，用真空袋包著然後用現在很流行的真空烹調法（sous vide）用低溫於十七分鐘內煮至剛熟，令章魚帶著柔韌的質感，一口咬下去，有種入口即溶的感覺。再配上帶有濃郁酒香的燉萵苣，加上奶油帶來細滑的感覺令人難忘。

在另一道菜中， Guy 利用 Lailey 葡萄園多年用來釀製紅酒的加拿大橡木酒桶，磨成碎片後再用來煙燻胡桃。Guy 把這些燻過的胡桃磨成漿，再用麵糰包裹好製成意大利水餃 tortelli 。上碟時配以葡萄乾和刨碎的「過度醃製」（over-cured）的豬肉。各種食材互相配搭，煙燻的濃郁，胡桃的質感，有嚼勁的水餃麵皮，葡萄乾帶來的清新，而豬肉碎為整碟菜添上靈魂。再配上本身帶有煙燻味，來自 Organized Crime 酒莊的 2006 Riesling，感覺就像置身於葡萄莊園中，吃著用最質樸的方法做出來的料理。

幸好，農夫、葡萄莊園的工人、餐飲業的工作者每天都在默默的經營而從沒有罷工。

（Guy 將會在八月二十五號舉行另一次的晚宴，以 Organized Crime 酒莊的葡萄酒作主題，配上悉心設計的餐單。地點位於 Delux, 92 Ossington Ave。有興趣的飲食同好可電郵給我查詢。）

刊於 《明報》加東版 8/15/2009

豬不是豬已不再是豬

最近餐廳來了一種新材料：Tamworth 品種的豬肉。這種豬的肉質肥美，味道濃郁，早在十九世紀初的時候在加拿大很盛行。可是 Tamworth 豬必須在户外走動覓食，才可以健康成長，所以在六十年代起豬房監禁式飼養方法盛行後，便開始被冷落淘汰。Tamworth 的數目亦因此大減，2005年在加拿大更只有四隻新豬出生，令這品種的豬幾乎於加拿大絕跡，情況一度險峻。可幸的是自2008年起，因為老饕們重新發現 Tamworth 豐富的肉味，加上很多餐廳開始用這種豬肉自家製作 charcuterie，令 Tamworth 的出生率逐漸攀升，開始脫離「危急」（critical）而成為「快要絕種」（endangered）的級別。

而事實上，要拯救 Tamworth 免於絕種加拿大，最好的辨法就是多吃這種豬，增加市場需求。 我第一次嚐到 Tamworth，是透過參與「社區支持農業」（Community Support Agriculture），從一個位於多市以東的農場買入的厚身豬扒，用最簡單的料理方法，把食物本身的鮮味帶出。說真的，好的食材跟本不需要過份周章的處理。

因此我只在豬扒兩面灑上一層薄薄的鹽花，再用之前煮東坡肉後剩餘的豬油放在平底鑊中燒熱，然後用慢火把豬扒兩面煎至金黃。很多人都以為豬肉一定要煮至全熟，其實不然。好品質而且新鮮的豬肉，等別是肉質嫩滑的豬扒部份，只需要把肉中心煮至華氏 150 度便可以（如果家中有煮食用的溫度計便可派上用場）。煎好後的肉扒要放涼大慨五分鐘，因為在高溫下把肉切開會令肉汁急促流失。涼過後把肉切開，中心的部份還呈現誘人的粉紅色。過往的認知中，肉扒是來自動物的背部，因為活動少的關係而肉質嫩滑，但也因此肉味較為遜色。但 Tamworth 肉扒卻與別不同：一口咬下去，肉汁多得快要從口中流出，而且跟本不需要其他醬汁，單單是肉本身已經味道豐郁。

最普通直接的方法，不用「啤水」，不用刀拍，更沒有過份醃製；放進口裡安心享用的是農夫們悉心照料，用上黑胡桃作飼料，整天能在廣大草場上奔走的豬隻。說真的，自從嘗試過 Tamworth 肉後，市面上一般用商業方法工廠式生產的豬肉再也不是豬肉了。

刊於 《明報》加東版 8/22/2009

玉棋

由於在意大利餐廳工作，所以趁不用上班的日子，特地到位於皇后東街的 Lil' Baci 用餐，想看看別人做意大利菜不同的方法。

這間餐廳的後園很舒服，坐在這裡可以感受一下在塔斯卡尼陽光下用餐的氣氛。他們的前菜做得不錯，用料也很新鮮，所以這間餐廳在網路上有不錯的評語。可是他們的gnocchi卻令人有點失望，咬下去好像在吃膠一樣，而且有種粗糙的感覺，跟我經驗中質感要鬆軟、入口即溶的 gnocchi 剛好相反。追問之下，原來是餐廳購入的冷藏產品。

餐廳買現成的 gnocchi 是可以理解的，因為要把意大利麵做得好需要花上很多工夫。Gnocchi 一般是用 Russet 馬鈴薯製成的，程序是先把馬鈴薯連皮煮至剛熟，如果煮得太久會令馬鈴薯積聚過多水份，到時候便乾脆改為煮薯泥好了。煮熟後的馬鈴薯略為放涼至不燙手，但感覺仍溫暖的時候，便把外皮削去，然後把馬鈴薯壓成糊狀。之後便慢慢把麵粉加進到馬鈴薯泥裡，直至成為麵團。其間切記加入太多麵粉，不然會令麵粉會蓋過馬鈴薯的味道；也不可以把麵團揉捏太久太用力，否則 gnocchi 便不會鬆軟。而且整個過程裡要保持麵團溫暖，以免麵團變硬。

這個製作過程的確有點麻煩。所以若是在家作 gnocchi ，建議用新鮮的 ricotta cheese 代替馬鈴薯，直接把適量的麵粉加進 r 裡，再輕力揉成麵團。這樣做不但省卻把馬鈴薯煮熟和壓成泥的麻煩，而且做出來的 gnocchi 效果很好，質感鬆又有牛奶的香味。要注意的是用麵粉同樣不可以過多，份量至麵團不黏手為剛好。

麵團揉好後便可以開始做 gnocchi。首先抓一小塊搓成直徑半公分的長條，然後切成大小相同，長約一公分的小粒。拿起小粒的麵團，用大拇指按著一邊的切割面，另一邊則放在餐叉的背部，然後向前滾一下。推出來胖胖的 gnocchi 表面會有叉背做成的橫紋，而背面則有手指做成的小洞。這樣的結構會令汁液很容易留在 gnocchi 的表面。

做好後的 gnocchi 可平放在冷藏箱裡冷凍，密封後可存放一個月。烹煮時把一大鍋鹽水煮滾，把 gnocchi 放進水裡前我先在小鍋裡燒熱橄欖油，把切碎的紫煙(purple haze) 蒜頭用慢火燒香，然後用大火把切丁的 heirloom 番茄抄煮三分鐘。此時可以把 gnocchi 放進水裡，用大火煮熟至浮上水面，然後加進到番茄醬汁裡拌勻調味後，一碟看似很簡單卻帶有很多學問的意大利麵便完成了。

刊於 《明報》加東版 8/8/2009

「廚魔」的心思

這次回港三個多星期收穫甚豐，包括認識了不少從加拿大回流香港發展的餐飲業工作者。論國際名氣，當中以位於灣仔船街，剛於去年摘下米其林兩顆星星的 Bo Innovation （中文名稱「廚魔」）的大廚 Alvin Leung 最為人熟識。但鮮為人知的是，這位出生於英國，在加拿大成長的「廚魔」，五年多前開始經營第一間餐廳之前是一名執業機械工程師，對專業煮菜亳無經驗，甚至沒有接受過正式的廚藝訓練；卻憑著不斷看書鑽研苦學，終於在香港這片餐飲事業競爭激烈的商場上，成功打出一片天。

店名打著要「創新」的旗號，餐廳的賣點是「x-treme」中菜，所持的理念是以傳統食譜為藍本，用時尚富創意的烹調方法和材料，把過去的經驗智慧和現代的知識技術，微妙地融合一起。例如 Alvin 所演繹的「小籠包」，用又薄又透明，以清湯製成的外皮，包裹著濃郁的肉湯和薑茸，再配以一片薄薄的浙醋片。然後把所有食材一起放在口裡，肉湯隨即破皮湧出，熱度剛好的汁液令這個外貌酷似鹹蛋黃的「小籠包」無論在味道和感覺上都跟傳統的小籠包不相上下。這樣不夠創意？分子美食的鼻祖 El Bulli 創製出煙肉雪糕，而 Alvin 則用液化氮製作無論在質感和味覺上都跟臘味炒飯相似的「雪糕」，在雪白的「飯粒」上散滿顏色像臘味的粉末，放進口裡真的像在吃臘味炒飯，只是感覺冰凍而已。或許你會在抗拒這種把傳統食物東拉西扯，改變食材形態的烹調方法；或許你認為臘味炒飯一定要生炒至軟熟，又香又熱又不油膩才叫真功夫，我卻認為不然：在香港現時大暑濕熱的天氣下吃臘味炒飯，只會令人更感不適；但能把這種秋冬食品做到夏天也可以品嘗，足見大廚的用心。

「廚魔」強調他們要把傳統的中菜，以新的方法烹調，但我一直有一個疑問：中國八大菜系博大精深，一般師傅要用上多年時間才可以掌握箇中精粹，Alvin 以行外人身份開餐廳，又怎能於短時間內精通各家各法，再加以改變成為有自己風格的菜式？Alvin 用很科學的角度來回應：「我從來不會 trial and error，我一定要自己先多吃多看，做足研究，然後有一個 proposition，再用實驗來証明自己的方法是可行的。」怪不得 Alvin 經常週遊世界，到不同的地方試菜，更成為 El Bulli 和 The Fat Dduck 等頂尖餐廳的常客了。而 Alvin 的菜式確實顯露了他的心思：就像「韮菜鵝肝」，用的是韮菜豬紅的食材，卻換出豬紅而改用同樣帶點金屬味的鵝肝，用中式避腥的方法，不用油煎便可帶出鵝肝的香嫩質感。這樣的心思，實在難得。我自己就看過在香港中環某高級酒店內一間由德國大廚掌舵，同樣做分子美食的餐廳，把美國大師 Grant Achatz 出版的食譜，一式一樣的抄回來當自己的創作，就連上碟的餐具也是從 Grant 的餐廳 Alinea 購買回來的。

臨離開的時候，Alvin 還告訴我一個秘密：「要知道新做的菜式好不好，我一定會找小孩子來試菜。」說真的，小孩子沒有太多的歷史包袱，只要食物好吃便一定喜歡。看來好學不倦，肯努力嘗試創新，成就了繼 Heston Blumenthal 後，另一位沒有受過正式廚藝訓練的星星大廚。

刊於 《明報》加東版 9/19/2009