夜市的無名英雄

台灣的夜市說白了其實是英雄會。

這廂有人手起刀落，極其手快的把一塊塊滷味平均整齊切割後一手收錢一手交貨；那廂有人把好幾份的蚵仔在熱鐵板上分開炒熟，在不知不覺間下了調味，然後用蛋液乾淨俐落的把各份蚵仔包起整合，手腳功夫絕不遜色於鐵板燒師傅。

再走遠一點，有人大聲叫賣鼎邊挫，務求用熱情換取食客的垂青。但見師傅在熱烘烘的鍋鼎邊，熟練地把米漿從鍋邊淋上，迅速把米漿煮熟成為白片。師傅再把這些白片切成小塊，加上高湯和各類材料如金針、香菇、木耳、魷魚、小魚幹、竹筍、高麗菜、內容豐富好料極多，一碗遠近馳名的鼎邊銼便這樣誕生。其實就算沒有店家在旁呐喊拉客，這樣精彩的功夫和食物，加上才幾十元一大碗的銷魂價，已是最有力的賣點。

夜市找到同類的食物在所難免，競爭當然很大。如果你賣的產品沒有什麼手工可發揮（如檸檬紅茶或者現成的香腸等），更要使出其他的法寶招攬客人。

譬如圖中便是兩個極端的例子：一個肥婆穿着一邊有袖一邊沒有袖的怪恤衫，頭戴爆炸裝，加上誇張的眼鏡，以極醜卻帶點可愛的姿態令客人佇足停留在她的店前。

另一邊則有正妹站台，背心熱褲，阿娜多姿地在大熱的天氣下賣其四十元500cc，簡簡單單的檸檬紅茶。是有點貴沒錯，但漂亮美眉的小姐，誘人的嗓音，既親切又可愛的甜美笑容，可以令平凡無奇的飲料店，成功闖出一片天。

走着看着，還經過好幾間生意好到要計號，排個半小時的店。

怪不得台灣的夜市舉世聞名，因為在這裡，你會欣賞到一幕幕精彩的表演，各路英雄在他們小小的舞台上使盡渾身解數，真實動人地去為自己打拼。

喫飯食堂的喫飯皇帝

其實不需要在餐館吃得多才知道餐飲業的成功秘訣，不過我後知後覺，沒有親自嘗過，總不能下定論。

但只要走進這間人氣超旺，位於餐飲心臟地帶北市永康街的「喫飯食堂」，必定明白她成功之道，因為所有的秘訣，都掛在牆上，刻在眉心了。

首先看到的是她大大的招牌，食客必定知道來這裡的目的便是「喫飯」，而她的格局就是「食堂」。

再看招牌後的註腳：「台灣美食」、「好吃、快速、經濟」，完全吻合來者一切的要求，再加上門口終日都有的人龍，就算再不知不覺，也應該略知一二吧？

店內沒有餐牌，只有一塊塊刻有各種小菜名稱的小木版，整整齊齊的掛在門口當眼的地方。如果不知道那小菜有什麼材料也沒關係，因為你可以從透明冰箱中看見各種食材的盧山真面目。再不明白的話，可以詢問站在門口負責下單的服務生，他會幫忙介召好菜給你。

當你點好所要的菜後，你可以趁還要等位的時候，看看掛在門口的大木版。木版上面刻有喫飯食堂的開業心志「頭家的夢」。這「夢」裡寫着要為食客提供「健康、有品質有營養價錢公道」等等一般消費者的訴求。試問食客看到這裡，怎會不安心？

當你坐下，環顧四周，你會發覺一些有趣的招牌，如「喫飯皇帝大」，「緊事寛辦，喫飯優先」等的匾額。所以就算這裡的「喫飯皇帝」要自己拿茶水，或者一大口一大口的吃着豬油拌飯，有違「頭家的夢」的健康原則，食客仍樂此不疲，像被匾額洗腦一樣，吃得暢快。

其實無他，只要好吃，那管它是健康殺手。

【喫飯食堂】
台北市大安區永康街8巷5號
02-2322-2632

大提琴聲音廚房的音樂鬼才

明星效應，似乎是一個很好的行銷術。

產品有明星做代言人，餐廳也要有星星拱照。食方如是，這間位於信義敦化路口的「大提琴聲音廚房」則由拿過金馬獎，金鐘獎和金曲獎的音樂鬼才范宗沛主持。

不過，吸引我走進這餐廳的，不是范宗沛的名氣（因為我事前跟本不知道是他的餐廳），而是在網絡上有好的評價。最重要的是地點很近我家，走路二十分鐘便到。

剛踏進這餐廳便感受到她高貴的氣質：暗淡的燈光，穿著整齊的服務生，小小的舞台上擺放着大提琴，低音大提琴，和三角鋼琴。

剛坐下，服務生便送上餐牌。正想點菜的時候，服務生說他們有套餐，分三種不同的價位，菜色由他們決定。我們說想點餐牌上一些的菜，服務生說「都可以」，又說其他的都可以由他們負責點。我沒說想要套餐啊？為什麼要幫我點。聽得一頭霧水，後來才想到他們想要定一個最低消費，大慨他們不想我們只點一個主菜，便可安坐聽范宗沛一小時的大提琴表演吧？我說想要一個煎鵪鶉沙拉做前菜，服務生說可以分開一半給我們「share」。我想應該是一碟菜兩個人吃吧？怎知他們所謂的「share」其實是兩碟的份量。　其實有沒有套餐，有沒有最底消費也不是大問題，但要大方說清楚，一定不可以有這樣的誤會。

我們最後點了兩個湯：白豆濃湯配（台灣）鵝肝和黑松露油，和一個野菌濃湯。兩個湯做得不錯，不過有點濃，加上我們下午吃了過量的冰淇淋和綠茶，所以胃口不佳。

他們的煎鵪鶉沙拉做得真不錯，很久沒有吃過這樣有味道的鵪鶉了。主菜是燉牛膝和 duck confit，兩者做得也很不錯，可惜室內燈光太暗了，就連食物的顏色也看不清楚。甜點是 panna cotta，但我已吃不下了。席間餐廳老闆范宗沛在台上演奏大提琴，令現場氣氛變得很浪漫。

有名人，有好的音樂，好的食物，怪不得這已是范宗沛投資的第二間餐廳了。

【大提琴聲音廚房】
台北市信義路4段137號2樓
02-2702-0113

波麗路的啵啵與露露

來到位於北市民生西路的「波麗路」，就像走進時光大道，回到日治時代的老台灣。從捷運雙連站一路沿民生西路往西走，你會經過著名的寧夏夜市，穿越夜市熱鬧的人潮後，便會發覺民生西路兩旁的古老建築物仍迄立不倒。從掛在外牆古老的街招來看，你會感受到這區昔日的繁華。

波麗路餐廳是台灣最古老的西餐廳，創立於西元1934年，已經有七十幾年歷史。據說這裡曾是很多人相親，許下海誓山盟的熱門地方。這實在不難想像，因為這裡確實很優雅浪漫。走進餐廳，我便被他們那些 mid century modern　的裝璜擺設吸引着。加上那柔和的燈光，那輕快的圓舞曲，那二、三十年代的味道，那穿着白制服的伯伯服務生，着實把我們迷倒了。

除了裝璜很復刻外，餐具也很特別。像用這種便當圓鐵盤盛飯的餐廳，我相信只此一家。他們的食物大部份也很好。我特別欣賞他們的湯，我們的洋蔥湯和牛尾湯都很濃很夠味道。其他的食物如鴨子飯，牛排羊排也不過不失。

要再去的原因，一定不單是因為他們的食物，而是要找回那一份失去已久的經典。

【波麗路西餐廳】
北市民生西路308號
02-25560710

阿正的阿正

對「阿正廚坊」抱有很大的期望，可是太大的期望很容易變成失望。

坐落於高級商業中心的阿正廚坊，似乎擁有高級上班族期盼的元素：很商業化的裝璜，有很多選擇但不保証有供應的商業套餐，加上食物有體面地堆砌着，再來一個請客時會心安理得的價錢。這一切的確吸引了不少穿西裝的食客。或許我們都是Ｔ恤牛仔褲拖鞋的關係，跟整個氣氛環境不一致，所得的服務也很不一樣．．．至少，我們是自己走去找一張枱坐，要自己拿餐巾，走離自己的坐位找服務生點菜。

這樣的服務不提也罷，硬要給１０﹪服務金也算了。打開餐單，倒是有點吸引。好不容易找到了服務生點菜，她說青竹葉捲田樂味噌魚早已沒有了，於是我們點了冬瓜燉牛腩，煎豬排佐蒜味奶油醬，和服務生極力推荐的日式鰻魚丼。

其實食物做得不錯，可是要500元一份便覺得有點不值。

席間有另一枱客人坐下，他們便沒有我們那麼幸運，他們點什麼也賣清光，到最後服務生又再極力推荐日式鰻魚丼。

臨走時收錢的服務生知道我們是專程來試菜的，便說要我們改天再來試他們的晚餐，說是專門為時令的竹筍而作的套餐。可能她也知道這樣的食物不足我們專程來訪吧？

我其實很佩服阿正：他可以三十歲才學料理，然後典當了一切所有的去開餐廳，直至現在做得有聲有色。

加油！

【阿正廚坊】
台北市大安區敦化南路二段81巷20號
02-27025276
營業時間：
自早:11:30~14:00
下午:17:30~21:00

食方的謝老師

「食方」是我一直期待要去的餐廳，除了因為想嘗試她的新派台灣料理外，主要是想試試自己的「運氣」，看看可不可以在那裡工作。

其實我對台菜不太認識，只知道她帶著很多中國菜系和多國料裡的影子：閩菜，客家菜，粵菜，日式料裡，大陸家鄉菜，再加上美國、東南亞及歐洲等地的烹飪風格，集多國多派於大成。這種海納百川，有容乃大的做菜精神，其真是 fusion　菜的昇華。

拋了一大堆可以在 Wiki　裡找到的資料後，實際嘗試了台菜後跟我所認知的不謀而合。

就以食方為例，她們是少數帶有 slow food　講求食材原產地的精神的餐廳。她們甚至自購田園，種植有機無汙染的「合鴨米」，務要把最好的食材帶給食客。除了講求食材外，她們更把台菜包裝成中菜式的懷石料理，再用法國菜上菜的方式，務求利用不同國家做菜的優點，把食物最美的一面逞獻給食客。試問帶着這個心做菜，怎能叫人不心動？單看相片，便感受到她們的誠意。她們對食材以至店面的裝璜設計和服務的悉心安排，是出自台灣重量級攝影師謝春德和大廚「阿嬌」的匠心經營。

由於很欣賞和認同食方的理念，我決定整合我的履歷，毛蓫自薦。後因大廚阿嬌正因公事身在宜蘭，所以得謝老師接見。謝老師雖然在藝術界和政經界有卓越的成就，但十分平易近人。跟他談起台菜和食方的大方向，覺得他有想把台菜放諸於國際舞台的胸襟，也就是說走這條路仍有很大的發展空間。就如嚴長壽在【我所看見的未來】一書中提出，把台灣美食推至國際層面，效法鄰國泰國、新加坡等成功的例子，會是台灣其中一條很好走的路。

能夠做菜給謝老師和各食方大廚嘗試是我的榮幸，得到謝老師允許我留下幫忙更令我喜出望外。但可惜申請工作證確實有點麻煩，最後找工的事也得告吹。

即便如此，也是一個難得的體驗。

【食方】
台北市中山北路一段23號
02﹣2531-6408
營業時間: 12-2:30 pm, 6:30-10 pm

搖滾牛的台灣女婿

打開筆記本，才記起二姐說會為我在台灣之行要遇到的人祈禱。而第一個出現的人物，就是在飛機上讀報時所看到，在師大附近開「搖滾牛」賣冰淇淋的John 的故事。

John 和我的背景差不多：同樣在華盛頓州做過工程師，同樣要去台灣，同樣要埋首於餐飲業。唯一不同的是，當我還百籌莫展，不知怎樣創業的時候，John已由小小的街邊檔，輾轉做到師大夜市的店面。雖然租金昂貴（據他的太太說要12萬台幣一個月），而且生意也沒我想像中理想（因為在不同的時間經過了他們的店面好幾次，也沒有出現像其他夜市一樣的搶購人潮），但總算可以經營到現在，而且在網絡上似乎有一班忠實的支持者。

吃過他們的冰淇淋後，說真的沒有什麼特別。很多人喜愛的起士口味，的確是很香很滑，但在這個100元便有豐富晚餐交易的社會裡，一球冰淇淋索價55元便覺得有點昂貴奢華。

不過想深一層，他們賣的不僅是手工製作，用鮮牛奶而不是奶粉做的冰淇淋；他們賣的更是一份熱誠：每每花五個月硏發，每天做12小時的冰淇淋熱誠。

很喜歡台灣連鎖加盟促進協會李秘書長培芬的結後語：

有熱情才有堅持，能堅持的才是事業。

這種固執的堅持，可以強化成為賣點。

【搖滾牛冰淇淋】
台北市師大路59巷12號
0932-335-307
營業時間：15：00～22：30

巫雲的老五老八

台北其實是一個很可愛的城市。至少，在我有限的認知中我是這樣的認定。

在台北跑來跑去快兩個星期的時間，所看見所感受到的是她的情。

除了連鎖式快餐店服務生機械式的招待外，我所遇到的都是很窩心誠懇的服務。

就像這家位於台電大樓附近，專做雲南緬甸菜的「巫雲」，便是一個很好的例子。

我來到巫雲已經差不多過了午飯時間，他們的大門也早已關起，室內燈光轉暗，一個客人也沒有。一般來說，在這個情況下我會打退堂鼓，找別的餐廳吃飯去。可是看見他很有特色的設計，好奇心驅使下，便硬着頭皮走進去。

店員看到我走進了有點驚訝，也好像有點失望，大慨是因為我會打攪他們午休的時間吧。

店裡沒有很花巧做作的裝璜，甚至有很多傢俱也是自己做，卻給人一種很樸實很舒服很有家的感覺。老闆「老五」更搜集各種黑膠唱片超過五萬多隻。所以除了老闆的身份外，他更負責打碟的工作。

不能不提的，是老五外表超有個性，就像一個很脫俗的藝術家：長長的頭髮和有點凌亂的鬍鬚，粗邊眼鏡加上掉了幾顆牙齒，穿着民族長褲；這種外表加上眼神，給人一種很兇的感覺，可是說話的時候總是很柔和。他早年在文化大學唸德文，而且經常留連於美術系學生的據點「巫雲山莊」，所以餐廳因而得名。在網上一查，原來這個山莊和老闆一樣很有特色，可惜山莊快要拆卸了。

不要被他的外表騙了，老五其實人很好。我吃完午飯後因為雨很大，所以一直在看剛買回來，謝春德二十年前的攝影集【時代的臉】。他見我喜歡看台灣的攝影，便給我看兩本攝影集：葉清芳的【現實、極光、邊緣】和何經泰的【都市底層】。前者於2005年因嗜酒長日，肝病復發猝逝；後者則用訪問的形式拍攝社會裡最底層人的人像。兩本書看完後也很有感觸，特別是【都市底層】，裡面所記錄的人，彷彿是命運的安排而令到他們在這個悲情城市中癲沛流離：他們或因戰亂與家人失散，或因工傷而被社會遺棄，終日露宿街頭，靠拾荒而活。最痛心的是有一個伯伯因為跟媳婦吵架而被趕出家門．．．

可幸的是，相中人沒有一個人是因為追趕自己的理想要淪落街頭。就像老五老八，默默的做，把原本在師大小小的店面，到這間在公館附近諾大的地方，用上十年的時間打出名堂。很多出名的藝術工作者如作家舒國治等都是常客。

他們最出名的菜是這碟咖哩雞（黃悶雞）。它酸酸辣辣的味道跟其他咖哩截然不同，很好送飯。可惜的是他們的雞很少，而且大部分也是雞骨。他們其他招牌菜如雲南臘肉又酸又辣又夠味，但份量不多。

其實巫雲是一間很好的小酒吧，晚上十時後過來吃一兩盤特色小菜，配上罐裝台啤，再從古典樂聽到爵士樂，從搖滾樂聽到台語老歌，也可能結識到一些台北的音樂人戲劇人自由作家搞藝術的，一起沉醉整個晚上。

【巫雲】
台北市大安區羅斯福路3段244巷9弄7號（台電大樓正後方）
02-23693906
營業時間：中午到零晨（太晚了老五會趕客）