懷石便當

真難想像，讀我這一課也要捱更抵夜趕工課．．．還剩下兩個星期，快點過就好了．．．

今天晚上的講座，有越吃越餓的「懷石料理便當」做晚餐，是由剛拿得全日本廚藝大賽第五名的　Master Chef Masaki Hashimoto　掌舵的「Kaiseki-Yuzen Hashimoto 」提供，號稱第一間把懷石料理用便當形式出售的餐廳。

可是，懷石料理不是要坐下好好欣賞廚師的食物嗎？

煉獄廚房

《Heat》（中文翻譯：《煉獄廚房食習日記》）的作者 Bill Buford 本身是《New Yorker》的資深編輯，因在偶然的機會下，認識了Mario Batali，然後暫停了編輯的工作，全職投入　Mario　的 Babbo 廚房中工作一年多的時間。四十多歲，對專業做菜一竅不通，甘心從做學徒開始，然後一步一步的做 line cook，再追隨　Mario　的腳踪，到意大利找他的師父學藝討教，學習做意大利粉和屠宰牲畜。當中無論對人對事，都充滿了細緻的描述﹣﹣那種如「煉獄」般的環境，在　hotline　中大家那種停不下來，那種似乎是手忙腳亂卻很有節奏很有默契的動作，令我充滿了共鳴。

很奇怪，他在故事的開始，沒有說明想在廚房工作的原因。但一直讀下去，他用了很多筆墨形容食物和人之間的微妙關係。怪不得他在故事的開始，引述了 George Orwell　的一段話：

A human being is primarily a bag for putting food into; the other functions and faculties may be more godlike, but in point of time they come afterwards. A man dies and is buried, and all his words and actions are forgotten, but the food he has eaten lives after him in the sound or rotten bones of his children. I think it could be plausibly argued that changes of diet are more important than changes of dynasty or even of religion.
-- George Orwell, The road to Wigan Pier

而在書本的尾聲，他再次闡述了自己的用心：

我一開始就沒有開餐廳的念頭，我想知道的是別人經營餐廳的訣竅。我不想當大廚（chef），寧為小廚師（cook）。我在義大利的經歷讓我知道原因何在，好幾千年以來，人們就知道該怎麼製作他們的食物。他們了解牲畜，知道該如何處理，他們配合四季的遞變來做菜，對大地運行的方式有莊稼人的了解。他們保存了烹製食物的傳統，一代傳給一代，並已了解到，這些菜餚就代表家族的精神，儘管這種知識看來有如大地般根本實在，現在的人卻已經沒有了。而且，說真的，那些仍有這些知識的人，往往是從業人員，好比是大廚。

不過，我追求這些知識，並不是為了從事廚藝行業，我只是想讓自己更像個人。

﹣﹣英文版 p.313，中文版 p.424

可以忍受在煉獄廚房中生活的人，一定對食物有濃厚的興趣，對未來懷抱著憧憬，才能捱過種種魔鬼訓練去打造自己的夢想。

也許，這會讓我更像個人。

閒人免進

前兩天被滾油熨去了一塊皮．．．　多得同事不小心把滾油倒在我手上。因受傷的部位經常活動，所以復元得很慢。

同一天，我的袋被別人不小心拿去了，結果我穿着髒透了的制服，坐了一個小時的 TTC 回家。頭髮凌亂，目光呆滯，左手拿着沾滿了菜汁的圍裙，右手拿着我的刀袋。對周遭的事視而不見，聽而不聞。

在列車上有一刻，我想到我在西雅圖的理髮師．．．當他知道我要做廚師，便很擔心的叫我再想清楚。他說寫 software　寫錯了，可以 debug　可以改，但在廚房工作，出錯了很容易令自己或別人受傷。他說他有一個朋友，在做甜點心時把滾熱的糖漿倒在手上。因為糖漿不易即時用水沖走，結果一大塊皮便在痛苦中被撕走了．．．當時我在想，只要小心一點應該問題不大。結果還是有意外。

所以在廚房工作就像軍訓一樣，有什麼出錯，一定被駡得死去活來。有一回，有位侍應生因為要拿取放在我們身旁的物件，走進了 hotline，結果便被大聲喝止。

「廚房重地，閒人免進」，確實有它的道理。總之，我以後也得加倍小心啦！

Just like yesterday

clam diggers at sunset
Originally uploaded by jim ward

看見這相，感覺就像回到昔日在西雅圖的日子．．．那種寫意浪慢的生活，原來我一早已經擁有（過）了。可是那時候，我就像這班在掘蜆的人一像，只懂一直看着地，找尋下一只蛤蜊的踪影。當有機會舉頭一看，才發現自己身處的地方這樣美。

可是再美也不可以擁有的。把它收在記憶裡，偶然想想也很開心了。

那酒店的工作，Chef Lampard 叫我想一想，但其實我在面試以前，已知道不會在那裡工作了。我去面試，只是好奇而已（因為可以煮菜給大廚吃）。而且在酒店工作，學到的有限，只是人工好一點，而且比較穩定。我曾認識一個廚師，他在同一間酒店做了二十多年．．．真的有點恐佈。

我才不需要這種安全感啊！

小事一則

今天到了我家附近，Starwood Hotels 旗下的 Westin Harbour Castle 進行第二次面試。今回要煮一道主菜給三個廚師吃，當中包括行政總廚 Chef Lampard。有趣的是，我可以用任何在這個廚房找到的材料，但時限只有一個半小時。結果我用了十五分鐘了解這個有三個學校廚房般大的迷宮（他們洗碗的地方已經有一個班房那樣大了），看看有什麼可以拿來作菜。然後又用了十五分鐘搜集所有要用的材料和工具。結果我覺得那一份一份真空處理獨立包裝足有一寸厚的豬排（Center Cut Pork Chop, Frenched）狀態甚勇，所以我決定用它。然後我發覺冰箱裡有我在工作時一直在切的菜：歐洲防風草（parsnip）、大頭菜(rutabaga)、紅蘿蔔和蘆筍，所以我二話不說，便用它們作配菜。肉跟菜都有了，最後要找的澱粉質我用了手指馬鈴薯（fingerling potato）。

我看一看時間，只剩下一個小時。我立刻開爐，煮了兩鍋滾水，一鍋用來煮馬鈴薯，另外一鍋用來滾軟（blanch）各類蔬菜。當然，我花了點時間處理蔬菜：防風草去皮切塊（由於它是從頭往下修狹，所以要小心每塊也要差不多大小），大頭菜切一模一樣的長條狀，蘆筍要小心的去皮，最要命的紅蘿蔔要切成半球形（tourné）。

此時馬鈴薯已經半熟了，我把它放在菜湯頭（vegetable stock）中，再加牛油，然後放進烤箱裡，讓菜湯慢慢收乾，令牛油形成一層微焦的「glaze」。至於豬排，我用鹽跟黑胡椒醃了一陣子，然後在鍋中煎至金黃，再在底下和表面放上迷迭香（rosemary）和麝香草（thyme），一併放進烤箱，做成煙熏的效果。優質豬肉千萬不要煮得太熟，內裡溫度150'F就可以了。這時候肉質會很嫩，而且帶粉紅。

然後我用湯頭和各類野菇做了一個醬汁，再把烤豬排的汁液混在其中（deglaze），還加了一把黑胡椒碎。最後把蔬菜在鍋裡抄一抄，便上菜了。

在一個完美的世界裡，完成品大概像這樣吧(只要把上述各種配料換進去就是了，哈哈！)：

Pan Roasted Pork Chop
Originally uploaded by the SCENE marketing group

結果呢？

他們說根據我的程度，已很不錯，只是說我用得太多黑胡椒了。

可是，在那裡工作要做三年學徒．．．是可以讓我打好基本功夫，可是這不是我想要的。唯一可取的是可以學習如何煮菜餵飽千多人，也許可以用在發展到會的生意，但我還是喜歡小規模的制作。

可是能有機會在酒店作這個菜，實在是太興奮了！

更興奮的是那取不盡的物資。

管他只有十五分鐘的時間。

上線囉

昨天晚上終於可以上「熱線」（hot line），晋身成為　line cook　（好聽一點叫「Chef de Partie」）的一份子：）主要負責所有炸物，還有幫忙做上碟的工序。

昨天雖然有大雪，可是客人有很多。全店兩百多個座位，還要排隊。

雖然很忙，也很緊張，但感覺很刺激。

因為我知道，雖然我是給客人煮菜，但最終我是為自己煮的。

驚蟄

今天晚上打雷又下大雪。

我的寶貝告訴我，今天是「驚蟄」，春雷初響。

中國人真聰明，很早以前就能很精凖的觀察大自然的規律。

一對廚房用手

在廚房工作的第二個星期過去了。工作一如過往，是不斷的切菜和做「runner」，意思就是別的　cook　需要些什麼，便要第一時間給他們。雖然這是小小小差事，但也很重要。特別是當有幾個 order 一同來到而有錯誤的話，整個廚房便會很混亂了。

切菜時發生工業意外，在所難免。回到家中洗澡的時候，那裡有損傷便立刻知道。清水就像顯影劑一樣，把一道一道的傷痕表露無遺（其實是因為在痛）。也許在工作時，傷口被菜汁泥土等等覆蓋著而感受不到痛楚吧．．．找藥水膠布？我曾經看過我的同事給滾湯灼傷手，本來白白的皮膚，立刻通紅，但他好像若無其事的（不，是真的若無其事）。我還有一位同事，我看她的手腕全是烙印。如果她不是在煮菜，還會以為是那些常常割脈自殘的邊沿青年。所以我說，小小的刀傷要找藥水膠布，別人會以為我是看　Food Network　太多而去讀　cooking school　的笨蛋。