煉獄廚房

《Heat》（中文翻譯：《煉獄廚房食習日記》）的作者 Bill Buford 本身是《New Yorker》的資深編輯，因在偶然的機會下，認識了Mario Batali，然後暫停了編輯的工作，全職投入　Mario　的 Babbo 廚房中工作一年多的時間。四十多歲，對專業做菜一竅不通，甘心從做學徒開始，然後一步一步的做 line cook，再追隨　Mario　的腳踪，到意大利找他的師父學藝討教，學習做意大利粉和屠宰牲畜。當中無論對人對事，都充滿了細緻的描述﹣﹣那種如「煉獄」般的環境，在　hotline　中大家那種停不下來，那種似乎是手忙腳亂卻很有節奏很有默契的動作，令我充滿了共鳴。

很奇怪，他在故事的開始，沒有說明想在廚房工作的原因。但一直讀下去，他用了很多筆墨形容食物和人之間的微妙關係。怪不得他在故事的開始，引述了 George Orwell　的一段話：

A human being is primarily a bag for putting food into; the other functions and faculties may be more godlike, but in point of time they come afterwards. A man dies and is buried, and all his words and actions are forgotten, but the food he has eaten lives after him in the sound or rotten bones of his children. I think it could be plausibly argued that changes of diet are more important than changes of dynasty or even of religion.
-- George Orwell, The road to Wigan Pier

而在書本的尾聲，他再次闡述了自己的用心：

我一開始就沒有開餐廳的念頭，我想知道的是別人經營餐廳的訣竅。我不想當大廚（chef），寧為小廚師（cook）。我在義大利的經歷讓我知道原因何在，好幾千年以來，人們就知道該怎麼製作他們的食物。他們了解牲畜，知道該如何處理，他們配合四季的遞變來做菜，對大地運行的方式有莊稼人的了解。他們保存了烹製食物的傳統，一代傳給一代，並已了解到，這些菜餚就代表家族的精神，儘管這種知識看來有如大地般根本實在，現在的人卻已經沒有了。而且，說真的，那些仍有這些知識的人，往往是從業人員，好比是大廚。

不過，我追求這些知識，並不是為了從事廚藝行業，我只是想讓自己更像個人。

﹣﹣英文版 p.313，中文版 p.424

可以忍受在煉獄廚房中生活的人，一定對食物有濃厚的興趣，對未來懷抱著憧憬，才能捱過種種魔鬼訓練去打造自己的夢想。

也許，這會讓我更像個人。