指甲又不見了

（太神奇了。不見了的指甲跟上次是同一個地方，同一個原因。）

今天到了「迪多」（英文名叫 "Splendido"，中文名是天小姐改的啦）面試。「迪多」是由做過星星餐廳 Le Soufflé 廚師的 David Lee 掌舵。他們做的菜很精細，在多倫多也很有「地位」（雖然 Chowhound 的讀者 review 不太理想）。但也因為他們做的菜很精細的關係，預備工作也很多。就像我今天便很幸苦的清潔了 bone marrow　和　wild morel mushrooms 了。

悶人的歷史

說真的，我對歷史的興趣不是太大。本以為讀有關食物的歷史會比較有趣，但看來也沒有什麼不同。這本書是從人文的角度記載了很多關於飲食文化的資料，但我比較有興趣知道的，是從廚師的角度看餐飲烹調文化在不同的國家中的歷史和演變。另外，「Food in History」着實是一個很大的題目，還要把從史前開始至今整個世界的飲食歷史濃縮在三百多頁的書中，很多題目便輕輕帶過．．．

改變一生的午餐

My Life in France （《我在法國的歲月》）是美國著名廚師和烹飪節目主持人 Julia Child 在她９２歲時寫成的個人口述傳記。在這本書寫完後不久，她便去世了。Julia Child　大半生致力研究烹飪，也是把法國菜在一般美國家庭發揚光大的重要人物之一，難怪美國國務院也有她的參考資料。最有趣的是，她在３７歲時才開始做學徒，在此以前她對烹飪一點也不認識。其後她在外交部任職文化官員的丈夫被派駐巴黎，而她在當地的第一餐午餐就令她感受到法國菜的震撼力:

I closed my eyes and inhaled the rising perfume. Then I lifted a forkful of fish (Dover Sole) to my mouth, took a bite, and chewed slowly. The flesh of the sole was delicate, with a light but distinct taste of the ocean that blended marvelously with the browned butter. I chewed slowly and swallowed. It was a morsel of perfection.

在書的尾聲，可以看到這是一餐改變一生的午餐：

In all the years since that succulent meal, I have yet to lose the feelings of wonder and excitement that it inspired me. I can still almost taste it. And thinking back on it now reminds me that the pleasures of the table, and of life, are infinite--toujours bon appétit!

自此之後，她便在 Cordon Bleu 學習廚藝，瘋狂做菜試菜。其後更出版了重要鉅著 Mastering the Art of French Cooking（《精通法式料理藝術》），並在多個烹飪節目中教授法國菜。在她對做菜和寫書的認真態度中，我好像看見自己的不足：她是很單純認真的寫好她的書，做好她的菜，而我就還沒有這種執著。

很喜歡這段話：

... nothing is too much trouble if it turns out the way it should. Good results require that one take time and care.... careful approach will result in a magnificent burst of flavor, a thoroughly satisfying meal, perhaps even a life-changing experience.

也許這是我到 Satori　工作的原因之一，因他們對食物很尊重，也很有心的做每道菜。

轉工

隨着學校課程的結束，我在　Oliver Bonacini 的工作也快要畫上句號，原因是要到另外一間新開業的餐廳工作。昨晚跟 sous 請辭時看見她有點失望（因她找我是要問我可不可以做 full-time，但我卻說我要離開了），令我也有點難過。

其實這確是一個不容易的決定。在 OB 工作很有滿足感，那種停不下來的 action　着實吸引。而且他們一直在擴充，要在兩年內開四間新餐廳，成為多倫多餐飲業的大巨頭，留在 OB 裡一定很穩定也有前途。可是餐廳太大人太忙，很多時候便只管一直做，沒法好好學習煮菜已外的事情，譬如怎樣決定餐牌等等。再說，根本就沒有機會跟　chef　學習煮菜，我跟著學習的就是在那裡做了幾個月的 cooks，但每個人有不同的做法，所以沒有一定的標準。而且樹大有枯枝，不是每一個人都抱有同一種工作態度。再加上我要用兩個小時在交通上，實在不便。

新的餐廳叫「Satori Supper Club」，位於我家附近的「皇后區」，走路二十分鐘就到了。這裡的廚房很小，那 hot line 只僅夠容納四個人同時在煮菜。他們的工作量不多，我去觀察的那天，連老闆在內的那一枱，整晚也做不夠十道菜（在 OB　半個小時已出十多道菜了）。可想而知他們的生意實在少得有點令人擔心。在廚房工作的有五個人：大廚，副主廚，我的同學做 cook, 另外有一個 part-time 的 pastry cook, 還有一個洗碗的。他們的菜其實做得很好，也花了很在心思在 presentation　上，而且比較 OB 來得精緻。其實那大廚來頭不小，他也曾在　OB　旗下的　Auberge du Pommier 和 Canoe　做廚，然後在 The Fifth　做　sous chef 和 executive chef。而正正因為現在的生意不多的關係，我可以多些跟他們學習。老實說，我就是要知道怎樣去開始一間小規模的餐廳。無論他們是成功還是失敗，我也可以借鏡學習。盼望他們生意好一點，那我工作的日子也比較穩定。現在要做的，就是多找一份 part time．．．

還有多謝你在旁一直的鼓勵，和那細心的分析：）

聽不到的說話

這是好幾個星期以前的事了。

我們班上有一個有患有耳疾的同學，她每次上課也有兩個手語翻譯員在旁幫助翻譯。因為翻譯員們一直在指手畫腳，臉上又有很多不同的表情，所以有些時候會留時他們多過老師。

有一次跟其中一個翻譯員閒談，她說做翻譯員最大的挑戰是要一邊在聽別人說的話，一邊做動作把上一句說話傳遞出去。可想而之確實不容易。但她說正因為這個原因，煉就了一種對說話非比尋常的認真態度，一字一句也很留心的聽。

其實這個也是我要學習的地方。習慣了用 email 等等方法去跟人溝通，很容易把別人的說話輕輕聽過了便算。特別是現在工作的地方，很多時候會在同一時間有幾個　order 要做。sous chef 一邊說要什麼什麼，我就得一一記下：

「I want to fire a six pack, two box of fries and get a haddock down!」

「Picking up! A classic burger sub mash, two lamb burgers, one with no garnish!」

「Two specials! One medium well and one well done, and also picking up a lamb medium well and two Thai combo!」


剛開始的時候，我在做第一個菜的時候，已經來不及聽之後的口令了．．．

其實懂得聆聽是很重要的。因為任憑我身懷絕技兼有五頭十臂，或要完成的工作有多簡單，聽不到別人真正要什麼便沒用了。

抱病打擂台

這個週末都在抱病打擂台，一邊忍受著可惡的頭痛流鼻水耳鳴口喉嚨癢咳嗽，再加上做不完的工作柯打，外憂內患，真的不易過。

如果在廚房工作也可以「work from home」，多好。有什麼頭暈身熱只要傳出一個「OOTO」（Out Of The Office）的 email，便可安在家中抱頭大睡，有時間才回覆 email,　最重要的是通知我的 lunch group　今天不可以一同吃中午飯，到最後才發現是太晚睡而有的頑疾，晚上又可以用心煮晚餐聽聽音樂上上網，誓要好好利用這天的調整期，預備明天在office 「拼命」．．．

可惜今時不同往日，要過那種「OOTO」的生活，恐怕只有出此下策：

蹺課！

沒法啦，我真的很累。