辛苦命

我想我是天生辛苦命。手的麻痛在放假時很可怕，但一上班便消失得無影無蹤。今天 Pizzeria Libretto 又見報了，這次在 Toronto Star。

看來今天晚上又會忙得死去活來。

「墨記」與我

最近被診斷患上腕道症候群。記憶中有一天亂按自己的手，啪啪幾聲後，自此便頑疾纏生了。昨晚忘了帶手套睡覺，整天有麻痺的感覺。我想這篇以後，我會減少在這裡寫文章了。

墨西哥人「墨記」，在美國是出名勞動工人的支柱，特別在餐飲業。聽說在西雅圖一間出名的中國餐館「又一軒」，差不多都是「墨記」廚師。墨西哥人煮中國菜，當時的感覺是很好笑，也對那間餐館的印像打了折扣。

想不到現在是我，一個中國人，在一間號稱販賣正宗意大利菜的餐廳，煮著意大利人的家鄉麵。

謝謝老闆的信任，希望不會把客人趕走吧。

簡單直接後記

今期《NOW Magazine》有一篇關於 Pizzeria Libretto 的review，看來評價不錯啊。說真的，一開張就有這樣好的生意實在是難能可貴。之前那間 Satori　做了差不多一年也是零零落落的一兩桌客人，甚至試過連續兩晚也沒有生意。又欠租又欠薪，最後難逃被封店的厄運。

Satori落魄潦倒到今天這個境地，依我的觀察有以下三點：

１：大廚難辭其咎。我不只一次聽到他說不熟識餐廳的客路是什麼。試問你連該怎樣定位，目標客人是誰也弄不清，怎能取悅食客？他又多次為冷淡的生意找直口，說因為有電影節呀藝術節呀等等，反正都是別人的錯。不肯承認錯誤，不肯正視問題，不去想辦法改進，怎能有進步？

２：老闆用人失當。他請了這個大廚不在話下，他所請的服務生同樣很爛。Satori不但沒有hospitality可言，連基本的服務也不足。我曾經就要多次把煮好的菜，親自送到服務生的手上，免得食物冷卻。老闆知道有這問題，卻總是縱容發生．．．天啊！

３：主題不倫不類。食物是所謂的「fine dining」，燈光柔和到幾乎沒有（有好幾次甚至忘記開燈），音樂卻是強勁得令人頭痛，重重的低音節奏重覆又重覆，像要把你煩死方休。

想深一層，我能夠在一間這樣徹底失敗的餐廳工作，也算是一種很好的學習。

簡單直接

在多倫多 Ossington 和　Dundas West　交界有一所新的餐廳，剛開業的那一天，在沒有任何媒體宣傳下，已經全場爆滿，６４個座位做了７４宗生意。之後的兩個多星期生意一天比一天好，昨天更迫近每晚三百人次，成為網絡上的熱門話題。雖然客人在六點過後每每要等上３０分鐘以上，有時更下着大雨，但客人的熱情似乎沒有因此而減去。他們願意等，因為這裡有個從意大利Naples運過來的wood burning oven，每天以華氏九百多度烘焙pizza。

這間餐廳，就是我工作一個多星期的 Pizzeria Libretto。

這裡做的食物其真很簡單直接，沒有什麼秘密的材料和製法。或者這種把食物本身的美味表現出來的意式手法，正正是消費者所渴求的吧。就如我最喜愛的Margherita,就是簡簡單單的把紅柿起士九層塔，放在簿簿的麵團上，然後放進烤爐裡，用少於九十秒的時間，烘焙得又香又脆。其他材料如duck confit，油浸沙丁魚，以致大部份的charcuterie　和所有的 gelato，都是自家出品，保証新鮮有水準。

每晚要為幾百人煮菜也不是太難，只是有點累而已。每天工作十二個小時已經是平常了，所以在放假休息的時候便異常地累，一閉上眼就可以睡。

【Pizzeria Libretto】
221 Ossington, Toronto, ON
Tuesday to Sunday, 5pm to midnight.

明福的陳年老酒半生老友

台灣的餐飲市場，上有鼎泰豐集團式的經營，下有夜市小攤加盟式的運作，左有王品在打做他的王國，右有丹堤怡客85度C星巴克連鎖式24小時不斷的營運着。當每一間能在競爭激烈的市場中站得著的餐廳，都在想辦法擴充，增加市佔率的時候，總有一些老牌餐廳能在風聲鶴唳中迄立不倒。他們不僅沒有分店，沒有新潮的裝璜，更沒有利好的店面。

像明福這間老字號，坐落於冷冷清清的橫巷，門面一點也不起眼，卻想不到有很多市井小民、政商名人，都傾倒在他的料理底下，而且名氣更響亮到日本。

這間只有六張圓桌，不作外賣，不作外燴的店，主廚「阿明師」就把所有的精神，放在這六桌的客人身上。

能夠有本事令吳宇森、鄭裕玲、連戰、王金平、張忠謀、辜濂松、吳東亮、蔡明忠等成為坐上客的，當然是因為有實力能收買人心的料理吧。他們的鎮店招牌菜之一是「一品佛跳牆」，上等的材料，精準的火候，自然成為必點的菜。可惜我們預算有限，無緣品嘗。

我們點了一些特色小菜，每碟也是驚喜之作。雖然價位對我們來說有點貴，但絕對物有所值。

其實阿明師現在不再煮菜了，一切都交他的兒子打理。他時而跟食客寒暄，時而做食物的品質管控，自得其樂。

看看掛在牆上早已發黃的字畫，寫着「陳年老酒　半生老友　白首老伴」，有這「人生三寶」，縱然外面的巿場永無休止的你爭我奪，也已運籌帷幄明天的致勝之道。

其實勝利，只在乎你要得到什麼。

【明福台菜館】
台北市中山區中山北路二段137巷18號之1
02-25629287
（最好先預約。有多一些人去的話會比較好，因為可以嘗試多些食物。佛跳牆，鮑魚糯米雞、排翅燉土雞都需事先預約。）

苦主

以前對在新聞報導中看見工人因為黑心老闆拖欠薪酬而大吵大鬧的事不以為然，覺得那是跟自己幾丈遠的事，這一生必定不會發生在自己身上。有時心裡也替工人感到不值，但更多時是覺得他們在惹事生非，做成很多麻煩。

直到今天我自己成為這類故事的苦主，才知道世事真的沒有絕對，才感受到那些工人力竭聲嘶背後的那份痛：那種出賣勞力後被騙的無奈和憤怒。

無論如何，一定要為自己申冤！