tag:blogger.com,1999:blog-70044462011-07-31T01:56:06.830-07:00euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.comBlogger7391100tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-78318319624730092962009-09-26T06:06:00.000-07:002009-09-26T06:09:45.682-07:00

最近放假返香港，邀請了三位餐飲業界的前輩做訪問。我刻意找在加拿大成長、受訓和工作的大廚，一心想了解加拿大的餐飲業跟香港的分別，卻意外地發現，他們在大學裡同樣念工程學。 就像位於上環文咸東街「五樓廚房」的大廚兼老闆 Friendly，1975 年移居多倫多念高中，隨後完成土木工程學位。可惜（現在應該說可幸）畢業時適逢七十年代經濟衰退，找工作不易，最後 Friendly 輾轉到餐館學師。「學做廚要有好的師傅。我比較幸運，可以跟有份量的大廚學習，包括大會堂美心的「肥鐘」師傅，客家菜名廚麥魯志等。」苦幹了三年後決定和太太 Deborah 開設自己的餐廳，建立位於多倫多市中心 Baldwin 街的「怡園」（Eating Garden）。「那時候是八十年代，我們已經創製出 fusion 菜，如木瓜燉翅，蒸三文魚，鐵板羊架等。」由於 Friendly 堅持用上等靚料，加上菜色有創意，所以生意越做越好。

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曾經，我對芝士沒有太多的了解。童年回憶裡，芝士只有兩種：薄片獨立包裝、或鍚紙三角厚片裝。稍長，對那些芝士焗出的菜色，往往只覺得肥膩。某次茶會裡遇見了藍色的芝士，還滿以為是水果味的，怎知吃了一口便覺霉味鹹味難擋。直到後來在廚藝學校裡有門課談到芝士，大廚帶了很多樣品給我們試食，意外地，這些芝士平反了我過去所有的誤解，嘴裡充塞著層次分明的香味及質感，那一刻，我才明白為什麼芝士可以成為歷久不衰的經典了。要盡情享受吃芝士的樂趣，便得嘗試用料講究、製作嚴謹的手工芝士。而開業三十多年的 Cheese Boutique 便是城中手工芝士專賣店的老字號。在這裡，你會找到來自多個國家超過五百多種的芝士，當中有九十多款來自加拿大各省份。如果你對芝士的認識有限，面對眾多選擇也不用擔心，因為這裡的店員會耐心的介紹各種產品，更會即場切開讓買家試食，確保口味和品質都滿意。甫拿到安省旅館學會「最佳三十名三十歲以下」（

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-34692690643797820922009-09-20T17:18:00.000-07:002009-09-20T17:20:47.015-07:00

臘製食品泛指用鹽醃漬後再風乾的食物，是一種歷史悠久的烹調和保存食物的方法，差不多在每一個國家的飲食文化中都以不同的形態出現。儘管經歷過幾千年時間的洗禮，臘製食品的地位卻依然迄立不倒。在2008年更有多間新餐廳以自製的臘製食品來做招牌菜，令這種飲食藝術再次受到注意。有些臘製食品做法其實比煮飯更簡單方便，就如以下介紹的「意式臘鴨胸」一樣，只要用普普通通的鹽，加上耐心的等候，就能夠把平平無其的食材，轉化成為美味佳餚。我所用的鴨胸是 Magret，一種專門用來生產鵝肝的鴨。牠們的肉味豐腴，而且脂肪肥美，最適合用來做此菜。如果找不到這種鴨，也可以用其他優質鴨代替。意式臘鴨胸材料（足八至十人用）魁北克 Aux Champs d'Élisé 水鴨胸 一塊約一磅Kosher salt約一磅，份量與鴨胸的重量相同黑胡椒原粒壓碎一湯匙廚具以不銹鋼，玻璃或陶瓷材料做成的盤子，

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名廚 Thomas Keller 曾經說過，「要帶快樂給別人，自己先要樂在其中。」可是在外人來看，當廚師不會是一件樂事――試問誰會享受站在爐火旁邊，在危機四伏油煙滿佈的環境下，週而復始的為客人煮菜至深夜後，還要把整個沾滿油脂的廚房清理乾淨，才有機會休息。要想成為一個出色的廚師，所付出的代價更大；才於去年八月在 Dundas St W. 開業，短短半年內便被選為2009年多倫多十大餐廳之一的醃製肉品專門店 The Black Hoof，大廚兼合夥人 Grant van Gameren 便是一個很好的例子。在還沒有開店前，Grant 曾於多間著名的餐廳工作學藝。「那時候為了想學得更多，我會比原定上班時間提早很多回到餐廳鑽研廚藝，每天花上十五小時以上，而這樣的生活維持了好幾年。」看來 Grant 苦學後的成功，是 Malcolm Gladwell 所提出「一萬小時法則」的又一好例證。

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單單能坐在這，已經是一種享受。陽光透過偌大的玻璃窗，滲進房間每一個角落；剛燃點起的蠟燭，讓迷迭香的味道慢慢的滲透著整個空間。蜷曲了的銀色小匙，套著淨白的餐巾，正好為整個設計簡約的餐室，增添一點優雅的用餐氣氛。這裡就是開業九年，由大廚 Rocco Agostino 主理，位於 Dundas Street West夾Roncesvalles Avenue 的意法式餐廳 Silver Spoon。Silver Spoon 很講求用料來源，大部份材料均來自安省的小型有機農場，食物除保證新鮮無污染外，更能幫助本地有永續概念的農場經營者，減低食物的碳足跡。也因為這個原因，餐單會隨著季節及因應 Rocco 當天所搜購到的食材而更換，以體貼客人對食物的要求和好奇心。話雖如此，大受歡迎的招牌菜之一「油封鴨」 (confit of duck) 依舊長期供應；所謂 confit，是指食物（嚴格來說是肉類）

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以採用本地農產品見稱的多倫多名廚 Jamie Kennedy 最近宣佈，因為本地出產的食材價格過高，令公司臨近破產的邊緣，要沽售旗下的餐廳以償還高築的債台。看畢這則報導後有點唏噓：這位全國知名的大廚，早在「百哩飲食」還沒有盛行的時候，便努力推廣「從農場到餐桌」的飲食文化，但最後這種堅持卻成了拖垮自己生意的主要原因。其實採用自然成長方法生產的食物，價格為什麼會這樣昂貴？針對這個問題，我造訪了一個本地的農場。離多倫多以西兩個多小時車程的 Stratford，除了因莎士比亞戲劇節而聞名外，生產農作物亦成為區內經濟的主要來源，而當中更有部份農場會開放給公眾，讓遊客可以親身了解田園工作的苦與樂。像 FoodTV 電視節目 The Manic Organic 的主持， 位於 Perth County 的 Soiled Reputation 農莊主人 Anthony John 便是其中之一。「

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赴這個晚宴前心情很差。整日的細雨，疲倦的身體，酸痛的網球肘，真想找個藉口爽約待在家裡。乘著老化又沒有效率的街車，經過因罷工而滿街垃圾臭氣沖天的多市街道，花上一小時才到達這間其實只要步行三十分鐘的餐廳。說真的，如此的折騰幾乎令胃口全消了。幸好，推門進去後是另一個世界。柔和的燈光透過用燈管束起而成的燈罩，令簡約的裝璜增添一種迷人的浪漫感。輕快的背景音樂跟賓客的歡笑聲和諧地互相配合，服務生笑臉迎人令人賓至如歸。人群背後餐室的盡頭那酒吧桌上，靜靜的躺著今晚的主角們：一副經兩個多月乾式熟成的豬頭，和一瓶瓶來自尼加拉瓜酒區不同酒莊的 Riesling。自從零四、零五年開始，因著 Fergus Henderson 和 Michael Ruhlman 著書推廣把動物「從頭吃到尾」後，醃製或慢煮動物內臟和不值錢的部位這種被認為「不健康」的飲食方法又開始大行其道。用豬的圖像作商標的餐廳被視為時尚的帶領者，

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最近餐廳來了一種新材料：Tamworth 品種的豬肉。這種豬的肉質肥美，味道濃郁，早在十九世紀初的時候在加拿大很盛行。可是 Tamworth 豬必須在户外走動覓食，才可以健康成長，所以在六十年代起豬房監禁式飼養方法盛行後，便開始被冷落淘汰。Tamworth 的數目亦因此大減，2005年在加拿大更只有四隻新豬出生，令這品種的豬幾乎於加拿大絕跡，情況一度險峻。可幸的是自2008年起，因為老饕們重新發現 Tamworth 豐富的肉味，加上很多餐廳開始用這種豬肉自家製作 charcuterie，令 Tamworth 的出生率逐漸攀升，開始脫離「危急」（critical）而成為「快要絕種」（endangered）的級別。而事實上，要拯救 Tamworth 免於絕種加拿大，最好的辨法就是多吃這種豬，增加市場需求。 我第一次嚐到 Tamworth，是透過參與「社區支持農業」（Community

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由於在意大利餐廳工作，所以趁不用上班的日子，特地到位於皇后東街的 Lil' Baci 用餐，想看看別人做意大利菜不同的方法。這間餐廳的後園很舒服，坐在這裡可以感受一下在塔斯卡尼陽光下用餐的氣氛。他們的前菜做得不錯，用料也很新鮮，所以這間餐廳在網路上有不錯的評語。可是他們的gnocchi卻令人有點失望，咬下去好像在吃膠一樣，而且有種粗糙的感覺，跟我經驗中質感要鬆軟、入口即溶的 gnocchi 剛好相反。追問之下，原來是餐廳購入的冷藏產品。餐廳買現成的 gnocchi 是可以理解的，因為要把意大利麵做得好需要花上很多工夫。Gnocchi 一般是用 Russet 馬鈴薯製成的，程序是先把馬鈴薯連皮煮至剛熟，如果煮得太久會令馬鈴薯積聚過多水份，到時候便乾脆改為煮薯泥好了。煮熟後的馬鈴薯略為放涼至不燙手，但感覺仍溫暖的時候，便把外皮削去，然後把馬鈴薯壓成糊狀。之後便慢慢把麵粉加進到馬鈴薯泥裡，

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這次回港三個多星期收穫甚豐，包括認識了不少從加拿大回流香港發展的餐飲業工作者。論國際名氣，當中以位於灣仔船街，剛於去年摘下米其林兩顆星星的 Bo Innovation （中文名稱「廚魔」）的大廚 Alvin Leung 最為人熟識。但鮮為人知的是，這位出生於英國，在加拿大成長的「廚魔」，五年多前開始經營第一間餐廳之前是一名執業機械工程師，對專業煮菜亳無經驗，甚至沒有接受過正式的廚藝訓練；卻憑著不斷看書鑽研苦學，終於在香港這片餐飲事業競爭激烈的商場上，成功打出一片天。店名打著要「創新」的旗號，餐廳的賣點是「x-treme」中菜，所持的理念是以傳統食譜為藍本，用時尚富創意的烹調方法和材料，把過去的經驗智慧和現代的知識技術，微妙地融合一起。例如 Alvin 所演繹的「小籠包」，用又薄又透明，以清湯製成的外皮，包裹著濃郁的肉湯和薑茸，再配以一片薄薄的浙醋片。然後把所有食材一起放在口裡，

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名廚 Thomas Keller 說過：「To give pleasure, you have to take pleasure yourself」。真的一點也沒錯。在一個完美的世界裡，做廚師和其他從事藝術創作的人一樣，一定要先對自己的媒體和對像有濃厚的興趣和感受，才會有感到人心的作品。可是現實裡，做廚師的壓力很大。廚房裡工作的人有很多脾氣，很多人有 attitude，在有限的時間裡，有無限的工作，而且是不斷重複重複再重複的工作。人和事的煎熬，把所有對廚師的浪漫聯想，一息間化為烏有。想起當初以為可以用這個職業，去「幫助」去「改變」其他人，可是還沒有去「改變」人，自己已經讓廚房文化改變了。所以做廚師最大的挑戰，是如何在這種環境下仍能保持那種熱忱，從重複的工作中找到滿足，找到喜悅。

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自從爸爸離開後，很久沒有在家好好做菜了。今天媽提意到 St. Lawrence Market　走走，於是便買了材料回家。今天晚上的主角之一是烤牛仔骨髓。這道菜是我在 David Lee 那間 Splendido　做 stage 時學的。理論上牛仔骨髓要用水浸十二個小時以上，好讓血水流出，但因時間關係，我只浸了三四個小時，還一邊用力把血水迫出。結果效果不錯啊。另一位主角腹肉牛排（hanger steak）也很不錯。Hanger steak　也叫「butcher's steak」，因為一頭牛只有一塊，而且肉質很嫩肉味很好，所以屠夫一般會留給自己而不賣。我媽很厲害，吃一口就知道是上佳的肉。雖然她做菜的技術每況越下，但她的味雷一流，什麼好吃不好吃她一試便知道。配菜用了不同顏色的甜菜和胡蘿蔔。很喜歡這種秋色。

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「無題」，因為懶得去找個題目，因為只想東拉西扯寫點東西：手麻痺的情況有一些好轉了，現在左右手輪流使用新買回來的 trackball，加上很刻意的留意姿勢，病情可算是控制了一點。很奇怪，做了七年多的電腦工作也沒事，反而做了七個多月的廚師便惹上了這煩人的病。今天放假，一直拿着 Art Culinaire 讀了兩個多小時，卻只讀了兩頁，大部份的時間是一邊看一邊在睡，腦裡不斷出現工作的情境。這樣的情況不只一次了，有幾晚做夢也是在煮菜，下班了就像沒下班（薪金卻只拿了一半，ㄎㄎ）。Pizzeria Libretto 又見報了，今次是 Globe and Mail，可是評價很差。最主要是他們說我們用料不佳，沒什麼特別，味道很淡。他們還說我們的胡蘿蔔為什麼不削皮。其實我們用的是heirloom carrot，那外皮烤過後，我覺得很好看，而且有不一樣的質感。不能接受這麼漂亮的胡蘿蔔外皮，

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我想我是天生辛苦命。手的麻痛在放假時很可怕，但一上班便消失得無影無蹤。今天 Pizzeria Libretto 又見報了，這次在 Toronto Star。看來今天晚上又會忙得死去活來。

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最近被診斷患上腕道症候群。記憶中有一天亂按自己的手，啪啪幾聲後，自此便頑疾纏生了。昨晚忘了帶手套睡覺，整天有麻痺的感覺。我想這篇以後，我會減少在這裡寫文章了。墨西哥人「墨記」，在美國是出名勞動工人的支柱，特別在餐飲業。聽說在西雅圖一間出名的中國餐館「又一軒」，差不多都是「墨記」廚師。墨西哥人煮中國菜，當時的感覺是很好笑，也對那間餐館的印像打了折扣。想不到現在是我，一個中國人，在一間號稱販賣正宗意大利菜的餐廳，煮著意大利人的家鄉麵。謝謝老闆的信任，希望不會把客人趕走吧。

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今期《NOW Magazine》有一篇關於 Pizzeria Libretto 的review，看來評價不錯啊。說真的，一開張就有這樣好的生意實在是難能可貴。之前那間 Satori　做了差不多一年也是零零落落的一兩桌客人，甚至試過連續兩晚也沒有生意。又欠租又欠薪，最後難逃被封店的厄運。Satori落魄潦倒到今天這個境地，依我的觀察有以下三點：１：大廚難辭其咎。我不只一次聽到他說不熟識餐廳的客路是什麼。試問你連該怎樣定位，目標客人是誰也弄不清，怎能取悅食客？他又多次為冷淡的生意找直口，說因為有電影節呀藝術節呀等等，反正都是別人的錯。不肯承認錯誤，不肯正視問題，不去想辦法改進，怎能有進步？２：老闆用人失當。他請了這個大廚不在話下，他所請的服務生同樣很爛。Satori不但沒有hospitality可言，連基本的服務也不足。我曾經就要多次把煮好的菜，親自送到服務生的手上，免得食物冷卻。

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在多倫多 Ossington 和　Dundas West　交界有一所新的餐廳，剛開業的那一天，在沒有任何媒體宣傳下，已經全場爆滿，６４個座位做了７４宗生意。之後的兩個多星期生意一天比一天好，昨天更迫近每晚三百人次，成為網絡上的熱門話題。雖然客人在六點過後每每要等上３０分鐘以上，有時更下着大雨，但客人的熱情似乎沒有因此而減去。他們願意等，因為這裡有個從意大利Naples運過來的wood burning oven，每天以華氏九百多度烘焙pizza。這間餐廳，就是我工作一個多星期的 Pizzeria Libretto。這裡做的食物其真很簡單直接，沒有什麼秘密的材料和製法。或者這種把食物本身的美味表現出來的意式手法，正正是消費者所渴求的吧。就如我最喜愛的Margherita,就是簡簡單單的把紅柿起士九層塔，放在簿簿的麵團上，然後放進烤爐裡，用少於九十秒的時間，烘焙得又香又脆。其他材料如duck

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台灣的餐飲市場，上有鼎泰豐集團式的經營，下有夜市小攤加盟式的運作，左有王品在打做他的王國，右有丹堤怡客85度C星巴克連鎖式24小時不斷的營運着。當每一間能在競爭激烈的市場中站得著的餐廳，都在想辦法擴充，增加市佔率的時候，總有一些老牌餐廳能在風聲鶴唳中迄立不倒。他們不僅沒有分店，沒有新潮的裝璜，更沒有利好的店面。像明福這間老字號，坐落於冷冷清清的橫巷，門面一點也不起眼，卻想不到有很多市井小民、政商名人，都傾倒在他的料理底下，而且名氣更響亮到日本。這間只有六張圓桌，不作外賣，不作外燴的店，主廚「阿明師」就把所有的精神，放在這六桌的客人身上。能夠有本事令吳宇森、鄭裕玲、連戰、王金平、張忠謀、辜濂松、吳東亮、蔡明忠等成為坐上客的，當然是因為有實力能收買人心的料理吧。他們的鎮店招牌菜之一是「一品佛跳牆」，上等的材料，精準的火候，自然成為必點的菜。可惜我們預算有限，無緣品嘗。我們點了一些特色小菜，

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以前對在新聞報導中看見工人因為黑心老闆拖欠薪酬而大吵大鬧的事不以為然，覺得那是跟自己幾丈遠的事，這一生必定不會發生在自己身上。有時心裡也替工人感到不值，但更多時是覺得他們在惹事生非，做成很多麻煩。直到今天我自己成為這類故事的苦主，才知道世事真的沒有絕對，才感受到那些工人力竭聲嘶背後的那份痛：那種出賣勞力後被騙的無奈和憤怒。無論如何，一定要為自己申冤！

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台灣的夜市說白了其實是英雄會。這廂有人手起刀落，極其手快的把一塊塊滷味平均整齊切割後一手收錢一手交貨；那廂有人把好幾份的蚵仔在熱鐵板上分開炒熟，在不知不覺間下了調味，然後用蛋液乾淨俐落的把各份蚵仔包起整合，手腳功夫絕不遜色於鐵板燒師傅。再走遠一點，有人大聲叫賣鼎邊挫，務求用熱情換取食客的垂青。但見師傅在熱烘烘的鍋鼎邊，熟練地把米漿從鍋邊淋上，迅速把米漿煮熟成為白片。師傅再把這些白片切成小塊，加上高湯和各類材料如金針、香菇、木耳、魷魚、小魚幹、竹筍、高麗菜、內容豐富好料極多，一碗遠近馳名的鼎邊銼便這樣誕生。其實就算沒有店家在旁呐喊拉客，這樣精彩的功夫和食物，加上才幾十元一大碗的銷魂價，已是最有力的賣點。夜市找到同類的食物在所難免，競爭當然很大。如果你賣的產品沒有什麼手工可發揮（如檸檬紅茶或者現成的香腸等），更要使出其他的法寶招攬客人。譬如圖中便是兩個極端的例子：

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其實不需要在餐館吃得多才知道餐飲業的成功秘訣，不過我後知後覺，沒有親自嘗過，總不能下定論。但只要走進這間人氣超旺，位於餐飲心臟地帶北市永康街的「喫飯食堂」，必定明白她成功之道，因為所有的秘訣，都掛在牆上，刻在眉心了。首先看到的是她大大的招牌，食客必定知道來這裡的目的便是「喫飯」，而她的格局就是「食堂」。再看招牌後的註腳：「台灣美食」、「好吃、快速、經濟」，完全吻合來者一切的要求，再加上門口終日都有的人龍，就算再不知不覺，也應該略知一二吧？店內沒有餐牌，只有一塊塊刻有各種小菜名稱的小木版，整整齊齊的掛在門口當眼的地方。如果不知道那小菜有什麼材料也沒關係，因為你可以從透明冰箱中看見各種食材的盧山真面目。再不明白的話，可以詢問站在門口負責下單的服務生，他會幫忙介召好菜給你。當你點好所要的菜後，你可以趁還要等位的時候，看看掛在門口的大木版。木版上面刻有喫飯食堂的開業心志「頭家的夢」。這「夢」

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-13614227897347526872008-08-29T11:42:00.000-07:002008-08-29T19:03:19.857-07:00

明星效應，似乎是一個很好的行銷術。產品有明星做代言人，餐廳也要有星星拱照。食方如是，這間位於信義敦化路口的「大提琴聲音廚房」則由拿過金馬獎，金鐘獎和金曲獎的音樂鬼才范宗沛主持。不過，吸引我走進這餐廳的，不是范宗沛的名氣（因為我事前跟本不知道是他的餐廳），而是在網絡上有好的評價。最重要的是地點很近我家，走路二十分鐘便到。剛踏進這餐廳便感受到她高貴的氣質：暗淡的燈光，穿著整齊的服務生，小小的舞台上擺放着大提琴，低音大提琴，和三角鋼琴。剛坐下，服務生便送上餐牌。正想點菜的時候，服務生說他們有套餐，分三種不同的價位，菜色由他們決定。我們說想點餐牌上一些的菜，服務生說「都可以」，又說其他的都可以由他們負責點。我沒說想要套餐啊？為什麼要幫我點。聽得一頭霧水，後來才想到他們想要定一個最低消費，大慨他們不想我們只點一個主菜，便可安坐聽范宗沛一小時的大提琴表演吧？我說想要一個煎鵪鶉沙拉做前菜，

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-46763165297638155382008-08-29T08:27:00.000-07:002008-08-29T18:55:24.967-07:00

來到位於北市民生西路的「波麗路」，就像走進時光大道，回到日治時代的老台灣。從捷運雙連站一路沿民生西路往西走，你會經過著名的寧夏夜市，穿越夜市熱鬧的人潮後，便會發覺民生西路兩旁的古老建築物仍迄立不倒。從掛在外牆古老的街招來看，你會感受到這區昔日的繁華。波麗路餐廳是台灣最古老的西餐廳，創立於西元1934年，已經有七十幾年歷史。據說這裡曾是很多人相親，許下海誓山盟的熱門地方。這實在不難想像，因為這裡確實很優雅浪漫。走進餐廳，我便被他們那些 mid century modern　的裝璜擺設吸引着。加上那柔和的燈光，那輕快的圓舞曲，那二、三十年代的味道，那穿着白制服的伯伯服務生，着實把我們迷倒了。除了裝璜很復刻外，餐具也很特別。像用這種便當圓鐵盤盛飯的餐廳，我相信只此一家。他們的食物大部份也很好。我特別欣賞他們的湯，我們的洋蔥湯和牛尾湯都很濃很夠味道。其他的食物如鴨子飯，牛排羊排也不過不失。

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-85065369180662706752008-08-28T20:31:00.000-07:002008-08-30T04:08:47.897-07:00

對「阿正廚坊」抱有很大的期望，可是太大的期望很容易變成失望。坐落於高級商業中心的阿正廚坊，似乎擁有高級上班族期盼的元素：很商業化的裝璜，有很多選擇但不保証有供應的商業套餐，加上食物有體面地堆砌着，再來一個請客時會心安理得的價錢。這一切的確吸引了不少穿西裝的食客。或許我們都是Ｔ恤牛仔褲拖鞋的關係，跟整個氣氛環境不一致，所得的服務也很不一樣．．．至少，我們是自己走去找一張枱坐，要自己拿餐巾，走離自己的坐位找服務生點菜。這樣的服務不提也罷，硬要給１０﹪服務金也算了。打開餐單，倒是有點吸引。好不容易找到了服務生點菜，她說青竹葉捲田樂味噌魚早已沒有了，於是我們點了冬瓜燉牛腩，煎豬排佐蒜味奶油醬，和服務生極力推荐的日式鰻魚丼。其實食物做得不錯，可是要500元一份便覺得有點不值。席間有另一枱客人坐下，他們便沒有我們那麼幸運，他們點什麼也賣清光，到最後服務生又再極力推荐日式鰻魚丼。

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-67472714026149013682008-08-28T14:28:00.000-07:002008-08-28T20:24:06.148-07:00

「食方」是我一直期待要去的餐廳，除了因為想嘗試她的新派台灣料理外，主要是想試試自己的「運氣」，看看可不可以在那裡工作。其實我對台菜不太認識，只知道她帶著很多中國菜系和多國料裡的影子：閩菜，客家菜，粵菜，日式料裡，大陸家鄉菜，再加上美國、東南亞及歐洲等地的烹飪風格，集多國多派於大成。這種海納百川，有容乃大的做菜精神，其真是 fusion　菜的昇華。拋了一大堆可以在 Wiki　裡找到的資料後，實際嘗試了台菜後跟我所認知的不謀而合。就以食方為例，她們是少數帶有 slow food　講求食材原產地的精神的餐廳。她們甚至自購田園，種植有機無汙染的「合鴨米」，務要把最好的食材帶給食客。除了講求食材外，她們更把台菜包裝成中菜式的懷石料理，再用法國菜上菜的方式，務求利用不同國家做菜的優點，把食物最美的一面逞獻給食客。試問帶着這個心做菜，怎能叫人不心動？單看相片，便感受到她們的誠意。

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-15615474432625638012008-08-28T10:08:00.000-07:002008-08-28T18:38:02.839-07:00

打開筆記本，才記起二姐說會為我在台灣之行要遇到的人祈禱。而第一個出現的人物，就是在飛機上讀報時所看到，在師大附近開「搖滾牛」賣冰淇淋的John 的故事。John 和我的背景差不多：同樣在華盛頓州做過工程師，同樣要去台灣，同樣要埋首於餐飲業。唯一不同的是，當我還百籌莫展，不知怎樣創業的時候，John已由小小的街邊檔，輾轉做到師大夜市的店面。雖然租金昂貴（據他的太太說要12萬台幣一個月），而且生意也沒我想像中理想（因為在不同的時間經過了他們的店面好幾次，也沒有出現像其他夜市一樣的搶購人潮），但總算可以經營到現在，而且在網絡上似乎有一班忠實的支持者。吃過他們的冰淇淋後，說真的沒有什麼特別。很多人喜愛的起士口味，的確是很香很滑，但在這個100元便有豐富晚餐交易的社會裡，一球冰淇淋索價55元便覺得有點昂貴奢華。不過想深一層，他們賣的不僅是手工製作，用鮮牛奶而不是奶粉做的冰淇淋；他們賣的更是一份熱誠

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台北其實是一個很可愛的城市。至少，在我有限的認知中我是這樣的認定。在台北跑來跑去快兩個星期的時間，所看見所感受到的是她的情。除了連鎖式快餐店服務生機械式的招待外，我所遇到的都是很窩心誠懇的服務。就像這家位於台電大樓附近，專做雲南緬甸菜的「巫雲」，便是一個很好的例子。我來到巫雲已經差不多過了午飯時間，他們的大門也早已關起，室內燈光轉暗，一個客人也沒有。一般來說，在這個情況下我會打退堂鼓，找別的餐廳吃飯去。可是看見他很有特色的設計，好奇心驅使下，便硬着頭皮走進去。店員看到我走進了有點驚訝，也好像有點失望，大慨是因為我會打攪他們午休的時間吧。店裡沒有很花巧做作的裝璜，甚至有很多傢俱也是自己做，卻給人一種很樸實很舒服很有家的感覺。老闆「老五」更搜集各種黑膠唱片超過五萬多隻。所以除了老闆的身份外，他更負責打碟的工作。不能不提的，是老五外表超有個性，就像一個很脫俗的藝術家：長長的頭髮和有點凌亂的鬍鬚

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聽說　Randy Pausch　剛剛離去了。他的「最後一課」，其實是很多人的第一課。印像最深的，是他說「The brick walls are there for a reason: they let us prove how badly we want something.」，還有：「如果你要做一個先驅者，你的背部就會插滿這些箭，而你無論如何要忍受它。」印像深，因為很有認同。

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很快便會做「歹八郎」了。今次到台灣有很多事情要辦，希望可以做好吧。最近很少寫部落格，因為手很痛。從台灣回來的時候會做「肌電圖」。手痛的原因，大慨是某一天亂按摩所致．．．

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生命中沒有任何事情比達到目標來得更開心，那怕只是做冰淇淋：）那帶有Grapa酒香的藍莓冰淇淋超好吃的！最近在看 Dale Carnegie　的　《How to win friends and influence people》，當中用到中國人的說話「A man without a smiling face must not open a shop.(沒有笑臉不出門)」。以後要多些笑囉。

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Summerlicious　的確是一個很好的 promotion，兩日以來已做了近一百個餐，是平日的兩三倍。Appetizer　中我覺得「Mushroom and goat cheese croustinis」很不錯，因為很大機會是我調味的，哈哈（其實是 mushroom　本身已很有味道）。主菜我比較喜歡「Duo of beef」，但其他兩個菜也不錯。最近重溫 Jobs 先生的畢業演說。雖然是一則老聞，但再聽起來也很勵志。別人都說我放棄了一份「好」的工作而天天 work like a dog，加上又要捱到很晚才吃飯，是一個很蠢的決定。其實我覺得我已　literally 做到 Steve Jobs 所說的「Stay hungry, stay foolish」了：）說真的做生意很難，大小事情要親力親為也很煩，一點也不「romantic」。但正如 Steve Jobs　所講，

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我會永遠相信　最後一片落葉無論什麼世界　東風藏在眉心我會永遠相信　扎入心的水滴在另一個世界　晴空布幔拉起我會永遠相信　開始掉下的淚你和我的世界　痛褪去更清晰我會永遠相信　不完美的完美不管什麼世界　距離不是距離＊　＊　＊終於把家弄好了，雖然地方很少，收拾起來一點也不容易。＊　＊　＊我工作的餐廳　Satori　會參與「Summerlicious」，dinner menu　如下：Watermelon soup with wild blueberries and ice wine jellyorWarm mushroom and goat cheese croustinis on a small salad of arugula and frissée and balsamic vinaigretteorBaby shrimp with avocado on marinated tomatoes

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爸爸走了剛好兩個星期，但感覺上是已經很久似的。可能我一直在忙吧？這個星期我們決定把所有的傢俱重新擺設。新的家開揚了，就像心境一樣。收拾的時候，重溫了自從離家到美國工作後，爸寫給我的生日和新年賀卡。然後發覺，這些年來，爸寫的都一樣：「祝身體健康、生活愉快！」爸，我會好好活着，會身體健康，會活得快樂！

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印像中，除了馬馬虎虎的生日歌以外，從來沒有唱過歌給爸爸聽。想不到，那天大家一起唱的 Amazing Grace，便成為唯一一首，也是最後一首我們唱給爸爸聽的歌。很多事情很多說話，總要等到最後一刻，才會甘心樂意去做。The Smiths "Asleep"Sing me to sleepSing me to sleepI'm tired and II want to go to bedSing me to sleepSing me to sleepAnd then leave me aloneDon't try to wake me in the morning'Cause I will be goneDon't feel bad for meI want you to knowDeep in the cell of my heartI will feel so glad to goSing

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爸爸在今天早上安然回到天家了。爸爸走的那一刻，我們各人都在他身旁，握着他的手跟他道別。我深信他現在已經躺臥在青草地溪水旁，開心得快樂得無比。而且，有一天我們會再相見，我們可以再吃煎蛋西多士，我可以再為你焗焙你最喜愛的麵包，再加咖啡或奶茶。我可以完成我還沒有做完的粽子．．．如果我早一點包粽子，那天的事可能就不會發生。但這有什麼關係，總有一天你我也會分開。正如有一天，我們會再相聚一樣。

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爸爸，永遠是我心中的巨人。可是，他倒下前的一句話，卻令我很心痛很心痛。（爸爸中風了．．．腦裡有大量積血，現正半昏迷。）

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又一本近似《Heat》或《Kitchen Confidential》的廚房生活誌，但跟前者不同，Michael Ruhlman 的《The Making of a Chef》主力介召他在美國殿堂級廚藝學府 The Culinary Institute of America 學習廚藝的所見所聞。Michael Ruhlman 本身是一位記者，大慨是因為他對做菜的濃厚興趣，加上記者要深入虎穴發掘真相的求知精神，他決定放下工作，在這所廚藝界的「哈佛」學院修讀兩年的課程，並且記下了這段日子的點點滴滴。這些似曾相識的遭遇，提醒了我原來才剛離開學校一個多月。對啊，才一個月，對學校所教的東西，斍有點隔世。或許現實的世界，跟在學校裡有天壤之別吧（誰會再用 roux 去做醬汁？）話雖如此，這本書也有令我反省的地方，例如做廚師要有「批判性思考」，凡事問到底。除此之外，做一個成功的廚師要不斷「自我增值」，

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剛剛看完 Mark Kurlansky 的《Salt: A World History》，中文譯作《鹽─人與自然的動人交會》。但我卻覺得人和這種唯一可以食用的石頭的交往，也不盡是「動人」的故事。相反，商家政府為了掙取這必須的天然資源而引發的戰爭苛政和利用不道德的生意手段達到目的，在每一個時代每一個國家也可以看到。就像今天我們在掙取石油貴重金屬海產資源一樣，人們不斷發掘不斷要擁有的心沒有休止的一刻。怪不得 Bush 在放假時也看這本書。不過，天曉得他是要反省，還是要設計更高的計謀。撇下人性的陰暗，鹽巴在人類文化中，確實有一個精彩的角色。最令我佩服的，是李冰在戰國時代建造都江堰的時候，發現了很多鹽泉。他利用了中空的竹子，把重物打進同一個地方，直至開了很深的洞。然後他在不知不覺間，發現了天然氣可以用來燃燒生火，於是因利成便，用天然氣燃燒濃鹽水以提鍊鹽巴。這是人類歴史上使用天然氣的首次記載，

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看着新聞裡的畫面，那呼天愴地的哭號，令人心重如鉛。學校倒塌，很多家長失去生命中唯一的寶寶的傷痛，實在令人心酸。昨晚聽朋友說關於家人朋友患病的經歷，傾家盪產去買一個又一個落空的治愈希望。其實面對生命的唯一，路再難走，誰也會掙扎到最後一秒。那管在其他人來說這是很愚蠢的事。臨別的時候，朋友告訴我他舅舅的故事。做餐飲的舅舅剛開始時很窮很辛苦。老婆女兒的衣服，也是靠親戚的捐助。可是因為他不斷創新，對做菜有很高的要求，慢慢的把餐廳做得很好很大。現在第三間分店可以趕得及在奧運前在北京開幕。姐姐今天在電郵中談到地震的事說了一句：only those who struggle to the last minute survive.

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借了青峰的詞作標題，因為一直在聽蘇打綠的「小情歌」，覺得好像有點傷感似的。母親節的晚上。跟姐夫一家到了一間不錯的中餐廳吃飯。吃完埋單的時候，花了一百三十五元。旁邊的 Joshua 說已是我一整天的工資。其實不是。是比我一天工作十二個小時還要貴。在　Satori 做了五天的工作。哎，竟然沒有提供 staff meal。昨天從中午到凌晨兩點也在捱餓。在廚房忙透了，十個指頭不是刀傷就是燒傷，現在還要捱餓，工作十二個多小時後，連買一餐普通晚飯給家人的錢也不夠。回到家中，在 104 找台灣的廚房工作，便覺得自己其實很幸福了。在台灣的廚房工作十四個小時，每週六天工作，每個月的薪水還不到美金一千元。我最近在看 George Orwell　的「Down and out in Paris and London」，當中提及一些在貧窮中掙扎求存的人的生活。很喜歡這段話：It (Poverty) is a

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上星期日終於離開了 Oliver Bonacini，結束了短短兩個多月的工作。意想不到的是我這個 small potato　離開時也要有 exit interview。事緣上一個星期五，OB　的人事部有人來找我，說要看看我為什麼要離開等等的（因為最近離開那餐廳的人實在太多了）。雖然人事部做事總是後知後覺，但在一間餐廳來說已是難能可貴。昨天又到了 Splendido　試工，上次跟　Chef David Lee 緣慳一面，今次跟他見面後有種像見官一樣的感覺：在廚房裡千萬不要惹怒他，做菜要精確專業，否則一定會受語言暴力的煎熬。就像跟我一起做 canape/amuse　的廚師，因沒有把冷湯中的配菜做好，便被駡得死去活來。這令我想起在　chef school 課堂上的一幕：一個同學因不滿　chef　的態度而跟他在廚房理論，說什麼要專重學生等等（當然那　chef　沒有講髒話）。我工作了一段時間，

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（太神奇了。不見了的指甲跟上次是同一個地方，同一個原因。）今天到了「迪多」（英文名叫 "Splendido"，中文名是天小姐改的啦）面試。「迪多」是由做過星星餐廳 Le Soufflé 廚師的 David Lee 掌舵。他們做的菜很精細，在多倫多也很有「地位」（雖然 Chowhound 的讀者 review 不太理想）。但也因為他們做的菜很精細的關係，預備工作也很多。就像我今天便很幸苦的清潔了 bone marrow　和　wild morel mushrooms 了。

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說真的，我對歷史的興趣不是太大。本以為讀有關食物的歷史會比較有趣，但看來也沒有什麼不同。這本書是從人文的角度記載了很多關於飲食文化的資料，但我比較有興趣知道的，是從廚師的角度看餐飲烹調文化在不同的國家中的歷史和演變。另外，「Food in History」着實是一個很大的題目，還要把從史前開始至今整個世界的飲食歷史濃縮在三百多頁的書中，很多題目便輕輕帶過．．．

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My Life in France （《我在法國的歲月》）是美國著名廚師和烹飪節目主持人 Julia Child 在她９２歲時寫成的個人口述傳記。在這本書寫完後不久，她便去世了。Julia Child　大半生致力研究烹飪，也是把法國菜在一般美國家庭發揚光大的重要人物之一，難怪美國國務院也有她的參考資料。最有趣的是，她在３７歲時才開始做學徒，在此以前她對烹飪一點也不認識。其後她在外交部任職文化官員的丈夫被派駐巴黎，而她在當地的第一餐午餐就令她感受到法國菜的震撼力:I closed my eyes and inhaled the rising perfume. Then I lifted a forkful of fish (Dover Sole) to my mouth, took a bite, and chewed slowly. The flesh of the sole was

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-47656752073169549862008-04-20T21:34:00.000-07:002008-04-21T19:55:01.050-07:00

隨着學校課程的結束，我在　Oliver Bonacini 的工作也快要畫上句號，原因是要到另外一間新開業的餐廳工作。昨晚跟 sous 請辭時看見她有點失望（因她找我是要問我可不可以做 full-time，但我卻說我要離開了），令我也有點難過。其實這確是一個不容易的決定。在 OB 工作很有滿足感，那種停不下來的 action　着實吸引。而且他們一直在擴充，要在兩年內開四間新餐廳，成為多倫多餐飲業的大巨頭，留在 OB 裡一定很穩定也有前途。可是餐廳太大人太忙，很多時候便只管一直做，沒法好好學習煮菜已外的事情，譬如怎樣決定餐牌等等。再說，根本就沒有機會跟　chef　學習煮菜，我跟著學習的就是在那裡做了幾個月的 cooks，但每個人有不同的做法，所以沒有一定的標準。而且樹大有枯枝，不是每一個人都抱有同一種工作態度。再加上我要用兩個小時在交通上，實在不便。新的餐廳叫「Satori Supper

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-19816018343286534232008-04-13T19:54:00.000-07:002008-04-13T21:39:34.126-07:00

這是好幾個星期以前的事了。我們班上有一個有患有耳疾的同學，她每次上課也有兩個手語翻譯員在旁幫助翻譯。因為翻譯員們一直在指手畫腳，臉上又有很多不同的表情，所以有些時候會留時他們多過老師。有一次跟其中一個翻譯員閒談，她說做翻譯員最大的挑戰是要一邊在聽別人說的話，一邊做動作把上一句說話傳遞出去。可想而之確實不容易。但她說正因為這個原因，煉就了一種對說話非比尋常的認真態度，一字一句也很留心的聽。其實這個也是我要學習的地方。習慣了用 email 等等方法去跟人溝通，很容易把別人的說話輕輕聽過了便算。特別是現在工作的地方，很多時候會在同一時間有幾個　order 要做。sous chef 一邊說要什麼什麼，我就得一一記下：「I want to fire a six pack, two box of fries and get a haddock down!」「Picking up! A classic

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-60652189243099434322008-04-06T20:46:00.000-07:002008-04-06T21:28:38.531-07:00

這個週末都在抱病打擂台，一邊忍受著可惡的頭痛流鼻水耳鳴口喉嚨癢咳嗽，再加上做不完的工作柯打，外憂內患，真的不易過。如果在廚房工作也可以「work from home」，多好。有什麼頭暈身熱只要傳出一個「OOTO」（Out Of The Office）的 email，便可安在家中抱頭大睡，有時間才回覆 email,　最重要的是通知我的 lunch group　今天不可以一同吃中午飯，到最後才發現是太晚睡而有的頑疾，晚上又可以用心煮晚餐聽聽音樂上上網，誓要好好利用這天的調整期，預備明天在office 「拼命」．．．可惜今時不同往日，要過那種「OOTO」的生活，恐怕只有出此下策：蹺課！沒法啦，我真的很累。

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真難想像，讀我這一課也要捱更抵夜趕工課．．．還剩下兩個星期，快點過就好了．．．今天晚上的講座，有越吃越餓的「懷石料理便當」做晚餐，是由剛拿得全日本廚藝大賽第五名的　Master Chef Masaki Hashimoto　掌舵的「Kaiseki-Yuzen Hashimoto 」提供，號稱第一間把懷石料理用便當形式出售的餐廳。可是，懷石料理不是要坐下好好欣賞廚師的食物嗎？

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《Heat》（中文翻譯：《煉獄廚房食習日記》）的作者 Bill Buford 本身是《New Yorker》的資深編輯，因在偶然的機會下，認識了Mario Batali，然後暫停了編輯的工作，全職投入　Mario　的 Babbo 廚房中工作一年多的時間。四十多歲，對專業做菜一竅不通，甘心從做學徒開始，然後一步一步的做 line cook，再追隨　Mario　的腳踪，到意大利找他的師父學藝討教，學習做意大利粉和屠宰牲畜。當中無論對人對事，都充滿了細緻的描述﹣﹣那種如「煉獄」般的環境，在　hotline　中大家那種停不下來，那種似乎是手忙腳亂卻很有節奏很有默契的動作，令我充滿了共鳴。很奇怪，他在故事的開始，沒有說明想在廚房工作的原因。但一直讀下去，他用了很多筆墨形容食物和人之間的微妙關係。怪不得他在故事的開始，引述了 George Orwell　的一段話：A human being is

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前兩天被滾油熨去了一塊皮．．．　多得同事不小心把滾油倒在我手上。因受傷的部位經常活動，所以復元得很慢。同一天，我的袋被別人不小心拿去了，結果我穿着髒透了的制服，坐了一個小時的 TTC 回家。頭髮凌亂，目光呆滯，左手拿着沾滿了菜汁的圍裙，右手拿着我的刀袋。對周遭的事視而不見，聽而不聞。在列車上有一刻，我想到我在西雅圖的理髮師．．．當他知道我要做廚師，便很擔心的叫我再想清楚。他說寫 software　寫錯了，可以 debug　可以改，但在廚房工作，出錯了很容易令自己或別人受傷。他說他有一個朋友，在做甜點心時把滾熱的糖漿倒在手上。因為糖漿不易即時用水沖走，結果一大塊皮便在痛苦中被撕走了．．．當時我在想，只要小心一點應該問題不大。結果還是有意外。所以在廚房工作就像軍訓一樣，有什麼出錯，一定被駡得死去活來。有一回，有位侍應生因為要拿取放在我們身旁的物件，走進了 hotline，結果便被大聲喝止。「

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clam diggers at sunset Originally uploaded by jim ward 看見這相，感覺就像回到昔日在西雅圖的日子．．．那種寫意浪慢的生活，原來我一早已經擁有（過）了。可是那時候，我就像這班在掘蜆的人一像，只懂一直看着地，找尋下一只蛤蜊的踪影。當有機會舉頭一看，才發現自己身處的地方這樣美。可是再美也不可以擁有的。把它收在記憶裡，偶然想想也很開心了。那酒店的工作，Chef Lampard 叫我想一想，但其實我在面試以前，已知道不會在那裡工作了。我去面試，只是好奇而已（因為可以煮菜給大廚吃）。而且在酒店工作，學到的有限，只是人工好一點，而且比較穩定。我曾認識一個廚師，他在同一間酒店做了二十多年．．．真的有點恐佈。我才不需要這種安全感啊！

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今天到了我家附近，Starwood Hotels 旗下的 Westin Harbour Castle 進行第二次面試。今回要煮一道主菜給三個廚師吃，當中包括行政總廚 Chef Lampard。有趣的是，我可以用任何在這個廚房找到的材料，但時限只有一個半小時。結果我用了十五分鐘了解這個有三個學校廚房般大的迷宮（他們洗碗的地方已經有一個班房那樣大了），看看有什麼可以拿來作菜。然後又用了十五分鐘搜集所有要用的材料和工具。結果我覺得那一份一份真空處理獨立包裝足有一寸厚的豬排（Center Cut Pork Chop, Frenched）狀態甚勇，所以我決定用它。然後我發覺冰箱裡有我在工作時一直在切的菜：歐洲防風草（parsnip）、大頭菜(rutabaga)、紅蘿蔔和蘆筍，所以我二話不說，便用它們作配菜。肉跟菜都有了，最後要找的澱粉質我用了手指馬鈴薯（fingerling potato）。

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昨天晚上終於可以上「熱線」（hot line），晋身成為　line cook　（好聽一點叫「Chef de Partie」）的一份子：）主要負責所有炸物，還有幫忙做上碟的工序。昨天雖然有大雪，可是客人有很多。全店兩百多個座位，還要排隊。雖然很忙，也很緊張，但感覺很刺激。因為我知道，雖然我是給客人煮菜，但最終我是為自己煮的。

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今天晚上打雷又下大雪。我的寶貝告訴我，今天是「驚蟄」，春雷初響。中國人真聰明，很早以前就能很精凖的觀察大自然的規律。

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在廚房工作的第二個星期過去了。工作一如過往，是不斷的切菜和做「runner」，意思就是別的　cook　需要些什麼，便要第一時間給他們。雖然這是小小小差事，但也很重要。特別是當有幾個 order 一同來到而有錯誤的話，整個廚房便會很混亂了。切菜時發生工業意外，在所難免。回到家中洗澡的時候，那裡有損傷便立刻知道。清水就像顯影劑一樣，把一道一道的傷痕表露無遺（其實是因為在痛）。也許在工作時，傷口被菜汁泥土等等覆蓋著而感受不到痛楚吧．．．找藥水膠布？我曾經看過我的同事給滾湯灼傷手，本來白白的皮膚，立刻通紅，但他好像若無其事的（不，是真的若無其事）。我還有一位同事，我看她的手腕全是烙印。如果她不是在煮菜，還會以為是那些常常割脈自殘的邊沿青年。所以我說，小小的刀傷要找藥水膠布，別人會以為我是看　Food Network　太多而去讀　cooking school　的笨蛋。

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爸昨天給我看的。六年好像是個　magic number。Vicky Cheung 用了六年做到了　sous.我的　sous　也用了六年的時間。就連李安也待了六年，才稍微有出頭的機會。我的故事，會有怎樣的發展？我不要開星星餐廳，我只要可以達到我想做的　social enterprising，還有有時間有錢可以放假，跟家人去玩。可否快三年？

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Although this book is called Anthony Bourdain's Les Halles Cookbook, Anthony states at the beginning of the book that this is, in fact, not a cookbook. He goes on explaining that most of the recipes he includs in the book are pretty classic and they can easily be found elsewhere. What makes this book worth $25 bucks is that it's these recipes that make Les Halles one of the best bistros in the

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-69063247982180959352008-02-26T15:33:00.000-08:002008-03-12T12:35:25.097-07:00

一連做了三天的工作，好像已經習慣了做牛做馬的生活。工作不用說是會有累的時候，但每天我都跟自己說：「真好，離我的夢又走近了一天的時間。」算是安慰自己吧。昨天不用上班上學，反而有點不習慣，手腳也開始酸軟起來了。有時候我一邊工作，一邊在想以後該怎樣走下去。也許因為這樣弄到昨晚作惡夢，看見自己一直見每一份工作也遲到．．．今天回學校幫忙「Chefs in the city」，遇見了比我小十多年的　Vicky Cheng。他年紀輕輕便贏了很多比賽，更在　Auberge du Pommier　做　Junior Sous Chef，更會很快轉到　Canoe　幫忙。原來他在　Auberge du Pommier　做了六年的時間。好一個六年，才做到　Sous，對於年過三十的我，真是遙不可及的付出，何況我可能要用更長的時間，也別想可以像　Patricia Yeo，在十年內可以做　chef owner　了．．．

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新工作昨天開始。從中午三時開始，一直不停的做了九個多小時。一直在切菜，一直在切菜．．．沒有去洗手間，水喝了兩杯。連到十點多吃飯的時候也一直要做清潔的工作。後來發覺皮膚都開了，但傷口不深：）我想是一直切菜的原因吧。回到家可以躺在床上已差不多兩點了。但很奇怪，一點也不覺得累。也不覺得做了那麼長的時間。廚師們每一個也很投入，他們比我做得更長的時間，有的燒傷了也是淡然一笑，塗上牛油便算了。放工的時候也在不停的討論菜式。這是很好的一天，我正式在廚房工作的第一天。

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元宵節快樂!用生熟糯米粉做了幾顆湯圓，然後用蕃茄，巧克力，和綠茶做了不同顏色的皮。我最滿意的卻是紅豆湯：）Actually I thought of doing something more interesting, like putting in cheese instead of black sesame, and use basil oil, tomato, and squid ink to color the dough... haha, yup, it's like an Italian style 湯圓.. or ravioli to be exact :P

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... if not now? (Serve it Forth, M.F.K. Fisher)The Culinary Artistry ends with this quote, which I found very meaningful.Another one I like is:"Through a dining experience, people will connect and share and exchange and support and heal and do all the things that people crave. They reaffirm that life is worth living. And they live." O'ConnellI guess that's part of what I am hoping for if I ever

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Yup, but only for a school project. We were asked to work on four à la carte menus for the four seasons respectively. At a first thought it's pretty straight forward for an imaginative restaurant--all I could do is put on the the dishes I like from various restaurants, and at most I can make the menus more coherent by coming up with a theme.Well, after reading the book Culinary Artistry I have a

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這一陣子，一直在讀有關飲食的書，努力記下各種醬汁的做法，就是為了今天的面試。結果，做了兩個多小時的 observation shift 後，一條 technical question 也沒有問。下個星期開始上班，3-11pm，但只返星期五到星期日。工作地點是 Oliver Bonacini cafe.grill，跟多倫多著名的 Canoe 屬同一個集團。接見我的 Chef Ward 很好。他原先要找可以在週日上班的人，但因為我還要上學的關係，他也安排我在週末上班。我的工作大概是打雜，從基層做起。但希望很快可以成為 line cook。當然囉，更好的是 chef apprentice。

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I'm listening to "香格里拉" again... it seems to have some kind of magic power that can comfort me.「畢竟我離開我的夢想還有很遠。」「繼續走就不遠。」謝謝你的鼓勵。專心致志，也許我可以成功，是嗎？明天，奇望在明天。

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「Today this market is increasingly dominated by one player. Together, Microsoft and Yahoo! can offer a competitive choice」

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祝福，我收到了！！謝謝你啊！！

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Originally uploaded by euqus Day two of making a sourdough. It's time consuming, but fun to raise a bread without using yeast.

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２００２年到外蒙古的一些片段。

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曲／詞：黃玠　演唱者：娃娃我以為認真去做就能實現我的夢以為寫首好歌　走路就能抬起頭以為騎摩托車旅行就能變英雄現在的我　失去了衝動有才華的人唾棄金光閃閃的獎座親愛的 Cobain 是否也曾愛慕虛榮多希望有人衝破疑惑帶我向前走現在的我　變得好懦弱雨會下雨會停　這是不變的道理夜空中北極星　迷路的人不恐懼我唱歌你在聽　一切風平又浪靜Ｇ和絃的根音　撫平脆弱的心靈我只想牽著你　走到很遠的夢裡小木屋紅屋頂　地址是一個祕密你抱著小貓咪　藍眼睛不再憂鬱香格里拉在那裡　讓我們去找尋

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看見他們的投入，真心的唱出歌詞，見證了生命中雖然有不幸，但仍然可以喜樂。重點是，時常有感恩的心　：）感恩的心作詞：陳樂融　作曲：陳志遠我來自偶然　像一顆塵土有誰看出我的脆弱我來自何方　我情歸何處誰在下一刻呼喚我天地雖寬　這條路卻難走我看遍這人間坎坷辛苦我還有多少愛　我還有多少淚要蒼天知道　我不認輸感恩的心　感謝有你伴我一生　讓我有勇氣作我自己感恩的心　感謝命運花開花落　我一樣會珍惜

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The first thing we were tasked to do in Peng Shan is to move bags of rabbit droppings from a rabbit farm owned by the school to their orange farm located 15 minutes away with a little elevation gain.Moving the droppings isn't an easy task since it's smelly, it's dirty, and the bags are pretty heavy. I was pretty disappointed for what I had to do until I saw him--a boy living with one leg who

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After class I decided to get some gelatin powder to practice the lab for next week. And when I get into St. Lawrence's Market I found this store that sells a lot of spices in good very good price and quality, so I picked up some spices to make my "own version" of curry, i.e., trying it out the first time :-)Interesting enough, my mom bought exactly the same stuffs as I did: curry powder (thought

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-60469524133690816552008-01-12T20:38:00.000-08:002008-01-17T14:20:56.408-08:00

安逸得很，你好！離開 成都有一段時間了，但還是不太習慣沒有兔頭鴨腸黃鱔鴨舌頭回鍋肉青普洱 ．．．最慘的就是再找不到那種麻辣！！中國飲食文化的多變，跟在國外到處是麥當勞肯德基星巴克，實在有天壤之別。我今天整理相片的時候，很想念成都的每個人 。你快當別人的爹了，心情很緊張吧？孩子出生後，記住分享照片！保持聯繫!小黃

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The three-week trip to Asia was pretty tiring but exciting and rewarding. I'll try my best to recap what had happened.12.16.2007I planned to arrive HK on 12/15, and then visit my uncle and have dinner with a friend who is leaving HK soon. Unfortunately I messed up with the schedule and had to leave HK the same day. As soon as I got off the plane, my sister told me the news that uncle passed away

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-21339106118474920862007-12-12T14:01:00.000-08:002007-12-12T14:40:35.068-08:00

This is so hilarious! Today we had the last written exam and before we started, chef Rohner played this video for us. I was laughing so hard that my tears almost dropped!(警告： 本物品內容可能令人反感)Too bad we won't see Rohner next semester. He's one of the best chefs I've met in the school. He made us some good food at the last demo lab today. His theme was Swiss food, together with a couple of recipes he

euqushttp://www.blogger.com/profile/06479005047062610201noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7004446.post-58999840231803309152007-12-11T19:49:00.000-08:002007-12-11T19:55:16.789-08:00

I really do.It's a blessing every time I take off/land safely...And this time.... I pray that I will have 22 such blessings :)Here's my itinerary, if anyone's interested:AC109 Toronto (14:00) to Vancouver (16:00) 12/14AC8097 Vancouver (18:25) to Seattle (19:14) 12/14AS0671 Seattle (22:55) to Vancouver (13:54) 12/14CX889 Vancouver (1:45) to Hong Kong (7:30) 12/15CA4314 SZX（深圳） (15:55) to Chengdu

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I screwed up the lab today... It's the the most horrible one I've ever did... nothing's wrong with the flavor and the food, but the way I presented it was really sloppy... sigh. Hopefully this lab won't bring down my average too much, but it surely did ruin my mood.Looking forward though, next semester's lab will be even more interesting:Week 1 - Cold Appetizers:Woodland Mushroom Terrine Savoury

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It's been really fun!! How so? I'm sure I"ll have more to tell when I have more time writing :) I've been busying with school lately--you know, approaching towards the end of the semester is the busiest time for students, and there's no exception in chef school :P That said, I still find time to make a few dishes and bread.Yup! Bread! I baked some really good ones recently, including a Cranberry,

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Finally I made my own soft roll! It took more work than I thought, but it's pretty fun. The recipe, again, wasn't that impressive. The rolls were very simple with basic ingredients: bread flour, fresh yeast, eggs, sugar, salt, milk powder and vegetable oil.I'll go check out St. Lawrence Market as my friend told me that the store called "Rube's" has all the baking ingredients I need.***I think I

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I was talking to some strangers on the phone in Mandarin--for over an hour...And they actually understood (at least appeared to be :) what I was talking about!

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Since Sassy's document is lost, her new owner is naming tomorrow 11/22 to be Sassy's birthday :) She'll soon turn 5 in a couple of hours!I'm missing you, Sassy!(Picture courtesy of Eric)

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I knew he's not going to contribute anything. Last night when we're chatting on MSN he said "yeah, don't worry, I'll handle the presentation part blah blah blah" and then this morning, he said, "oh, actually I was joking last night"..... but somehow we made him to do most of the talking. I haven't paid attention to what he said, since I was busy cutting the meat and plating them. But apparently

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And we'll do fine in the presentation... and don't put your cranberry syrup'ed hand on the chef's white and think that it's funny.And don't steal my spoon dude!

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Guess what? I called Apple help line yesterday afternoon and by the time I get back home the package is sitting here waiting for me! That's an awesome experience, isn't it?There is no Apple store in my area, unfortunately. But back then when I went to one of their stores in the states requesting service on my laptop, it's like getting into a coffee shop chatting with friends (which in this case,

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I heard bad things about the battery of MacBook Pro, but I can't imagine it can be this bad... yesterday I found out that the battery case suddenly cracked open!! Not to mention the computer dies down all of a sudden while the battery is still 94% full... Searching on Apple's website, it seems like a lot of people are having the same problem around this time... Good though their customer service

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Finally the essay for the wines basics class is done after working till 2am last night and finishing it off this morning before the class. At the end I chose the Rhône Valley region, since it has a lot of varieties (which means plenty of information). Of course, most of my stuff is a result of copying and editing from various websites.Too bad I didn't take the class before my European trip

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Just came back from the food and wine show.. it's not as good as I thought. There were way too much wine then "gourmet food", and they're not cheap too. I spent all my money on drinks.... and get my dinner from free samples :( What a poor starving student I am....The best part of the show is the Food Network Canada Stage, which has demonstrations from different chefs and a FREE tasting at the end

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Wondering how my house looks like now? Thanks to Facebook I found this recent picture :-)

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Actually, less than that.I can't believe the end of the semester is almost here. It's this time of the year that comes tests, assignments, and presentations... School work has been keeping me busy, not to mention that I need to work on the extra classes too. I'll have to have a presentation for the Italian class due in two weeks--all in italiano! I can pick any topic though, so probably I'll

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There's a huge food and wine show this weekend in Toronto's Convention Centre showcasing 1200 fine wines and lots of gourmet food. Thanks to a classmate from the Wine Tasting class I got a free ticket--although i still need to purchase "sampling tickets" as a currency to buy food and wine in the event. I'm so looking forward to meeting some great chefs, if it is at all possible. There are two

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很久沒有人用「敬啟者, 您好」來寫信給我了，有點陌生的感覺　：）

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Have been reading The Bread Baker's Apprentice for some time. I haven't tried out the recipes yet, but looks like the formulae are pretty time consuming--imagine spending 2 days on an Italian bread!That said, I'll try to make some just to explore... Making Tuscan bread seems to be good too :)

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No wonder it's so chilly in Toronto! Thanks to my friend who reminded me that it's this time of the year again. More important, it's a good reason to have good food again! 羊肉爐 is a good idea! ***I'm having some thoughts and trying to picture what the future "business" would be like... hopefully it'd work out good. That said, I'm looking for jobs everywhere--from Asia to Toronto :-)One thing I

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Since I last touched my resume.After all these years, starting from scratch isn't as simple as I thought :-)I heard the job market is bad--long hour and very low pay. But I'm sure it's just a transition--and hopefully it's just a transition.

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I don't know why but I haven't gotten good marks in the baking class (well, although, I'm still around average). I truly don't understand how we are evaluated. I fee like it's kind of arbitrary... Good that I didn't take the baking stream. Don't get me wrong, I do like baking (and in fact, I am going to experiment different kinds of bread at home). Just that consistently getting an average makes

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The quick 36-hour trip to Seattle was short and sweet--except that when I went back to the house it feels so foreign... and more important, Sassy has left the house having a new life in CA.

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近期有很多失敗之作。【個案一】煮了這個「鴨汁海參」，但汁不夠濃，海參不夠軟身，汁液沒法黏在海參上。用鴨淆的「double consommè」實屬多此一舉，湯煮得太久味道變得怪怪的。幸好鴨胸煎得不錯，味道也很好。其實要食物好吃，何需大費周章？【個案二】柏根地燉牛肉 （Bœuf bourguignon）是法國里昂菜（Lyonnais）的經典。Paul Bocuse 是近代法國菜的經典人物，被譽為是20世紀法國最偉大的主廚之一。植根於里昂。本來，經典的里昂菜由經典的里昂主廚所撰寫的食譜一定不差，可是卻大失所望。不過，我想是我的問題吧？其實這個菜的汁很好，只是用後腿眼肉（eye of round）實在太瘦，像吃乾柴一樣。其實之前也作過這菜，用了上好的肋眼（rib eye），而且非常好吃。看來，忠於食譜，得付上代價．．．【個案三】同樣出自於 Bocuse，同樣很「硬」。問題在於那層皮，

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Just came back from a short trip to the west end of metro Toronto to hunt down some black truffles.I went to this gourmet grocery store Cheese Boutique, which seems to be the only store in Toronto that has fresh black (and white!) truffles.They have them in store today, and the price ranges from $35 to $120 ($2 per gram).When the staff opened a styrofoam box that has the truffles sitting inside,

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把歌詞釋錯了。這句「Forte come il gusto della grappa contadina」我把「grappa」當作是「祖父」！今天讀《Heat》，裡面提到 Mario Batali 拿了一支 grappa 到作者家作客，我才醒覺。其實家中也有一支 grappa，是幾個月前從意大利帶回來的。可是一直不知道自己在喝啥，真攪笑。

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