廚藝殿堂生活誌

又一本近似《Heat》或《Kitchen Confidential》的廚房生活誌，但跟前者不同，Michael Ruhlman 的《The Making of a Chef》主力介召他在美國殿堂級廚藝學府 The Culinary Institute of America 學習廚藝的所見所聞。Michael Ruhlman 本身是一位記者，大慨是因為他對做菜的濃厚興趣，加上記者要深入虎穴發掘真相的求知精神，他決定放下工作，在這所廚藝界的「哈佛」學院修讀兩年的課程，並且記下了這段日子的點點滴滴。這些似曾相識的遭遇，提醒了我原來才剛離開學校一個多月。對啊，才一個月，對學校所教的東西，斍有點隔世。或許現實的世界，跟在學校裡有天壤之別吧（誰會再用 roux 去做醬汁？）

話雖如此，這本書也有令我反省的地方，例如做廚師要有「批判性思考」，凡事問到底。除此之外，做一個成功的廚師要不斷「自我增值」，不斷學習新的事物，以至能培養自己的 "conceptual skills"，令自己做的菜有個人風格。行政方面，要懂得在有限的資源下留得住員工；要學懂利用不同的財政决算表作推測預算。要學習巿場學，先要推銷自己。當然，不可或缺的是對食物的認知，和有好的做菜技術，設計合適的餐單。現代廚師也要「博學多才」，學習不同的事物，有敏感的社會時事觸角，才可以知道市場的需要走勢。

在一個完美的世界裡，這就是一個廚師，一個有機會出人頭地的廚師應有的條件。

幸好，你我都活在一個不完美的理想中。

We'll do what we can.

That's all we can do.

很喜歡書中這句話。

動人交會

剛剛看完 Mark Kurlansky 的《Salt: A World History》，中文譯作《鹽─人與自然的動人交會》。但我卻覺得人和這種唯一可以食用的石頭的交往，也不盡是「動人」的故事。相反，商家政府為了掙取這必須的天然資源而引發的戰爭苛政和利用不道德的生意手段達到目的，在每一個時代每一個國家也可以看到。就像今天我們在掙取石油貴重金屬海產資源一樣，人們不斷發掘不斷要擁有的心沒有休止的一刻。怪不得 Bush 在放假時也看這本書。不過，天曉得他是要反省，還是要設計更高的計謀。

撇下人性的陰暗，鹽巴在人類文化中，確實有一個精彩的角色。

最令我佩服的，是李冰在戰國時代建造都江堰的時候，發現了很多鹽泉。他利用了中空的竹子，把重物打進同一個地方，直至開了很深的洞。然後他在不知不覺間，發現了天然氣可以用來燃燒生火，於是因利成便，用天然氣燃燒濃鹽水以提鍊鹽巴。這是人類歴史上使用天然氣的首次記載，很炫吧。而且用這個方法生火提鍊，可大大減低使用木材作燃料。這樣不但環保，也很合付成本效益。就連西方社會也在十九世紀才想到用三個相連的「真空煲」來減低氣壓和沸騰點，以節省能源。

當然，除了中國人以外，其他的文族也很棒。例如在 1967　年的波蘭，有人就在 Wieliczka 鹽礦中建造了一個華麗的地下廳。當中的天花地板雕塑枝形吊燈，都是雕刻師利用鹽石做出來的。鹽巴也是各種醬汁的必須材料。在書中可以發現很多不同醬汁的由來，例如番茄醬 ketchup，原先是一點番茄也沒有。它其實是英國人想出來，用鯷魚（anchovy）做出來的醬汁。但「ketchup」這個字是從印尼一種魚醬「kecap ikan」演變出來的。但話說回來，在南亞地區很重要的「魚露」，在古羅馬地中海等地已有了。那到底「ketchup」是來自亞洲還是歐洲，也真的很難說。我只知道的現在工作的餐廳的老闆，有一個很怪的習慣，就是每天晚上也要吃十成熟的牛排伴 ketchup．．．可想而知他真有個人獨特的口味。

鹽除了跟食物有關以外，跟其他生活層面也有很大的關係。倒如羅馬人形容一個人「好色」（salacious），其實是有「sal」作字根，就是人在加了鹽（salted）的狀態下便會好色了。鹽要溶解在水中才會發揮作用，所以廣東話的「咸濕」（色迷迷)，就更全神。

鹽本質是不變的，加上它能防止腐化，所以古代的東方民族，常會簽訂「鹽約」。聖經裡也記載了上帝跟人立的鹽約（代下十三5，民十八19）。在基督教或其他宗教裡，也會用鹽象徵驅邪向善。

鹽巴這種小小的石頭結晶，現代人看為理所當然的天然物資，原來背後有這麼多的歷史故事，也有着舉足輕重的地位。

唯一

看着新聞裡的畫面，那呼天愴地的哭號，令人心重如鉛。

學校倒塌，很多家長失去生命中唯一的寶寶的傷痛，實在令人心酸。

昨晚聽朋友說關於家人朋友患病的經歷，傾家盪產去買一個又一個落空的治愈希望。其實面對生命的唯一，路再難走，誰也會掙扎到最後一秒。那管在其他人來說這是很愚蠢的事。

臨別的時候，朋友告訴我他舅舅的故事。

做餐飲的舅舅剛開始時很窮很辛苦。老婆女兒的衣服，也是靠親戚的捐助。可是因為他不斷創新，對做菜有很高的要求，慢慢的把餐廳做得很好很大。現在第三間分店可以趕得及在奧運前在北京開幕。

姐姐今天在電郵中談到地震的事說了一句：

only those who struggle to the last minute survive.

難捱的離騷

借了青峰的詞作標題，因為一直在聽蘇打綠的「小情歌」，覺得好像有點傷感似的。

母親節的晚上。跟姐夫一家到了一間不錯的中餐廳吃飯。吃完埋單的時候，花了一百三十五元。旁邊的 Joshua 說已是我一整天的工資。

其實不是。是比我一天工作十二個小時還要貴。

在　Satori 做了五天的工作。哎，竟然沒有提供 staff meal。昨天從中午到凌晨兩點也在捱餓。在廚房忙透了，十個指頭不是刀傷就是燒傷，現在還要捱餓，工作十二個多小時後，連買一餐普通晚飯給家人的錢也不夠。

回到家中，在 104 找台灣的廚房工作，便覺得自己其實很幸福了。在台灣的廚房工作十四個小時，每週六天工作，每個月的薪水還不到美金一千元。

我最近在看 George Orwell　的「Down and out in Paris and London」，當中提及一些在貧窮中掙扎求存的人的生活。很喜歡這段話：

It (Poverty) is a feeling of relief, almost of pleasure, at knowing yourself at last genuinely down and out. You have talked so often of going to the dogs -- and well, here are the dogs, and you have reached them, and you can stand it. It takes off a lot of anxiety.

原來，貧窮是一種離騷，一種難捱的離騷。它可以令人忘卻很多憂慮，因為連本來可以憂慮的事也不再是自己的了。

如果我還在追求這個會令我貧窮的夢想，我會忘卻多少事情？我會忘卻我的初衷嗎？

假如，我是真的有初衷。

那缺少的一課

上星期日終於離開了 Oliver Bonacini，結束了短短兩個多月的工作。意想不到的是我這個 small potato　離開時也要有 exit interview。事緣上一個星期五，OB　的人事部有人來找我，說要看看我為什麼要離開等等的（因為最近離開那餐廳的人實在太多了）。雖然人事部做事總是後知後覺，但在一間餐廳來說已是難能可貴。

昨天又到了 Splendido　試工，上次跟　Chef David Lee 緣慳一面，今次跟他見面後有種像見官一樣的感覺：在廚房裡千萬不要惹怒他，做菜要精確專業，否則一定會受語言暴力的煎熬。就像跟我一起做 canape/amuse　的廚師，因沒有把冷湯中的配菜做好，便被駡得死去活來。這令我想起在　chef school 課堂上的一幕：一個同學因不滿　chef　的態度而跟他在廚房理論，說什麼要專重學生等等（當然那　chef　沒有講髒話）。我工作了一段時間，便發現那些快將成為排泄物的食材，比起人來得更有尊嚴。

其實我覺得　chef school　應該開一課新的，叫做「語言暴力」課，不是教怎樣說髒話，而是要學習如何在這種廚房文化特有的暴力下，仍能捱下去。